X

Recherches fréquentes

Saveurs de chez Nous
Lausanne

Pionniers du fromage de brebis

La fromagerie du Sapalet dans le Pays-d’Enhaut fabrique tommes et autres spécialités bio à partir du lait de ses propres brebis. C’est une petite fille intolérante au lait de vache qui a fait de la famille Henchoz des pionniers du fromage de brebis en Suisse.

PHOTO
Valentin Flauraud
11 mars 2019

Rares sont ceux qui, comme la famille de Joakim Henchoz, sont à la fois éleveurs et fromagers. 

«C’est une histoire familiale», débute Joakim Henchoz. Avec ses deux frères,  ils ont repris il y a une année la fromagerie du Sapalet à Rossinière, fondée par leur oncle et leur père. «On pensait qu’ils ne pourraient jamais s’arrêter. Et puis voilà, ils n’avaient plus de plaisir.» 

Depuis une année, Joakim et ses deux frères gèrent ensemble l’entreprise familiale.

Lui, 30 ans dans une poignée de jours, s’occupe de la fabrication avec un autre fromager et une apprentie, «notre cousine Rachel. Elle est en dernière année.» Le cadet Valentin (26 ans) s’occupe de l’élevage de quelque 1000 brebis. «Nous ne sommes plus qu’une poignée en Suisse à être à la fois éleveurs et fromagers», explique Joakim. L’aîné de la fratrie Mikael (32 ans) s’occupe du bureau, de la vente et des machines. En tout, 15 personnes dont deux livreurs travaillent entre la ferme et la fromagerie.

En plus de ses fromages de brebis, le Sapalet fabrique des fromages au lait de vache, qu’il achète en qualité bio.

La petite fille intolérante

L’aventure du Sapalet débute dans les  années 1990. L’oncle Jean-Robert et sa femme Anne se rendent compte que leur fille Coline est intolérante au lait de vache. Ils décident d’acheter une dizaine de brebis qui rejoignent leur troupeau de vaches. «A l’époque, aucune laiterie ne voulait de son lait de brebis. Il s’est donc mis à le transformer lui-même.» Après de multiples essais, il fabrique son premier fromage qu’il nomme Le Sapalet, comme leur alpage où ils montent encore chaque printemps. «Ça veut dire petit sapin en patois.»

Leur père Michel, également éleveur, rejoint l’aventure, et la famille augmente son nombre de brebis, jusqu’à éliminer totalement les vaches au début des années 2000. Ce pas a été difficile à franchir pour les trois frères: «Nous avions l’âge de comprendre ce qu’il se passait, et étions attachés à nos bêtes. Dans la région, nous passions pour des originaux et étions un peu marginalisés.»

En 2002, la fromagerie du Sapalet obtient le Bourgeon bio. «Mon oncle a constaté que beaucoup de clients qui cherchaient du fromage et lait de brebis allaient dans des magasins bio. C’était une évidence. Comme nous n’avons pas de cultures et ne faisions déjà pas de traitements, la conversion a été facile.»

La démarche lancée par l’intolérance de la petite fille s’est avérée gagnante: la consommation de fromage de brebis, plus fin et digeste que celui de vache, a progressé lors de la décennie précédente. Même le Valais s’est mis à fabriquer du raclette de brebis, et plusieurs agriculteurs du Pays-d’Enhaut ont accueilli des brebis dans leurs étables. En 2013, la fromagerie du Sapalet a reçu le prix de l’innovation agricole Agroprix; la même année les trois frères construisaient de leurs mains une nouvelle laiterie tout en bois suisse: «Ça nous a pris un an et demi. Mais cet investissement nous a permis de créer six nouveaux postes rien que les deux dernières années.»

Moralité: écoutez les petites filles intolérantes.

À déguster

Délices brebis et vache

  • Le bon goût de la tomme au lait de brebis: Le Sapalet bio, 4 fr. 95/130 g
  •  Idéal avec une salade: Fromage frais brebis nature bio, 4 fr. 50/100 g
  • Tomme au lait de vache cerclée d’épicéa Le Sousbois bio, 4 fr. 95/140 g

Disponibles dans les plus grands magasins avec fromage à la coupe.

 

Retrouvez les producteurs de vos régions