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Pizza: la fierté de la Botte

La pizza napolitaine est un art reconnu par l’Unesco.

05 août 2019

Le Japonais Hiroki Nishimoto vient de remporter les Olympiades 2019 de la pizza dans la catégorie «véritable pizza napolitaine». Le concours organisé par l’Association de la vraie pizza napolitaine (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) s’est déroulé à Naples, du 8 au 10 juillet. «Un pizzaiolo ne tire pas son talent du dialecte napolitain, commente Antonio Pace (74 ans), président et fondateur de l’AVPN. Pour être doué, il faut faire preuve de savoir-faire. Le perfectionnisme qui caractérise les Japonais a fait la différence. Hiroki Nishimoto a d’ailleurs été formé dans l’une de nos deux écoles au Japon!»

L’association, qui fête ses 35 ans cette année, entend protéger la paternité de la pizza napolitaine et diffuser sa culture dans le monde entier. Cette mission est rendue possible par un réseau de 800 membres affiliés dans 48 pays et cinq écoles de pizzaiolos. Fiers et conscients de la valeur de leur «signora da forno» («dame du four»), les Napolitains ont pris les devants il y a quelques années en déposant leur candidature auprès de l’Unesco. Et en 2017, l’art du pizzaiolo napolitain est entré au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité. «C’est une marque d’italianité dans le monde», a déclaré la commission pour l’Unesco.

Apprendre à manger sa pizza

En Italie, pour ce qui est de la forme et du parfum des pizzas, les pizzaiolos s’en donnent à cœur joie: en parts, sans sauce tomate, frites, plus ou moins épaisses, avec ou sans bords... Et c’est sans parler des très nombreux ingrédients choisis.

Mais la véritable pizza napolitaine a un profil bien précis. Elle est parfaite lorsque sa circonférence reste souple et gonflée, son cœur mince et moelleux au point de se plier. «Notre prochain objectif sera d’enseigner comment déguster correctement une pizza napolitaine: les étrangers qui viennent à Naples s’étonnent souvent que la garniture glisse, observe Antonio Pace. Si l’on choisit de manger avec une fourchette et un couteau, il faut replier l’intérieur vers la croûte. En revanche, avec les mains, il faut l’enrouler en lui donnant la forme d’un cône.» Tout un art! 

 

 

Interview

Antonio Pace

Président de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)

Vous êtes président depuis 35 ans. Avez-vous le même enthousiasme qu’au début?
Encore plus! Nous avons atteint des objectifs inimaginables. 

Qu’est-ce qui a changé depuis la reconnaissance de l’art du pizzaiolo napolitain par l’Unesco? 
Maintenant, tout le monde sait ce qu’est l’Unesco! (Rires)

Les qualités requises pour être un bon pizzaiolo? 
Patience et dextérité. Trop de cuisiniers disent qu’ils possèdent des trucs secrets. Ce sont des charlatans. 

Mangez-vous souvent de la pizza? 
Deux à trois fois par semaine. 

La meilleure pizza? 
La Margherita: c’est un produit simple, d’une grande classe.

La pire? 
On ne devrait jamais y mettre plus de quatre ingrédients!  

Que boit-on avec la pizza? 
Les mineurs, du coca et les adultes, souvent de la bière. C’est avec du vin qu’on la déguste à l’âge mûr et c’est le mariage le plus réussi!

 

Sapori

Les pizzas

Les pizzas Margherita et Quattro Stagioni de la marque Sapori coûtent chacune 8 fr. 95.