X

Recherches fréquentes

SAVEURS
INSPIRATION

Un cœur si tendre

L’assortiment d’artichauts frais est à son apogée chez Coop en ce moment. Le talentueux chef Marco Campanella en partage une recette moelleuse avec vous.

PHOTO
Alain Intraina
13 mai 2019

Marco Campanella est la «Découverte tessinoise 2019» du Gault&Millau Suisse.

La base de ses feuilles est fondante, son cœur si tendre. Quel régal que l’artichaut, originaire du bassin méditerranéen. On a souvent tendance à l’oublier au moment de faire la liste des courses. Sur l’étagère placée devant Marco Campanella se trouve une dizaine de bols blancs contenant les ingrédients nécessaires à la recette à base d’artichauts en quartiers et en purée qu’il s’apprête à réaliser pour les internautes de Coopération.

Œuvrant au restaurant La Brezza d’Ascona, au Tessin, depuis près de deux ans, ce jeune chef est récompensé de 16 points au Gault&Millau et d’une étoile au Michelin: «Je me trouvais au Cambodge quand j’ai reçu un coup de téléphone m’annonçant l’attribution d’une étoile. J’ai fait 36 heures de voyage pour retirer le prix en Suisse, avant de repartir vers mes vacances… J’ai mis quelques jours pour me remettre du voyage et de mes émotions!»

Attentif aux techniques asiatiques

Profitant de la fermeture hivernale du restaurant, le cuisinier est parti sac au dos explorer le Japon, le Vietnam et d’autres terres d’Asie. Les ingrédients exotiques ne font pourtant pas partie de son style. «J’en reprends les techniques plutôt que les saveurs. Des spécialités excellentes que j’ai goûtées durant mon voyage, je garde un souvenir mémorable de la viande de porc frite qui m’a été servie dans un village cambodgien, tellement croquante et légère que j’en ai mangé trois jours d’affilée», raconte-t-il.

Simple et sympathique: Marco Campanella bouscule le stéréotype du cuisinier stressé et un peu hautain, même s’il aurait de quoi se vanter. Le jeune homme a des origines italiennes. Il a grandi sur les rives allemandes du lac de Constance, où ses parents géraient un restaurant. Son bagage professionnel compte plusieurs saisons aux côtés de certains des meilleurs chefs de Suisse, comme Andreas Caminada et Rolf Fliegauf. Dès qu’il le peut – si le temps et les finances le lui permettent – il part déguster les menus des tables les plus réputées d’Europe: «Dans de nombreux cas, je pourrais reconnaître l’auteur d’un plat dès le dressage. Chaque grand chef possède sa propre signature. Personne, par exemple, n’arrive à décorer les plats comme Andreas Caminada.»

Une harmonie entre acidité et douceur

Deux semaines sont nécessaires pour élaborer une carte à La Brezza, c’est-à-dire pour rédiger les recettes, ébaucher la présentation, tester. «Avant de proposer un plat, la brigade et moi le goûtons et décidons s’il faut le modifier et comment. Une fois la composition définie, nous faisons parfois deux ou trois tentatives pour la disposition. Je suis assez précis…», sourit-il en entendant les commentaires ironiques de son équipe.

Marco Campanella s’apprête à dresser son mets aux artichauts. «Avec eux, je joue avec l’acidité et la douceur. J’utilise des piments doux au vinaigre et du caviar d’aubergines.» Une crème de poivrons relevée au piment frais s’harmonise avec le tout.

Armé de pinces, le chef commence à dessiner son œuvre. Comme les peintres, il dispose un peu de couleur sur sa palette, avant de s’approcher du plat. Il s’arrête, observe le résultat, demande ce que nous en pensons et déplace quelques éléments jusqu’à ce que tout soit parfait. «Recevoir une étoile a été un grand pas, mais ce serait dommage de ne pas viser la deuxième!» 

C’est facile de préparer un artichaut! Regardez le tuto de Fooby en vidéo.


Artichauts et crème de poivrons pimentée

Pour 4 personnes
Une recette de Marco Campanella

Ingrédients

Artichauts

  • 1 l d’eau
  • 500 g de vin blanc
  • 200 g d’huile d’olive
  • 50 g de vinaigre
  • 60 g de sucre
  • 30 g de sel
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • un peu de poivre
  • 8 artichauts, épluchés et coupés en quartiers
  • 1 cs d’huile d’olive

Caviar d’aubergines

  • 2 aubergines, lavées, fendues en deux, la chair incisée (soit 150 g environ)
  • sel, poivre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cc de zeste d’orange

Crème piquante

  • 4 poivrons, pelés (env. 300 g)
  • sel et poivre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • piment, selon ses goûts
  • 1 gousse d’ail
  • 12 piments doux au vinaigre (p. ex. Peppadew)

Préparation

Artichauts: mélanger tous les ingrédients. Faire cuire les artichauts 6 min dans le bouillon. Les égoutter et les réserver. En faire revenir les trois quarts à l’huile d’olive et mixer le reste pour faire une purée. Penser à recycler le bouillon pour un risotto.

Caviar d’aubergines: saler et poivrer les aubergines, ajouter l’huile d’olive et cuire au four 25 min à 180 °C (jusqu’à ce que la chair soit tendre). Gratter la chair avec une cuillère pour la séparer de la peau, la hacher finement et la faire revenir avec l’huile d’olive jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée. Ajouter l’ail et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le zeste d’orange et rectifier l’assaisonnement.

Crème piquante: saler les poivrons et les badigeonner d’huile d’olive. Les faire cuire au four à 175 °C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les sortir et les mettre dans un bol, recouvrir de film alimentaire et attendre que leur peau refroidisse pour pouvoir l’enlever facilement. Passer les poivrons pelés à la poêle jusqu’à ce que l’eau s’évapore, ajouter le piment et l’ail. Mixer le tout pour obtenir une purée. Saler et poivrer.

Dressage: former des «gouttes» avec la sauce piquante et la purée d’artichauts, ainsi qu’une quenelle avec le caviar d’aubergines. Terminer en ajoutant les quartiers d’artichauts et les piments doux.