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CUISINE

Un trio qui a du goût

Nous mettons en vedette trois fougueux cuisiniers amateurs à l’occasion de la Semaine du goût. Ils vous ont concocté un menu à trois plats, de saison.

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Heiner H. Schmitt
16 septembre 2019

Courses en main, tabliers noués, leurs yeux pétillent en découvrant la cuisine professionnelle où nous leur avons donné rendez-vous. La Valaisanne Noa Clivaz, le Vaudois Daniel Hüni et le Genevois Christophe Sudan se rencontrent pour la première fois. Nous les avons choisis pour leur passion commune: la cuisine, qu’ils pratiquent en amateurs chez eux, à l’occasion de concours ou encore au sein d’une confrérie.

Noa Clivaz, Daniel Hüni et Christophe Sudan ont fait connaissance lors d'une journée aux fourneaux. Unis par leur passion commune de la cuisine, la sauce a tout de suite pris!

Ce dimanche matin, ils ont deux heures pour concocter un menu automnal à trois plats qu’un professionnel dégustera. Chacun s’apprête à réaliser la recette qu’il a créée à la maison. «Où sont les maryses?», questionne Noa. «Quelqu’un a de l’échalote?», renchérit Daniel. De son côté, Christophe a déjà mis la main sur les couteaux, planches et casseroles dont il a besoin. Il attaque avec le gingembre frais qui parfumera son entrée au roquefort et à la poire. Au taquet, ses coéquipiers le rattrapent rapidement. Dans le feu de l’action, Daniel se coupe au doigt. Heureusement, la blessure est superficielle et vite soignée.

«Il y a une fraîcheur et un plaisir fabuleux chez ces passionnés»

Nicolas Abegg, traiteur

Noa cuit ses coques de macarons. Le four lui joue des tours et les petits biscuits ne montent pas comme prévu. Nullement découragée, la dynamique adolescente se lance dans l’élaboration d’une deuxième pâte. Si elle préfère manger salé, elle se plaît à élaborer des desserts en tous genres. «Elle a une approche chimique du sucre et une patience infinie», observe Nicolas Abegg, le patron de l’entreprise culinaire ParisZurich, située à… Ecublens (VD), où nous nous trouvons. Il a vu juste: Noa n’a jamais suivi de cours de cuisine! Elle s’inspire de vidéos. Et a participé à un concours de jeunes talents à Crans-Montana (VS), avec une amie. La deuxième fournée de macarons s’annonce prometteuse. La Valaisanne demande conseil aux professionnels des lieux. «Laisse-les encore deux minutes», souffle Malek Mahrez, qui œuvre en cuisine depuis douze ans. La concentration est à son comble: l’heure tourne et il s’agit déjà de dresser les assiettes. Avec des gestes précis et assurés, chacun finalise son mets, satisfait.

Le trio se détend et discute de… gastronomie en attendant de passer à table. Coquillages, épices, légumes. Ils adorent tout! Et s’accordent pour conclure que c’est le partage qui les motive dans leur hobby préféré.

Après avoir tout donné en cuisine, l'heure est à la détente et à la dégustation de leurs mets, avec Nicolas Abegg (de face, à g.).

Christophe, à la tête de la Confrérie des Potes-au-feu de Versoix, salive en pensant au prochain menu mensuel que les membres concocteront. A la maison, il se met aux fourneaux presque quotidiennement. «C’est juste génial de cuisiner pour les autres!» Il a même ravitaillé à plusieurs reprises 120 apprentis dans le cadre de camps!

Daniel s’est lancé récemment un défi personnel. Il a mis les petits plats dans les grands comme il dit, en se qualifiant et en remportant la première place du concours pour amateurs «Une histoire de cuisine», mis sur pied par le chef Stéphane Décotterd. Dans ce cadre, le Vaudois a consacré près de cinquante heures à peaufiner sa recette de volaille à la rhubarbe. «C’était une magnifique expérience», se réjouit-il. Mais il n’a pas envie de devenir un professionnel pour autant. Idem pour ses deux compères. Trop de contraintes, selon eux.

Nicolas Abegg se régale en dégustant le menu. Il se réjouit de la fraîcheur communicative qui caractérise le trio. La concentration extrême de Noa, la technique maîtrisée de Christophe et l’instinct doublé de la patte artistique de Daniel l’ont impressionné. Il salue l’harmonie des saveurs et des couleurs. Santé, au nom du bon goût!


 

Christophe Sudan

  • Age: 52 ans
  • Vit à: Versoix (GE)
  • Son quotidien: facteur
  • Mission du jour: l’entrée
  • Ce qui le caractérise aux fourneaux: la technique

Recette de Christophe Sudan

Entrée

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 morceau de gingembre frais de 6 cm
  • 30 g de sucre
  • 3 dl d’eau
  • 2 dl de crème entière
  • 100 g de roquefort
  • sel et poivre noir du moulin
  • 1 grosse poire
  • 20 g de beurre
  • ½ citron, le jus

PRÉPARATION

Sirop: peler le gingembre et le hacher très finement. Le mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau. Cuire durant 30 min à feu doux pour obtenir un sirop épais.

