X

Recherches fréquentes

Un Anversois à l'assaut des sommets valaisans

Avec Le Rawyl, à Randogne, Bert de Rycker est la «Découverte de l’année» du Gault & Millau Suisse. Découvrez sa recette de cabillaud, betterave, moules et beurre blanc au miso.

PHOTO
Thierry Porchet
11 février 2019

D?une famille de pêcheurs, Bert de Rycker (36 ans) a bien envie de faire manger du poisson aux Valaisans!

Accrochées dans l’entrée, des paires de lattes de bois, une luge tout aussi datée et des photos carrément vintage de l’époque héroïque des sports d’hiver. Tout autour, sous la charpente massive en arolle, le décor a été rhabillé d’un vert toundra scandinave avec ici et là quelques clins d’œil au paysage alpestre: rideau de bouleaux, peaux de bêtes et lustre géant façonné avec des bois de cerfs.

Ce chalet de Randogne, perché entre Sierre et Crans, ne s’était pas signalé jusqu’à récemment pour son originalité, mais là, depuis peu, depuis qu’un «Anversois bondissant» s’y est posé – le mot est du critique français Gilles Pudlowski – ça déménage aussi côté cuisine. Bienvenue au restaurant Le Rawyl.

Quasiment né dans la criée

Arrivé fin 2016, Bert de Rycker, géant balèze à l’œil aussi bleu que ses biceps sont tatoués, a commencé par faire simple, histoire de rassurer le chaland, échaudé par les changements de bail… Avant de se laisser aller peu à peu à sa vraie nature et à son envie de surprendre. La clientèle locale a flashé, au même titre que le guide Gault & Millau, qui l’a propulsé «Découverte de l’année» avec 15 points d’emblée…

Qui est cet Anversois à l’assaut des sommets? La montagne, il l’a pratiquée bien avant de s’installer en Valais – d’abord enfant lors de vacances, avant de goûter l’ivresse des cimes et de gravir plusieurs 4000. Tempi passati et aujour­d’hui, ce seraient plutôt le coup de feu et la pression des deux services quotidiens qui lui donnent le vertige…

Fils et petit-fils de pêcheurs et de poissonniers, Bert de Rycker est quasiment né dans la criée. A 36 ans, il est allé à l’Ecole Hôtelière d’Anvers – «un cursus qui oblige à passer partout, du service à la pâtisserie» – avant de peaufiner son art dans plusieurs enseignes prestigieuses. Chez le double étoilé anversois Marc Paesbrugghe (Sir Anthony Van Dijck) puis en France, à La Tour d’Argent et chez Lenôtre. Parmi ses rencontres marquantes, il cite Thierry Marx: «A la fois zen et très avant-gardiste. C’était la première fois que je voyais une tomate en dessert, des spaghettis de ris de veau ou du cabillaud au cacao cuit dans l’argile.»

Débarquant en Suisse en 2010, il commence au Panorama, à Mollens (VS), qu’il quitte pour le Café Cher-Mignon, où les Valaisans apprennent à le connaître et qui lui vaut de faire son entrée au Gault & Millau.

Une cuisine vive et jeune

Aujourd’hui, Bert de Rycker se tourne autant que possible vers le répertoire local: beurre et fromages des alpages voisins, pain au levain maison. Au printemps, il ira sélectionner lui-même les agneaux des fermes voisines et il a découvert avec bonheur les huiles de Sévery et les agrumes de Niels Rodin…

Cela dit, vu ses origines, notre chef n’entend pas se priver d’ailes de raie, de moules ou de cabillaud, et propose entre autres standards un biscuit de Saint-Jacques particulièrement léger, aérien, manière de bavarois spongieux au goût concentré de coquillage. D’ailleurs, il entend bien – et ce n’est pas gagné – faire manger du poisson aux Valaisans. Quitte à ramer parfois contre les traditions locales et les habitudes bien ancrées. Pourquoi diable ferait-il des spätzlis avec le gibier? Et pourquoi pas des burgers, pendant qu’on y est? «La notion d’expérience manque encore ici», constate celui qui entend pratiquer une cuisine «vive, jeune, tout en gardant des bases classiques».

Bert de Rycker dit avoir conquis «une grande liberté: je fais ma cuisine, exactement ce que je veux». Et ose désormais son style, quitte à avancer parfois couvert. Oui, il adore la betterave – «quel autre légume concentre aussi bien des goûts de sucre et de terre?» –, le lierre terrestre et les pousses multicolores dont il parsème ses plats. Et sinon, parmi ses musts, il faut citer son foie gras aux neuf épices, né presque par accident mais désormais culte, et les desserts. Il y a là un clin d’œil aux gaufres de ses origines, revisitées, des pâtes de fruits à tomber (litchi-fleur d’oranger ou violette hibiscus) et quelques chocolats remarquables qui rappellent que la Belgique est aussi la patrie de chocolatiers flamboyants. Par exemple? Yogourt passion ou betterave-cassis, tiens donc…


Cabillaud, betterave, moules, beurre blanc au miso

Pour 4 personnes
Recette de Bert de Rycker

 

Ingrédients

  • 1 courge butternut
  • un peu de bouillon
  • 3 betteraves rouges, cuites
  • 10 g de vinaigre, selon votre goût
  • poivre et sel
     
  • 200 g de vin blanc
  • 200 g de saké
  • 100 g de crème
  • 250 g de beurre
  • 1 cs de miso brun
  • poivre, sel, sucre
     
  • 4 pièces de cabillaud avec la peau, d’environ 150 g chacune
  • un peu de farine
  • un peu de beurre
  • 200 g de moules de bouchot
  • sel et poivre
  • à volonté, quelques pousses pour la déco

Préparation

Eplucher la courge, en réservant une belle tranche pour le dressage, et couper le reste en gros cubes. Cuire à l’eau avec un peu de bouillon. Bien égoutter et éponger la courge. Mixer en purée et assaisonner selon votre goût. Découper de fines rondelles à l’emporte-pièce dans la tranche crue restante. Couper les betteraves en lamelles de 3 mm d’épaisseur, puis y détailler des rondelles avec un emporte-pièce. Mixer les morceaux restants en purée, assaisonner avec un trait de vinaigre, poivre et sel.

Pour la sauce (beurre blanc), mélanger tous les ingrédients liquides et réduire 10 min à feu doux. Ajouter le beurre et le miso et laisser cuire 2-3 min. Assaisonner avec poivre, sel et sucre. Mixer et réserver au chaud.

Fariner très légèrement le cabillaud et le colorer dans du beurre en le retournant au bout de 4 min, sans cesser d’arroser avec le beurre mousseux pour terminer la cuisson.

Réserver le poisson au chaud. Ajouter les moules dans la même poêle le temps qu’elles s’ouvrent. Saler et poivrer. Les décoquiller en réservant les plus jolies pour la déco.

Dresser en commençant par la sauce, le cabillaud et quelques moules décoquillées. Ajouter de la couleur avec les deux purées, décorer avec les rondelles de légumes et quelques moules en coquilles. Finir avec une touche de beurre mousseux et quelques pousses.