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Saveurs

Blœuffant

Un simple œuf se prête à de multiples et inventives créations culinaires. Laissez-vous tenter par des spécialités originales, faciles et goûteuses. 

14 avril 2019

«Le temps passe et les œufs durent»: le comédien français Daniel Prévost l’a bien dit. Aux quatre coins du monde, depuis toujours, l’œuf nourrit et régale du matin au soir. A la coque, mollet, brouillé, en omelette: selon l’envie du moment, on cuisine l’œuf avec ou sans la coquille, au stade de cuisson que l’on préfère. Les préparations ne s’arrêtent de loin pas à ces classiques. Mariné, poché, frit, fumé. Des spécialités d’ici et d’ailleurs mettent l’œuf dans tous ses états. Les recettes partagées sur ces pages vous en donnent un aperçu.

A l’archiduc, Bénédicte, Chimay… On pourrait continuer l’alphabet, tant les façons de l’apprêter sont nombreuses. «C’est un produit accessible à tous, qui permet d’être ultra créatif», résume Gabriel Asseman. Patron de «L’œuf ou la poule», un restaurant d’Arras, dans le Pas-de-Calais, au nord de la France, il dédie une grande partie de sa carte à l’œuf. «On tourne avec six ou sept cuissons différentes et on modifie les recettes au fil des saisons. Le choix ne manque pas», précise le restaurateur. Il a créé un œuf «nuage», brouillé, mixé et dressé en siphon dans sa coquille.

Blanche, brune ou bleue – oui, certaines poules pondent bleu – la coquille qui entoure les œufs se présente dans une forme si parfaite qu’elle inspire les artistes depuis toujours. A propos de perfection, l’œuf «parfait», qu’apprêtent de nombreux chefs, figure aussi parmi les spécialités de Gabriel Asseman. Cuit à basse température, il séduit par son jaune coulant et son blanc juste pris.

Symbole du retour à la vie

Riche en vitamines A, D, B2, B12, acide folique et biotine, un œuf fournit environ 7 g de protéines, couvrant ainsi 15% des besoins quotidiens en la matière. Il contient certes beaucoup de cholestérol, mais contrairement à une idée répandue, celui-ci n’a qu’une légère influence sur notre taux de cholestérol dans le sang. Alors peut-on manger autant d’œufs que l’on veut? «Aucune limite supérieure n’est établie sur la base des connaissances scientifiques disponibles», répond Susanne Stalder, responsable du service diététique de Coop. Mais comme toutes les bonnes choses, mieux vaut éviter d’en consommer en grande quantité d’un seul coup, même si c’est Pâques!

La tradition d’en voir beaucoup lors de cette fête serait liée au retour de la ponte: «La réapparition des œufs dans les nids des poules était interprétée comme un signe de retour à la vie après l’hiver, modeste métaphore de la Résurrection du Christ», écrit Michel Feuillet dans Lexique des symboles chrétiens (coll. Que sais-je?, Ed. PUF).

Envie de signifier votre amour des œufs lors d’un brunch pascal? Cuisinez-les au plat avec un jaune aux contours de cœur grâce à un emporte-­pièce de cette forme… Séparez le blanc du jaune, cuisez-les séparément à la poêle (le jaune dans l’emporte-pièce) et déposez le jaune sur le blanc!

Œufs de pâques

Conseil de conservation

Pour savourer vos œufs colorés plus longtemps, ne les passez pas sous l’eau froide après la cuisson et la teinte, mais laissez-les refroidir à température ambiante. Vous pourrez ainsi les conserver jusqu’à un mois au réfrigérateur. Cela vaut uniquement pour des œufs durs bien cuits et dont la coquille est intacte.

