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SPéCIAL ITALIE
REPORTAGE

Parme à croquer

Nous nous sommes offert une journée à Parme, en Emilie-Romagne, qui est depuis 2015 City of Gastronomy de l’Unesco. Du petit-déjeuner au souper, découvrez avec nous les bonnes adresses de la Food Valley italienne.

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Pino Covino
05 août 2019

La boutique parmesane La prosciutteria propose tous les délices de la région.

Concours

En train à Parme

«Coopération» met en jeu 1 × 2 billets en 1re classe de votre domicile (arrêt de transport public le plus proche) à Parme, aller et retour évidemment! Bons valables jusqu’au 31 décembre 2021.

DIRECTION PARMA

Avant de partir pour Parme, mieux vaudrait suivre une diète. L’alternative serait de s’équiper de quatre estomacs, comme les vaches. Mais il est plus judicieux de laisser les choses telles qu’elles sont. D’autant qu’ici, les vaches sont presque sacrées: avec leur lait, on produit l’un des plus fameux fromages italiens: le parmigiano reggiano.

Si nous avons décidé de consacrer une journée à cette ville de 195000 âmes – du petit-déjeuner au souper –, c’est que depuis 2015, Parme fait partie du Réseau des villes créatives de l’Unesco dans le domaine de la gastronomie: 30,5% de la population active travaille dans le secteur agroalimentaire. Les notions de développement durable et de production locale font partie de la culture régionale. Son point fort est la réciprocité entre le milieu urbain et le milieu rural. De plus, la ville émilienne n’est qu’à quelques heures de voyage de la Suisse, ce qui ne gâche rien.

Verdi au coin de la rue

Nous démarrons notre marathon à l’Osteria Giuseppe Verdi, sur la très centrale place Garibaldi. Nous choisissons une petite table à l’ombre pour consommer le plus classique des petits- déjeuners italiens: cornetto (ndlr: croissant) et cappuccino. Le célèbre compositeur de l’opéra Nabucco est né à quelques kilomètres de là. Nous aurons l’occasion de le croiser un peu plus tard, dans les rues du centre que nous parcourons à pied. Soudain la fanfare des Bersagliers – une fanfare militaire qui défile au pas de course – joue les notes de Va’, pensiero (ndlr: l’un des chœurs mythiques extraits de l’opéra Nabucco) sur une place.

Alessandro Zoppi et sa fameuse «rose de Parme».

Alors que la musique résonne à notre oreille, nous arrivons à notre deuxième étape, le restaurant La Filoma, où nous rencontrons le chef Alessandro Zoppi (67 ans). Ses salles accueillent des clients depuis le début du XXe siècle. De nombreuses personnalités sont passées par là, comme en témoignent les photographies accrochées aux murs: de Charlie Chaplin, en 1967, à Hugh Grant. «C’était en 2012 ou en 2013, raconte le cuisinier. Il était venu en Emilie-Romagne pour un cours de conduite sur Ferrari, à l’autodrome de Varano. J’étais en cuisine et si on ne m’avait pas appelé, je ne m’en serais même pas aperçu.»

Mais la photo qu’il montre avec le plus de fierté est celle de sa femme Antonella Manotti, chanteuse lyrique et propriétaire du restaurant. Le cliché remonte à 1982 et fut pris au Palais des Congrès de Lugano, à l’occasion d’une représentation de L’Apothicaire, opéra de Joseph Haydn, dans lequel elle interprétait le rôle de Grilletta.

Le moment est venu de goûter au plat historique de ce restaurant: la rose de Parme. «C’est un filet de veau, farci de jambon cru et de parmesan. Pour la touche finale, on ajoute de la truffe noire de Fragno, que je fais préparer dans de l’huile d’olive extra vierge, pour qu’elle reste tendre et savoureuse.»

La glace au chocolat de chez Banchini. Irrésistible!

Chocolat suisse dans les tiroirs

Une chose est impossible à Parme: rentrer chez soi les mains vides. Nous nous arrêtons donc à La prosciutteria, boutique historique située via Farini, qui a conservé le mobilier d’antan et arbore des jambons et des meules de parmesan. D’un côté des touristes français se font aider pour prononcer correctement le nom des produits: strolghino, agnolini… De l’autre, un local articule parfaitement en dialecte ce qu’il souhaite acheter. Pas facile d’être Parmesan!

La chaleur commence à se faire sentir. Nous semblons tous avoir la même idée: trouver un glacier! Nous choisissons Cioccolato Banchini, entreprise familiale fondée à Parme en 1879, à l’histoire récente très particulière. «Mon frère Alberto et moi avons redonné vie à l’entreprise, explique Giacomo Banchini (35 ans), cogérant. Notre arrière-grand-père, Gian Battista, Piémontais d’origine, s’est installé à Parme vers 1860. C’est là qu’un Suisse, Teodoro Bontadina, lui a appris à travailler le chocolat.»

Mais les spécialités chocolatées ont cessé d’être produites en 1969. En 2012, alors qu’ils cherchaient des objets à exposer dans leur boutique, les deux frères tombent sur un livre de cuisine ayant appartenu à leur aïeul. «Nous avons alors recommencé à produire du chocolat. Les trois premières années, nous ne l’avons vendu qu’à Noël dans une boutique éphémère. Puis le projet a pris de l’ampleur», jusqu’à comprendre de la glace qui représente à présent la partie la plus importante de la production.

Riche apéritif à la via Farini, cœur de la vie nocturne.

Alors qu’il égraine cette aventure, l’heure de l’apéritif a sonné. Nous revenons via Farini, centre névralgique de la vie nocturne à Parme. A la Cucina del Maestro, nous accompagnons nos verres de lambrusco (le vin pétillant régional) et de bière artisanale avec de délicieux amuse-bouches. Impossible de ne pas se laisser tenter! Ne sommes-nous pas venus spécialement ici pour manger? Et pour le souper, nous avons déjà réservé une table à l’Osteria dei mascalzoni.

Après le repas, devant l’Osteria dei mascalzoni.

Sandwich de cheval

Filippo Cavalli (42 ans) a ouvert son premier restaurant à 21 ans, à San Secondo, son village d’origine, à 21 km de Parme. Depuis quelques années, il s’est installé en ville. Sara, sa sœur cadette, lui donne un coup de main. «L’idée est d’introduire la cuisine campagnarde en ville. Nous essayons de faire quelque chose de différent, mais toujours avec les produits du terroir.» Nous commandons des agnolotti d’épaule cuite – «la charcuterie préférée de Giuseppe Verdi» – avec de petites tomates et de la menthe: un régal! Et pour conclure, un trio de desserts faits maison.

Nous faisons encore une ultime découverte: le sandwich alla vecchia di cavallo. «Il s’agit d’un plat typique à base de viande de cheval, de poivrons, d’oignons et de concentré de tomate, que nous utilisons pour farcir le sandwich», nous explique le restaurateur. Rien à redire, sinon que nous quittons Parme avec notre unique estomac résolument plein et satisfait!


Musées de l’alimentation

Du saucisson au parmesan

Pour en apprendre davantage sur la Food Valley italienne, huit musées consacrés à l’alimentation vous attendent dans les environs de Parme: le Musée du parmesan, le Musée du jambon de Parme, le Musée des pâtes, le Musée de la tomate, le Musée du culatello di Zibello, le Musée du vin, le Musée des cèpes de Borgotaro et le Musée du saucisson de Felino. L’occasion de découvrir l’histoire des personnes et des produits qui ont permis à Parme de devenir City of Gastronomy de l’Unesco.

www.museidelcibo.it