Mousse: fouetter la crème en chantilly bien ferme. Ecraser le roquefort à la fourchette et l’ajouter. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser.

Poire: éplucher et tailler la poire en petits dés. Faire dorer ceux-ci à la poêle dans le beurre fondu. Ajouter le jus de citron et le sirop de gingembre et caraméliser légèrement.

Dressage: déposer un peu du mélange de poire cuite dans 4 verrines, y répartir la préparation au roquefort à la poche à douille puis le reste de dés de poire encore tièdes. Décorer avec des morceaux de cerneaux de noix et servir avec des feuilles d’endives.

 


 

Daniel Hüni

  • Age: 51 ans
  • Vit à: Préverenges (VD)
  • Son quotidien: architecte
  • Mission du jour: le plat principal
  • Ce qui le caractérise aux fourneaux: l’instinct

Recette de Daniel Hüni

Plat principal

Pour 4 personnes 

INGRÉDIENTS

  • 600 g de grenadin de veau (à commander à l’avance auprès de votre boucher Coop)
  • 100 g de jambon cru
  • huile, pour faire revenir
  • 1 cl de whisky
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille d’aluminium
  • 2 cs de fond de veau
  • 1 noix de beurre
  • 250 g de polenta Onsernone
  • 40 g de scamorza affumicata
  • 10 feuilles de sauge
  • 50 g de beurre
  • 1 cs d’huile
  • 1 échalote
  • 150 g de chanterelles
  • 1 dl de vin blanc
  • quelques noisettes du Piémont
  • 1 pincée de fleur de sel

PRÉPARATION

Viande: pour des médaillons plus élégants à la présentation et une cuisson plus courte, vous pouvez couper le grenadin en 2 dans la longueur. Enrouler ensuite dans le jambon cru. Poêler à feu vif dans un peu d’huile, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Déglacer au whisky, laisser l’alcool s’évaporer et ajouter le laurier et le thym. Couvrir et mettre au four à 80 °C. Laisser cuire jusqu’à ce que la température à cœur soit à 55 °C, pour une viande rosée et juteuse. Réserver sous alu.

Sauce: ajouter le fond de veau au jus de cuisson et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. La monter avec le beurre.

Polenta et beurre de sauge: cuire selon les indications du sachet. Incorporer le fromage en fin de cuisson en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que la polenta soit homogène. Ciseler finement la sauge et la faire revenir dans le beurre mousseux 1 à 2 min. Passer le beurre de sauge au chinois, réserver la sauge sur un papier absorbant et ajouter le beurre à la polenta.

Chanterelles: faire revenir l’échalote dans l’huile et y poêler les chanterelles. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète du liquide.

Noisettes: torréfier les noisettes au four à 200 °C jusqu’à coloration. Les concasser et mélanger avec la fleur de sel.

Dressage: déposer une quenelle de polenta sur 4 ardoises ou 4 assiettes, avec un peu de sauge réservée. Couper le grenadin en médaillons et les disposer de part et d’autre de la polenta. Ajouter la sauce, y déposer les chanterelles et parsemer d’éclats de noisettes à la fleur de sel.

 


 

Noa Clivaz

  • Age: 15 ans
  • Vit à: Chermignon (VS)
  • Son quotidien: collégienne
  • Mission du jour: le dessert
  • Ce qui la caractérise aux fourneaux: la chimie

Recette de Noa Clivaz

Dessert

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 3 spéculoos
  • 3 biscuits au gingembre (p. ex. Walkers)
  • 250 g de mascarpone
  • 2 œufs frais
  • 3 cs de sucre
  • 200 g de framboises
  • quelques feuilles de menthe
  • 32 g de blanc d’œuf
  • 37 g de sucre
  • colorant alimentaire rouge
  • 34 g de poudre d’amandes
  • 34 g de sucre glace
  • 29 g de framboises mixées
  • 17 g de sucre
  • 13 g de beurre

PRÉPARATION

Verrines: émietter les deux sortes de biscuits et mélanger. En déposer les trois quarts au fond de 4 verrines. Mélanger le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer à la masse au mascarpone. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sucre. Verser la masse dans les verrines. Ajouter le reste du mélange de biscuits. Mixer les framboises et verser la purée dans les verrines. Décorer avec des framboises et de la menthe.

Macarons: battre le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange forme un bec d’oiseau pour en faire une meringue. Y ajouter le colorant. Mixer les amandes et le sucre glace et mélanger à la meringue. Préchauffer le four à 150 °C. Mettre le mélange dans la poche à douille. Former des cercles d’env. 2 cm sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque quelques fois contre la table afin de faire sortir l’air. Enfourner 12 min. Mettre les framboises mixées, le sucre et le beurre dans une casserole, porter à ébullition et mélanger 3 min. Laisser refroidir pour que le mélange épaississe. Placer ensuite 1 cc de cette préparation entre 2 coques et ainsi de suite.

Dressage: placer les verrines sur 4 ardoises ou 4 assiettes, ajouter 2 macarons à côté et décorer avec du sucre glace.