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Inspirantes courges

Chaudes couleurs, formes arrondies, douceur… Vive la saison de la courge! Elle inspire le chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd: ses recettes.

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Sedrik Nemeth
09 septembre 2019

Mets salés et sucrés, découpes multiples: le chef Stéphane Décotterd apprécie la polyvalence de la courge.

Une agréable sensation de réconfort. C’est l’effet magique que procure la soupe à la courge, le premier mets que l’on associe à ce légume d’automne. Plus ou moins épicée et veloutée, chacun ses goûts. Chez la famille Décotterd, le dimanche soir, c’est souvent Camille qui la concocte, du haut de ses 12 ans. Elle est la fille de Stéphane et Stéphanie – eh oui, seul un i les sépare –, les patrons du Pont de Brent. Cet établissement gastronomique des hauts de Montreux a deux étoiles au Guide Michelin et 18 points au Gault & Millau. «Je fais de la crème de courge avec ma fille depuis qu’elle est toute petite», sourit le chef, qui apprête cette spécialité avec échalote, bouillon, crème et beurre.

A la carte de son restaurant, ses créations à base de cucurbitacées sont bien plus élaborées, à l’image d’une Butternut détaillée en forme de cannellonis, farcis d’un mélange à base de brochet et arrosés d’une sauce à la courge et au café. «Il s’agit d’un produit facile à cuisiner et qui offre d’innombrables possibilités, de la découpe à la texture, en mode salé ou sucré, cru ou cuit», estime le cuisinier. Dans une démarche éco-responsable, il privilégie les produits régionaux, dont la courge fait partie.

Le quadragénaire vous propose une tarte salée à la Butternut bio et des tartelettes sucrées à l’Orange Knirps bio. «J’ai réfléchi à des recettes conviviales, pratiques à réaliser chez soi, avec des éléments que l’on peut préparer à l’avance», précise-t-il. Passionné de récolte de plantes sauvages, les marches pour les trouver l’aidant à se vider la tête, il invite les gourmands à associer la chair de la Butternut avec du cumin des prés ou du carvi. «On peut faire voyager ses papilles avec ces herbes que l’on trouve pas loin, en Gruyère par exemple.»

Plusieurs centaines de variétés

Ce fruit (car c’en est un du point de vue botanique) de la famille des cucurbitacées est originaire d’Amérique centrale et du Sud. Il se décline en centaines de variétés à travers le monde, dont la grande majorité est comestible, et ce contrairement aux courges ornementales, amères et toxiques.

Ronde, allongée, cabossée, la courge existe en plusieurs formes. Elle se présente en des tailles et des poids très variés. Un Belge a battu un record en 2016, présentant une courge de 1190 kg!

Le plus difficile, c’est d’enlever son écorce épaisse et coriace… Stéphane Décotterd n’a pas de solution miracle, «à part un bon couteau!» Gare aux accidents, restez concentrés! Entière, elle se conserve très bien au frais et au sec. Une fois coupée, il s’agit de l’apprêter rapidement, quitte à la congeler, en purée. Composée d’environ 90% d’eau, la courge contient peu de calories et de lipides. Elle est également riche en bêta-­carotène, que l’organisme transforme en vitamine A. «Lorsqu’on la prépare avec de l’huile végétale, l’intestin grêle absorbe encore mieux le bêta-carotène», précise Isabel Drössler, du service diététique de Coop.

Fribourgeois d’origine, Stéphane Décotterd organise pour la fin du mois un menu de Bénichon, dans une variante gastronomique. Quelques dés de courge orneront peut-être le pot-au-feu ou le gigot d’agneau…

Le site du Pont de Brent
Le blog de Stéphane Décotterd

Chez Coop: qualité bio et biodynamique

Une courge est mûre lorsqu’elle sonne creux quand on la tapote. Plusieurs variétés de cucurbitacées suisses sont disponibles dès maintenant chez Coop, en qualité Bourgeon de Bio Suisse et biodynamique Demeter. Selon les variétés bio, il faut entre 90 et 120 jours pour qu’elles parviennent à maturité une fois plantées en pleine terre au printemps. Elles ont besoin d’un sol assez riche, fertilisé en agriculture biologique grâce aux engrais organiques (préparations à base de fumier, plantes médicinales et minéraux en biodynamie). La limitation des mauvaises herbes est l’un des défis auxquels les maraîchers bio font face, puisqu’ils n’ont recours qu’aux moyens mécaniques et manuels. Les pires ennemis de la culture? La grêle ou le gel juste avant ou durant la récolte, qui s’étend sur tout l’automne.