 

Recettes

Japon

Tamagoyaki à la ciboulette

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 bouquet de ciboulette
  • 4 œufs
  • 2 cs de mirin
  • 1 cs de sauce soja
  • sel
  • ½ cc de sucre
  • huile

Préparation
Laver et sécher la ciboulette, puis la ciseler. Battre les œufs puis ajouter le mirin, la sauce soja, le sel et le sucre. Continuer de battre jusqu’à dissolution du sucre et du sel. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle rectangulaire. Verser un quart du mélange et répartir d’une manière uniforme. Laisser prendre et parsemer de ciboulette. Enrouler l’omelette à l’aide d’une spatule ou de baguettes. Réserver au chaud au four. Faire cuire le reste du mélange de la même manière, quart après quart. Découper les omelettes en rouleaux de 3 cm environ et dresser sur un plat. Parsemer de ciboulette et servir.

Conseil: pour former à la manière japonaise un gros rouleau d’omelette, pousser le premier quart de l’omelette cuite au bord de la poêle et verser le deuxième quart dans la partie vide de la poêle. Laisser prendre et parsemer de ciboulette. Mettre la première omelette dessus et enrouler dans la deuxième. Et ainsi de suite.

 

 

Turquie

Cilbir

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 2 cs de pignons de pin, grillés
  • 1 dl d’huile d’olive
  • sel
  • 500 g de séré nature trois quarts gras
  • 4 cs d’ajvar
  • 1 pincée de sucre
  • ½ citron non traité, jus et zeste
  • ½ cc de cumin
  • sel
  • poivre du moulin
  • 0,5 dl de vinaigre
  • 4 gros œufs

 

Préparation
Eplucher puis hacher l’ail grossièrement. Laver et sécher le persil, hacher les feuilles. Mettre l’ail, le persil, les pignons, l’huile et un peu de sel dans un bol, mixer et réduire en pesto.

Dans un saladier, mélanger le séré avec l’ajvar, le sucre, le jus et le zeste de citron et le cumin. Saler et poivrer. Répartir dans quatre assiettes creuses. Porter 1 l d’eau à ébullition avec le vinaigre. Casser un œuf après l’autre dans une louche puis glisser la louche dans l’eau. Laisser pocher les œufs pendant 5 min à feu éteint. Retirer les œufs de l’eau à l’aide d’une écumoire. Egoutter brièvement sur du papier absorbant puis poser un œuf poché sur le séré. Répartir le pesto autour et décorer.

 

 

France

Œufs cocotte aux asperges et aux petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 200 g d’asperges vertes
  • 120 g de petits pois, surgelés
  • 4 cs de crème fraîche
  • sel
  • 4 gros œufs
  • poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 190 °C. Laver les asperges et les couper en biais en petits tronçons. Les faire blanchir avec les petits pois pendant 2 min dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Saler la crème et mettre 1 cs dans chaque moule individuel type ramequin (Ø 10 cm). Casser délicatement un œuf dans chaque moule. Répartir les asperges et les petits pois autour. Poser les moules dans une lèchefrite. Verser de l’eau jusqu’aux deux tiers de la hauteur des moules. Faire cuire au four pendant une quinzaine de minutes. A la sortie du four, donner un coup de moulin à poivre avant de servir.

 

 

Grande-Bretagne

Pickled eggs

Ingrédients (pour 1 grand bocal)

  • 12 œufs
  • 1 morceau de gingembre
  • 2 gousses d’ail
  • 5 dl d’eau
  • 5 dl de vinaigre
  • 3 cs de sel
  • 1 cc de sucre
  • 3 piments
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 cc de grains de poivre noir
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche d’aneth

Préparation
Faire cuire les œufs 8 min dans de l’eau bouillante, puis les laisser refroidir. Taper légèrement la coquille de tous les côtés sur le plan de travail et écaler les œufs. Peler le gingembre et le couper en tranches. Eplucher l’ail, couper les gousses en deux et retirer le germe. Porter l’eau et le vinaigre à ébullition avec le sel, le sucre, les piments, l’ail et le gingembre. Ajouter le laurier et les grains de poivre. Laisser cuire à petits bouillons 5 min. Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Mettre les œufs dans un grand bocal et verser le liquide tiède dessus. Ajouter le romarin et l’aneth. Fermer le bocal, laisser refroidir et réserver 2 jours au réfrigérateur avant de déguster.

 

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