X

Recherches fréquentes

Maxime Tardieu, un jeune pâtissier fonceur

Le Bordelais Maxime Tardieu œuvre à Plan-les-Ouates (GE) en tant que chef pâtissier chez Mr & Mrs Renou. Il a récemment décroché la troisième place d’un concours international et rêve de devenir Meilleur ouvrier de France. 

PHOTO
Bassam Jreidi, Thierry Caron
16 décembre 2019

Concentré, il s’affaire au labo de Plan-les-Ouates, près de Genève. Maxime Tardieu (23 ans) est chef pâtissier chez Mr & Mrs Renou. C’est le rush avant les Fêtes: les commandes affluent – parfois de loin, à l’image du Japon – les horaires de travail s’allongent. Peu lui chaut! «C’est ma passion.»

Depuis l’enfance, le jeune homme qui a grandi à Bordeaux vise la profession de pâtissier. «Je l’ai toujours su, je ne sais pas pourquoi», résume-t-il. Et rêve d’arborer un jour le col bleu blanc rouge de Meilleur ouvrier de France, comme son grand-père sculpteur sur bois. Alors depuis la fin de sa formation, il travaille dans de prestigieuses maison.

A 20 ans, il vient s’installer à Lausanne pour rejoindre la brigade de l’Hôtel de Ville de Crissier. «Dans le métier, où que l’on vive, à l’évocation de ce nom on dit waouh, c’est la référence.» Au printemps dernier, il rejoint Christophe Renou, Meilleur ouvrier de France, dont la vision artistique le fascine. «En boutique, j’exerce la base de la pâtisserie française, ce que je ne faisais pas en restaurant», précise-t-il.

Babas et croquembouche

Face à cinq autres candidats, de France, de Belgique, de Grèce, de Géorgie et du Japon, Maxime Tardieu a démontré sa maîtrise au début du mois dernier lors du Salon du chocolat de Paris. Après trois jours d’épreuves, devant un jury composé d’une vingtaine de professionnels, il a décroché la troisième place du Trophée international de la pâtisserie française, coaché par Damien Moutarlier, de l’enseigne vaudoise du même nom. «J’ai joué la carte de la Suisse montagneuse, avec des supports comme le bois et l’ardoise.» La meringue et la crème double lui ont inspiré une création chocolatée. Les sommets et la neige ont donné la forme de ses babas.

Une meringue emballée dans du chocolat.

L’épreuve surprise du troisième jour l’a marqué. Alors que les sujets étaient connus jusque-là, il a fallu improviser: «On a reçu un panier avec les ingrédients à 7h et l’épreuve commençait à 8h30.» L’enjeu était de réaliser un classique, le croquembouche, pièce montée à base de petits choux sucrés.

Le croquembouche, réalisé lors de l'épreuve surprise.

Maxime a l’esprit de compétition. Il a pratiqué le motocross. Depuis qu’il est pâtissier, il ne touche plus à une bécane, par crainte des blessures. Mais songe déjà à participer à un prochain concours, orienté sur le chocolat cette fois-ci. S’il apprécie la médiatisation de sa profession, il rappelle qu’elle ne consiste pas uniquement à réaliser de splendides gâteaux: «Les horaires difficiles et les tâches pas toujours gratifiantes en font aussi partie, comme presser 50 kg de citrons. On a tous commencé par là!»

Bûche de Noël 2019: les conseils de Maxime

La bûche roulée classique est tendance cette année. Envie de vous lancer? Maxime Tardieu recommande de rester simple et efficace, «sans fioritures». Le jeune homme suggère d’opter pour une bûche tout chocolat noir, ou poire-marrons. Gare à ne pas trop cuire le biscuit, «sinon il casse quand on le roule, une fois refroidi». Quant à la crème, veiller à ce que sa texture soit ferme, pour éviter que tout s’écrase. Mais pas trop non plus, en vue d’assurer une sensation agréable en bouche. A vous de jouer!