X

Recherches fréquentes

SAVEURS
GASTRONOMIE

L'asperge blanche, si fondante

Ce délicat légume mérite qu’on le dresse au centre de l’assiette. Pascal Steffen mise sur une cuisson sous vide. Découvrez la recette de ce jeune chef, «Découverte alémanique 2019» du Gault & Millau Suisse.

PHOTO
Heiner H. Schmitt
20 mai 2019

Le talentueux cuisinier Pascal Steffen associe l'asperge blanche à la morille, l'edamame et la ricotta.

«Crac.» Pascal Steffen se saisit d’une asperge blanche et la rompt. Dans la cuisine, hormis le bruit que celle-ci produit, on n’entend que les battements discrets de la musique électro. Nous sommes au Roots, un restaurant tendance de Bâle, en compagnie d’un jeune chef qui a fait des légumes sa signature. Il a décroché le titre de «Découverte alémanique 2019» du guide Gault & Millau Suisse. «Il faut casser l’asperge ici, à l’endroit précis où se termine la partie sèche et ligneuse. Cela évite de trop en enlever», explique le jeune homme.

Il s'agit ici de retirer l'extrémité dure de l'asperge en la cassant.

Né à Lucerne, il travaille depuis fin 2017 dans l’établissement situé au bord du Rhin. Lui et son équipe se sont vu attribuer 16 points par le Gault&Millau et une étoile au Michelin. Au Roots – signifiant racines, au propre comme au figuré – les végétaux représentent les éléments centraux. Ce qui ne signifie pas que Pascal Steffen est végétarien. Au contraire: «Une belle pièce de viande ou de poisson peut être tout aussi excellente!» Mais en termes de protéines animales se pose la question du juste équilibre. Selon le cuisinier, «si la qualité est au rendez-vous, pas besoin d’une énorme portion pour être rassasié». Il est convaincu que «pour préserver l’environnement, nous devons considérablement réduire notre consommation de viande».

Si l’on souhaite privilégier une cuisine durable, on mise aussi sur des plats de saison. La récolte des asperges suisses bat son plein. Ce sont les sols légers à mi-lourds, sablonneux argileux, profonds et conduisant bien l’eau qui conviennent le mieux à l’asperge. Il existe une grande différence entre la verte et la blanche. La première, relativement fine, pousse à l’air et à la lumière. L’asperge blanche reste pour sa part à l’abri de la terre. Elle ne doit pas être exposée au soleil, sous peine de voir disparaître sa pâleur délicate. Les asparagiculteurs la cueillent à la main dès que la pointe du turion sort à la surface.

Une entrée riche en saveurs

Pascal Steffen œuvre aujourd’hui aux fourneaux avec la reine des légumes: «J’avoue avoir un faible pour l’asperge blanche, surtout en entrée.» Le Roots met également des asperges vertes à la carte, mais de préférence avec le plat principal: grillées, par exemple.

Pour la blanche et son fumet délicat, le jeune chef privilégie un tout autre mode de préparation: la cuisson sous vide. Il concocte pour ce faire une marinade à base de sel, de sucre et d’un filet d’huile de colza qu’il dépose sur les asperges. «Le fait de mijoter dans leur propre jus permet aux asperges de conserver leur saveur délicate», nous précise-t-il.

Le sachet sous vide est prêt: il s'agit maintenant de faire cuire les asperges.

Ainsi, les légumes n’ont plus vraiment besoin de grand-chose pour se trans­former en une entrée incroyablement riche en saveurs: morilles, edamames (fèves de soja), ricotta, vinaigrette à l’huile aux herbes aromatiques. L’entrée de notre grand chef est prête! Elle est aussi belle que succulente.

Mais comment faire quand on n’est pas équipé en vue d’une cuisson sous vide? «Cela n’a aucune importance», assure le chef. Lorsqu’il concocte des asperges chez lui, il se contente en général de les cuire au four. On peut aussi les préparer directement dans l’eau bouillante. Cependant, le chef estime que cela leur fait perdre une bonne partie de leur saveur.

«Eplucher l’asperge blanche? Tout dépend de la fraîcheur»

pascal steffen, chef de cuisine

Concernant la préparation des asperges et la nécessité de les éplucher, les avis divergent et provoquent parfois des brouilles au sein de certains couples… Il ne faut jamais éplucher les asperges vertes. Quant aux blanches, cela dépend de leur fraîcheur», selon le cuisinier. Et puis cela dépend aussi de la taille des morceaux que l’on veut obtenir. Et qu’arrive-t-il aux morceaux non comestibles des asperges dans le cadre d’une cuisine qui se veut durable? «On les utilise pour une soupe ou du vinaigre par exemple.»

Pascal Steffen se fournit en asperges – qu’il récolte parfois lui-même – dans un domaine agricole de la campagne bâloise. Les produits de qualité supérieure et issus de la région revêtent une grande importance pour celui qui a travaillé au service du renommé chef Nenad Mlinarevic au Park Hotel de Vitznau, dans le canton de Lucerne.

Même s’il faut pour cela investir, financièrement et physiquement. Le trentenaire a lui-même cueilli les fleurs d’ail des ours qui ornent son plat du jour. 


Asperges blanches, morilles et edamames

Entrée pour 4 personnes
Une recette de Pascal Steffen

Ingrédients

  • 1 cs d’huile de colza
  • 20 g de sucre
  • 14 g de sel
  • 16 asperges blanches, épluchées
     
  • ½ échalote, finement hachée
  • 20 g de beurre
  • 100 g d’edamames, écossées
  • sel
     
  • 100 g de champignons frais
  • 16 morilles fraîches (ou séchées et réhydratées)
  • 1 cs d’huile de colza
  • 20 g de beurre
  • ½ échalote, finement hachée
  • sel et poivre
     
  • 1 dl de vinaigre
  • 50 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 80 ml d’eau des asperges
  • 45 ml d’huile aux herbes (100 g d’herbes hachées mélangées à 220 ml d’huile de colza, le tout chauffé env. 10 min à 50 °C)
     
  • 100 g de ricotta au lait de buffle et de vache, égouttée une nuit durant
  • 1 boîte de Micro Greens
  • fleurs d’herbes sauvages (p. ex. fleurs d’ail des ours, achillée millefeuille, morgeline)

Préparation

Ajouter l’huile, le sucre et le sel aux asperges. Cuire env. 10 min à 85 °C au chauffe-liquide pour cuisson sous vide ou dans de l’eau bouillante avec du sel, du sucre, du beurre et du jus de citron. Réserver un peu d’eau de cuisson. Couper les pointes et tailler le reste en fines tranches.

A la poêle, faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide, ajouter les edamames et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Assaisonner selon ses goûts avec un peu de sel.

Nettoyer les champignons, laver et sécher les morilles. Chauffer l’huile de colza dans une poêle et faire revenir les champignons brièvement. Ajouter le beurre et l’échalote, saler et poivrer.

Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre et les autres ingrédients jusqu’à l’huile aux herbes. La sauce peut se séparer un peu, rien de plus normal.

Dressage: déposer d’abord 3 cs de ricotta sur chaque assiette. Y déposer un peu de mélange à base de morilles, quelques edamames puis les asperges. Décorez avec quelques Micro Greens et fleurs comestibles. Avant de servir, ajouter la vinaigrette aux herbes.