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Soupes froides

Au rythme du gaspacho

Léger, rafraîchissant et goûteux, le gaspacho a traversé les époques et les kilomètres pour régaler tous les palais. Originaire d’Andalousie, comme ce plat d’été, la danseuse lausannoise Sylvia Perujo partage avec vous plusieurs recettes de soupes froides. 

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Valentin flauraud
01 juillet 2019

Tuto

Flamenco

Notre interlocutrice Sylvia Perujo, danseuse lausannoise, vous montre les bases du flamenco en vidéo. Bailamos!

C’est un parfum d’huile d’olive qu’elle se remémore lorsqu’elle ferme les yeux en pensant à l’Andalousie gourmande de son enfance. Née à Lausanne il y a 38 ans, Sylvia Perujo a passé de nombreuses vacances d’été en Espagne, chez ses grands-parents, pendant que son père et sa mère travaillaient en terre vaudoise. C’était à Ardales, un village situé à une cinquantaine de kilomètres de Malaga: «J’adorais la cuisine à l’ancienne de ma grand-mère, tout était naturel.»

Parmi les plats traditionnels auxquels elle goûtait figure le gaspacho, gazpacho en espagnol. Ainsi que d’autres soupes et potages, froids et chauds. «Plusieurs d’entre eux sont préparés à base de pain. A l’époque où les gens avaient faim, si on avait de la chance on y ajoutait un peu de jambon ou de chorizo», précise cette danseuse de flamenco, qui enseigne sa discipline à Renens (al-andalus.ch).

Un plat du pauvre embourgeoisé

Le gaspacho était à l’origine un plat du pauvre, très différent de celui que l’on déguste aujourd’hui. «C’était un mélange à base d’ail écrasé, d’huile d’olive, de pain et d’eau que l’on mangeait dans les champs pendant les récoltes», indique Nicolas Godinot, responsable des contenus à l’Alimentarium de Vevey. Difficile de savoir quand son histoire a commencé entre le VIe et le XVe siècle: «Ce qui est certain, c’est qu’il a toujours été extrêmement populaire en Andalousie. Ce sont les Romains ou les Maures qui y ont apporté la recette de base», précise le scientifique.

La tomate, le concombre et le poivron ont rejoint la liste des ingrédients une fois ramenés des Amériques au XVIe siècle. «Le gaspacho s’est ensuite embourgeoisé à partir de la fin du XVIIIe. Les bonnes assuraient le pilonnage au mortier», note Nicolas Godinot. Et c’est avec l’arrivée des mixeurs vers la moitié du XXe siècle que cette soupe froide, maintenant si simple à préparer, a pu gagner les tables de nombreux pays.

Rafraîchissante et légère, elle ravit les papilles en été et se réinvente à l’infini. «Grâce à sa forte teneur en eau, elle contribue à l’hydra­tation», souligne Isabel Drössler, du service diététique de Coop. Il y a deux règles à respecter. D’abord, éviter de la consommer glacée, sinon la production d’énergie nécessaire pour l’amener à la température corporelle engendre une augmentation de la chaleur interne. Ensuite, veiller à utiliser sel ou bouillon avec parcimonie. «On peut l’affiner avec des herbes fraîches et du jus de citron», recommande Isabel Drössler.

Le coup de cœur d’un chef

Quelques ingrédients basiques et un bon blender suffisent à élaborer un mets hyper goûteux. «C’est ça qui est fabuleux en cuisine je trouve. Et partager ensuite le plat autour d’une belle table avec des amis, c’est très sympa», s’enthousiasme Sylvia Perujo, qui apprécie la saveur de l’ail dans le gaspacho. Elle partage ci-contre sa recette, ainsi que deux autres soupes froides très appréciées en Andalousie. La porra (aussi appelée salmorejo, selon la région où on la déguste), à base de tomates et de pain, est une cousine du gaspacho, avec une texture épaisse. L’ajo blanco, aux amandes et au pain, est onctueux et doux à souhait.

Ce dernier a séduit le cuisinier René Fracheboud lors d’un voyage en Andalousie. Depuis, le chef du Dix Vins de Carouge (GE), 14 points au Gault& Millau, en a créé une recette, qu’il sert en entrée avec des chanterelles poêlées. Il propose en outre un gaspacho à ses clients, accompagné de noix de Saint-Jacques et de sorbet: «Les soupes froides sont très demandées en ce moment avec les températures élevées, tout comme le poisson cru», observe le cuisinier.

Les produits de la mer fraîchement pêchés plaisent aussi à Sylvia; elle les mange volontiers avec des figues. «C’est un héritage de mes grands-parents, qui accompagnaient les repas avec des fruits, notamment des figues et des prunes jaunes.» A l’heure d’un apéro estival, elle raffole des jus de fruits frais. Et déguste volontiers un rebujito: «C’est du vin blanc avec de la limonade, un peu de menthe fraîche et éventuellement des petits glaçons. Un délice», sourit-elle en fixant le figuier que son père avait planté il y a une quinzaine d’années dans le jardin de la salle de danse de Renens. Les fruits seront mûrs bientôt.

Cette semaine, Sylvia anime un stage de flamenco. Ensuite, elle rejoindra l’Andalousie, où elle s’offrira des vacances reposantes avec son petit garçon Aydan, qui vient de fêter ses 4 ans. A la plage, elle emmènera des magazines de cuisine, le must pour se détendre à ses yeux. Et bien sûr… un thermos de gaspacho.


Les recettes de Sylvia Perujo


Gazpacho

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 g de tomates, bien mûres
  • 100 g de concombre
  • ½ poivron vert
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de pain blanc
  • 80 ml d’huile d’olive
  • 20 ml de vinaigre blanc
  • eau
  • sel

Préparation:

Peler les tomates, le concombre et le poivron.

Mixer le tout avec le pain, l’ail et l’huile d’olive. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une soupe à la texture qui vous plaît. Ajouter le vinaigre et saler à volonté.

Ma touche perso: servir avec des chips de jamón serrano. Il suffit de faire durcir la charcuterie au four pour en obtenir.


Ajo blanco

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200 g d’amandes émondées
  • 2 petites gousses d’ail
  • 150 g de mie de pain
  • 1 litre d’eau
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 30 ml de vinaigre de vin de Xérès
  • sel, selon goût

Préparation

Mixer tout jusqu’au vinaigre. Saler.

Ma touche perso: servir avec des grains de raisin rouge.


Porra o salmorejo

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de tomates, bien mûres
  • 150 g de mie de pain
  • 1 gousse d’ail
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 petite cuillère de sel

Préparation

Mixer le tout jusqu’à obtenir un épais velouté.

Ma touche perso: cuire deux œufs et émietter au-dessus de la préparation. Couper des petites lamelles de jamón serrano et les servir en accompagnement.