Régals à piquer pour l'apéro

Une poignée de secondes lui ont suffi pour hacher finement des amandes grillées. Amateur d’apéritifs gourmands, le Grison Severino Arquisch maîtrise le sujet à la perfection. L’auteur de recettes, qui a une formation de cuisinier, a imaginé quelque 130 créations pour le livre de Betty Bossi Apéro & finger food. Le résultat d’un an de travail.

Nous sommes dans l’une des cuisines expérimentales de l’entreprise, à Zurich. Aux lecteurs de Coopération, le professionnel offre quatre recettes tirées de l’ouvrage: deux végétariennes, une avec du poisson et une avec de la viande. Ancrés dans les goûts culinaires des Suisses, ces apéros à piquer avec des cure-dents, des mini-fourchettes ou des branchettes trouvées en forêt sont basés sur des ingrédients traditionnels de nos contrées. Des touches de la cuisine du monde leur sont associées. Ainsi, un soupçon de pâte de wasabi donne du peps à un filet de truite. Dans le même esprit, des pistaches et du pesto rouge se marient aux lardons, au gruyère et à la pâte feuilletée. Severino Arquisch a veillé à varier les textures autant que les saveurs, apportant par exemple une note croustillante à des prussiens à l’épinard, grâce à des amandes grillées.

Les conseils du pro

Severino Arquisch est l'auteur de 130 recettes apéritives éditées chez Betty Bossi.

Une bonne organisation et le respect des temps de cuisson sont essentiels. L’auteur travaille constamment avec des minuteurs. Il invite chacun à préparer les apéritifs à base de pâte feuilletée à l’avance, à les garder au réfrigérateur et à les cuire au dernier moment. A propos de pâte: c’est lorsqu’elle est bien froide qu’on la coupe le plus facilement et précisément.

Plutôt que de voir trop grand, le pro recommande de préparer quatre à cinq recettes plutôt que dix en vue d’un apéritif dînatoire. Et si un repas suit, mieux vaut se contenter d’une à deux créations. Enfin, n’hésitez pas à réchauffer les apéros au four avant de les apporter aux convives. Dressez, piquez, croquez!

Kalettes rôties

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation: 30 min

Ingrédients

• 250 g de Kalettes (croisement entre le chou de Bruxelles et le chou plume)
• eau, bouillante
• 1 cs d’huile d’olive
• 2 cs de sbrinz, râpé
• 1 cs de chapelure
• ¼ de cc de flocons de piment
• 2 pincées de fleur de sel

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C. Blanchir les Kalettes env. 2 min dans l’eau bouillante, retirer avec une écumoire, plonger un instant dans de l’eau glacée, égoutter. Mélanger les Kalettes avec l’huile, répartir sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mélanger le sbrinz et la chapelure, répartir dessus.

Cuisson: env. 15 min au milieu du four. Retirer, parsemer de flocons de piment et de fleur de sel.

Rolls aux lardons

Pour env. 20 pièces
Mise en place et préparation: 40 min

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte feuilletée (d’env. 25 × 42 cm)
• 4 cs de pesto rouge
• 3 brins de persil plat
• 3 cs de pistaches nature
• 80 g de lardons
• 2 cs de gruyère, râpé
• 20 piques en bois
• 1 cs de gruyère, râpé

Préparation

Préchauffer le four à 220 °C. Dérouler la pâte et la badigeonner de pesto. Couper le persil, hacher les pistaches et les répartir sur la pâte avec les lardons. Parsemer de gruyère. Enrouler la pâte serré à partir du long côté, mettre le rouleau env. 10 min au frais. Le découper en tranches d’env. 2 cm, enfiler sur les piques, disposer bien espacées sur une plaque chemisée de papier cuisson. Parsemer de gruyère.

Cuisson: env. 15 min au milieu du four. Retirer, laisser tiédir.

Croustillettes de poisson et dip au wasabi

Pour env. 25 pièces
Mise en place et préparation: 45 min

Ingrédients

• 350 g de filets de truite, sans la peau
• 2 cs d’huile d’olive
• ½ cc de sel
• 1 cc de pâte de wasabi
• 50 g de panko ou de chapelure
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 citron vert
   
• 1 citron vert
• 200 g de demi-crème acidulée
• ½ cc de pâte de wasabi
• 2 pincées de sel
• 50 g de cacahuètes au wasabi

Préparation

Croustillettes: préchauffer le four à 200 °C. Retirer les éventuelles arêtes des filets de truite avec une petite pince. Tailler les filets en lanières d’env. 3 cm de large. Mélanger dans un grand bol huile, sel et pâte de wasabi, ajouter les lanières de truite, mélanger.

Mettre le panko dans une assiette creuse. Passer les lanières de truite par portion dans le panko, appuyer un peu pour faire adhérer. Répartir les lanières sur une plaque chemisée de papier cuisson, arroser d’un filet d’huile.

Cuisson: env. 20 min au milieu du four, en retournant les croustillettes une fois. Couper le citron vert en quartiers, servir à part.

Dip: rincer le citron vert sous l’eau très chaude, éponger, râper un peu de zeste, presser 1 cc de jus. Mélanger les deux avec la demi-crème acidulée, la pâte de wasabi et le sel. Hacher grossièrement les cacahuètes, parsemer.

Prussiens à l’épinard

Pour env. 24 pièces
Mise en place et préparation: 40 min

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte feuilletée (d’env. 25 × 42 cm)
• 2 cs de tapenade
• 40 g d’amandes fumées
• 30 g de pousses d’épinards
• 1 œuf
• 2 pincées de fleur de sel
• un peu de poivre

Préparation

Préchauffer le four à 220 °C. Dérouler la pâte et la tartiner de tapenade. Hacher finement les amandes, répartir sur la pâte avec les épinards, tasser un peu. Enrouler la pâte à partir des deux longs côtés vers le centre, mettre le rouleau env. 10 min au frais. Couper le rouleau en tranches d’env. 1 ½ cm d’épaisseur, les déposer suffisamment espacées sur une plaque chemisée de papier cuisson. Battre l’œuf, en badigeonner les prussiens.

Cuisson: env. 15 min au milieu du four. Retirer, parsemer de sel et de poivre.

Le livre

C’est parti pour des bouchées gourmandes en pagaille. «Apéro & finger food - chic, facile et fun», aux Ed. Betty Bossi, réunit plus de 130 recettes d’apéritifs faciles à réaliser. Le livre est disponible pour 43 fr. 90 dans la plupart des points de vente Coop de Suisse romande