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Plateau végane par amour du fromage

De jeunes entrepreneurs fabriquent des spécialités véganes en guise d’alternatives aux fromages. Celles-ci sont produites à base de noix de cajou, près du lac de Thoune. 

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Peter Mosimann, Heiner H. Schmitt
07 janvier 2019

Freddy Hunziker (25 ans) et Alice Fauconnet (27 ans) ont mis au point après de nombreux essais des alternatives aux fromages, toutes véganes.

En dégustant cette masse onctueuse et épicée sur une tranche de pain, on y trouve une consistance et un goût inédits. Normal: c’est la noix de cajou qui constitue la base de cette alternative au fromage à tartiner, qui contient également de l’eau et du sel. Au sein de leur entreprise «New Roots», à Thoune (BE), Freddy Hunziker et Alice Fauconnet élaborent uniquement des spécialités excluant les produits d’origine animale. Depuis quelques années, tous deux sont véganes, convaincus que «le véganisme est la seule position morale assurant la justice pour tous».

Mais le fromage leur manquait cruellement, notamment parce qu’ils ne trouvaient pas de produits de substitution d’une saveur comparable. «C’est alors que j’ai commencé mes expérimentations», raconte Freddy. Le point de départ a été la cuisine de l’appartement qu’il partageait avec ses colocataires dans une ferme de Steffisburg, près de Thoune. «Je voulais produire selon la méthode utilisée pour fabriquer le fromage en Suisse», explique-t-il.

Présure végétale

Ce polymécanicien de formation s’est ainsi rendu chez un fromager afin d’apprendre le métier, développant en parallèle des cultures de fermentation véganes avec un spécialiste. Dans un premier temps, les noix de cajou moulues et l’eau donnent une sorte de «lait de cajou» qui va ensuite cailler grâce à l’ajout de présure. «Je précise que celle que nous utilisons est issue de végétaux», explique Alice Fauconnet, anthropologue sociale.

Les expérimentations ont payé: après de nombreux essais, le «fromage de cajou» plaît au duo, mais également à son entourage. Place à la vente sur le marché de Thoune. Le succès est au rendez-vous, et la cuisine devient trop exiguë pour produire les volumes désirés. Et elle ne répond pas aux exigences requises en termes d’hygiène. Il faut investir. Nos jeunes entrepreneurs récupèrent des machines et en développent d’autres pour traiter les noix de cajou.

En 2015, «New Roots» voit le jour. Pourquoi ce nom? «Le fromage est un produit traditionnel bien de chez nous. Il fait partie de nos racines, «roots» en anglais. Mais l’élevage n’est pas sans poser de problèmes. Avec notre alternative végane, nous voulons suivre de nouvelles voies, faire pousser de nouvelles racines», répond Freddy Hunziker.

«Rester fidèles à nos convictions»

La notion d’éthique revient sans cesse dans les propos du couple. Aucun animal ne doit souffrir ni être exploité, tel est son credo: «Le but n’est pas simplement d’être une entreprise rentable, mais aussi de rester fidèles à nos convictions profondes.» Ce qui n’inclut pas uniquement un label bio et des emballages écologiques. Les noix de cajou seront bientôt issues du commerce équitable.

Impossible de commercialiser les produits «New Roots» en tant que fromages. En 2017, la Cour de justice de l’Union européenne a décrété que la désignation «fromage» est réservée à un produit expressément dérivé du lait. En Suisse également, cette question fait régulièrement l’objet de discussions. «Ce qui s’avère parfois efficace en termes de marketing», sourit Freddy.

«New Roots» souhaite étendre sa gamme et proposer une version végane des grands classiques de notre pays que sont la fondue et la raclette: «Hélas, jusqu’à maintenant, nous n’avons pas réussi à obtenir ce fondant si particulier.» Avec leur équipe – 12 personnes au total – Freddy et Alice aimeraient aussi s’essayer à l’élaboration de «fromage» à pâte dure. Les variantes véganes n’ont pas fini de se développer.