Tarte feuilletée à la Butternut

Recette de Stéphane Décotterd
Pour 1 tarte ronde de 35 cm de Ø

Ingrédients

  • 1 courge Butternut bio
  • 50 g de raisins secs
  • 1 noix de beurre
  • 0,5 cl de crème
  • 50 g de pousses d’épinards
  • sel et poivre
     
  • 1 abaisse de pâte feuilletée de 35 cm de Ø
     
  • 2 filets d’huile de noix
  • une pincée de fleur de sel
  • quelques pousses d’épinards et d’herbes
  • 30 g de graines de courge, torréfiées à sec à la poêle

Préparation

Courge: éplucher la courge, la couper en deux et retirer les pépins. Détailler en fines tranches, puis en pastilles de 3 cm. Tailler les parures de courge en petits dés. Faire étuver à couvert avec les raisins secs et une noix de beurre. Ajouter la crème et la moitié des épinards, saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que la masse soit bien liée par la crème réduite et réserver. Blanchir rapidement les pastilles de courge à la vapeur, refroidir et égoutter.

Fond de tarte: piquer le fond de pâte feuilletée. Le déposer sur une plaque, le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’une seconde plaque ou d’un plat à gratin. Cuire 30 min dans le four préchauffé à 220 °C.

Montage: répartir la masse de courge sur le fond de tarte. Garnir avec les pastilles de courge en réalisant une belle rosace et arroser d’un filet d’huile de noix. Cuire 10 min au four préchauffé à 180 °C. Au sortir du four, assaisonner avec la fleur de sel et un filet d’huile de noix. Parsemer de quelques pousses d’épinards ainsi que d’herbettes. Ajouter les graines de courge.


Tartelettes caramélisées et glace à la courge Orange Knirps

Stéphane Décotterd et son pâtissier Christophe Loeffel invitent à caraméliser les tartelettes au chalumeau.

Recette de Stéphane Décotterd et Christophe Loeffel
Pour 6 à 8 tartelettes (selon vos moules)

Ingrédients

  • 250 g de beurre
  • 500 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 cc de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 3 jaunes d’œufs
  • 4 dl d’eau
  • 2 feuilles de papier sulfurisé
  • haricots rouges ou blancs, pour la cuisson à blanc
     
  • 2 petites courges Orange Knirps bio
  • 1 feuille d’aluminium
     
  • 200 g de purée de courge
  • 1 œuf
  • 30 g de sucre
  • 1 pointe de couteau de cannelle
  • 0,8 dl de crème
  • sucre de canne brut, pour caraméliser
     
  • 6 dl de lait
  • 2,2 dl de crème entière
  • 110 g de sucre
  • 20 g de miel
  • 1 pointe de couteau de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 300 g de purée de courge

Préparation

Pâte brisée sucrée: dans un bol à pâtisserie, battre à vitesse lente le beurre, la farine, le sucre, le sel et le mélange d’épices. Ajouter l’œuf puis l’eau. Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 h au frigo afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Abaisser la pâte à 2 mm environ et foncer des moules à tartelette légèrement beurrés (ou un grand moule à tarte légèrement beurré). Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de haricots rouges ou blancs. Cuire au four à 170 °C environ 20 min. La pâte doit avoir une belle couleur blonde. Réserver.

Purée de courge: éplucher la courge, la couper en deux et retirer les pépins. Détailler en petits cubes et les déposer sur une feuille de papier aluminium. Emballer comme une papillote et glisser dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 40 min. Mixer finement au sortir du four.

Appareil de flan à la courge: mixer tous les ingrédients et verser dans une casserole. Mettre sur le feu et chauffer en remuant constamment, au premier signe d’ébullition, débarrasser dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laisser refroidir et conserver au frais. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle une «crème anglaise à la courge».

Montage et cuisson des tartelettes: remplir délicatement les tartelettes avec l’appareil à flan en prenant garde de ne pas déborder. Cuire au four à 120 °C pendant 45 min environ. Sortir la tarte du four lorsque le flan est juste pris, saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. A servir froid ou juste tiède...

Glace à la courge: faire chauffer le lait et la crème avec le sucre, le miel et le mélange d’épices. Ajouter la purée de courge, bien mélanger. Laisser refroidir et passer à la sorbetière.

Astuces: la purée de courge peut être préparée à l’avance et congelée. La «crème anglaise à la courge» peut se faire la veille et se servir comme dessert à part entière ou en accompagnement d’une glace. Vous pouvez remplacer la glace à la courge maison par une glace à la vanille.