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Tanja Grandits au sommet

Première femme à décrocher 19 points sur 20 au Gault & Millau Suisse, Tanja Grandits remporte pour la deuxième fois le titre de «Cuisinier de l’année». Dans son restaurant Stucki, à Bâle, elle se dit plus heureuse que jamais.

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Keystone/Georgios Kefalas
21 octobre 2019

Votre réaction à cette récompense du guide Gault & Millau Suisse?
C’est formidable de voir mon travail reconnu. On a voulu me dissuader de faire une formation de cuisinière: on prétendait que j’étais trop petite, que les journées seraient trop fastidieuses, que le fait de travailler le week-end m’épuiserait. Aujourd’hui, mes journées sont certes longues, et je suis très sollicitée, tant physiquement que mentalement. Mais c’est exactement ce que je rêvais de faire. Tout le monde devrait suivre son cœur et ne pas douter de ses capacités.

Vous avez travaillé pour des maisons aussi prestigieuses que le Claridge de Londres, avec 50 hommes. Vos nerfs ont été mis à rude épreuve?
Le climat était rude et bruyant. J’ai vite décidé que je ne travaillerais jamais de cette façon! Je suis fière de l’atmosphère au Stucki. Nous formons une équipe incroyable. Tout le monde est important et cela ne fonctionne que si nous travaillons bien ensemble.

Comment faites-vous pour rester aussi calme en cuisine?
Je ressens une profonde satisfaction car chaque jour je peux faire ce que j’aime le plus: travailler avec créativité du matin au soir dans ma cuisine. Du coup, je suis très heureuse… et donc très calme. Je ne me suis jamais sentie aussi bien qu’aujourd’hui, à 49 ans!

De quelle manière gérez-vous la critique?
J’y suis toujours ouverte. Il n’y a que les accusations anonymes sur Internet qui me posent problème. Les gens qui font des critiques destructrices depuis leur canapé ne sont jamais courageux dans la vie. Je le suis et cela les irrite. Je ne veux pas me laisser abattre par la négativité.

Vous préparez vos menus en fonction des saisons. Dans quelle mesure vous sentez-vous concernée par le débat sur le climat?
Je suis ce débat avec grand intérêt. Ma fille Emma, qui a 14 ans, a participé aux manifestations. Nous abordons régulièrement le sujet à la maison. Nous faisons de notre mieux pour produire le moins de déchets possible. Et, nous mangeons essentiellement végétarien. Beaucoup de légumes dans l’assiette, c’est le repas idéal pour nous. Il est généralement conseillé de manger moins de viande. Dans cette optique, je trouve important de proposer un menu totalement végétarien dans mon restaurant.

Vous arrive-t-il de sortir une pizza du congélateur chez vous?
Ah non, jamais! Je déteste les plats préparés. Chez moi, on cuisine. Il suffit de quelques minutes pour préparer des légumes avec du riz. Et la saveur est incomparable!

Depuis 2008 à Bâle

Tanja Grandits a grandi au sud de l’Allemagne, dans les environs de Tubingue. Elle a suivi son apprentissage de cuisinière au sein d’un luxueux hôtel de la Forêt-Noire. Après avoir œuvré dans divers établissements de renom, elle a ouvert en 2001 son premier restaurant, en Thurgovie. Depuis 2008, elle est à la tête du Stucki de Bâle, véritable institution de la ville. Sa cuisine colorée et subtile met notamment en vedette les aliments végétaux. Tanja Grandits est auréolée de deux étoiles au Michelin. La cheffe vient de décrocher 19 points au Gault & Millau 2020: ce même guide la consacre «Cuisinier de l’année», comme en 2014.