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Mets parfumés à la fée verte

L’absinthe du Val-de-Travers se marie à des spécialités salées et sucrées. Un récent livre de recettes met à l’honneur ce spiritueux neuchâtelois. En vidéo: Yann Klauser remonte au temps de la distillation clandestine dans l’ancien bureau du juge, à Môtiers.

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Xavier Voirol
04 février 2019

Flambée, elle s’invite auprès du saucisson neuchâtelois. Pure, elle relève la saveur d’une mousseline de petits pois ou d’un carpaccio de noix de Saint-Jacques. Grâce à un subtil équilibre jouant avec des notes amères et anisées, elle apporte un plus à de nombreuses spécialités chaudes et froides. Elle, c’est l’absinthe, dite aussi «fée verte» ou «bleue», chère aux habitants du Val-de-Travers depuis la fin du XVIIIe siècle. Blanche ou verte, cette liqueur est produite à base de grande absinthe, d’anis vert et de graines de fenouil. S’y ajoutent entre six et douze autres plantes, selon les recettes des distillateurs, évidemment toutes plus secrètes les unes que les autres.

Afin de la déguster autrement qu’en apéritif et de la faire connaître à une nouvelle clientèle, un livre de cuisine récemment publié met l’absinthe au centre de l’assiette. Aux fourneaux et à la plume, un cuisinier de formation, Yann Klauser, l’actuel directeur de la Maison de l’absinthe de Môtiers (NE). Et une blogueuse passionnée de bonne chère, sa petite-cousine Aurélie Brunner – ladelicieuserie.ch – qui signe également les appétissantes photographies de l’ouvrage. Tous deux natifs de la région, amoureux de la fée verte, ils partagent leurs meilleurs mariages gastronomiques avec elle, réinterprétés ou créés, après les avoir testés un an durant. Certains sont nés entre amis, comme la dorade et son émulsion à l’absinthe: «C’était en station, un soir de Nouvel-An», sourit Yann Klauser. Au chapitre des desserts, on trouve le soufflé glacé de la fée, qu’aurait goûté François Mitterrand lors d’une visite officielle à Neuchâtel en 1983. Mais aussi un baba, un bavarois et des macarons.

Le nom poétique de fée verte remonte au XIXe siècle, lorsque ce spiritueux arrosait généreusement les tablées. En troublant des absinthes vertes, c’est-à-dire en leur y ajoutant de l’eau, peintres et auteurs imaginaient qu’une fée émergeait de leur verre. D’elixir contre les maux d’estomac à apéritif, l’absinthe a une palpitante histoire derrière elle. Né au Val-de-Travers, cet alcool fort y a été clandestin durant près d’un siècle, entre 1910 et 2005. C’était suite à l’acceptation par le peuple suisse d’une initiative populaire inter­disant sa fabrication. On jugeait alors ce breuvage dangereux, on l’accusait de rendre fou.

Aujourd’hui, l’absinthe du Val-de- Travers se présente de multiples façons. «On compte une trentaine de distillateurs, beaucoup moins que pendant la période clandestine. Mais il existe quatre fois plus de types d’absinthe, aux goûts très différents», observe Yann Klauser. A l’heure où la tendance est à consommer moins mais mieux, cette diversité offre une belle carte à jouer.

 


Velouté de carottes à l’anis étoilé

Pour 4 personnes
Recette d’Aurélie Brunner et Yann Klauser,
réinterprétant une création de Benoît Violier

Ingrédients

  • 250 g de carottes, pelées, en rondelles
  • 2,5 dl de bouillon de légumes
  • 1,2 dl de crème entière
  • 10 g de beurre
  • 2 étoiles d’anis
  • 1 cl d’absinthe
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les carottes, faire revenir doucement 5 min. Placer l’anis étoilé dans une boule à thé (il est important de ne pas laisser l’anis lors du mixage, cela donnerait un goût trop puissant) et ajouter les autres ingrédients à l’exception de l’absinthe. Laisser cuire doucement 20 min.

Retirer la boule à thé, mixer la préparation pour obtenir un velouté. Ajuster la texture si besoin avec un peu de bouillon ou de crème. Ajouter l’absinthe.

Laisser refroidir, servir à température ambiante ou tiède.


Salade de fenouil et truite fumée

Pour 4 personnes
Recette d’Aurélie Brunner et Yann Klauser

Ingrédients

  • 1 gros fenouil
  • 1 belle orange blonde, pas trop acide
  • 200 g de truite fumée
  • 100 g d’olives vertes, dénoyautées
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 cs de jus de citron
  • 1 cs de vinaigre de vin blanc
  • huile d’olive
  • 2 cs d’absinthe
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Laver le fenouil et le couper en deux, puis en très fines tranches (éventuellement à la mandoline). Disposer dans un saladier et arroser de jus de citron et de vinaigre. Saler et poivrer.

Eplucher l’orange en coupant la peau au plus près de la chair et en enlevant complètement la peau blanche. Découper en petits morceaux d’env. 2 cm de côté. Couper le poisson fumé en lamelles. Couper l’oignon en tranches très fines et laisser tremper 5 min dans un bol d’eau froide afin de rendre l’oignon plus digeste et moins fort.

Assembler l’orange, le poisson, l’oignon et les olives avec la salade de fenouil. Arroser avec un filet d’huile d’olive, l’absinthe, et donner quelques tours de moulin de poivre. Servir immédiatement.

 

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