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Un menu de Noël original grâce à Betty Bossi

Place à trois recettes exclusives de Betty Bossi, histoire de vous inspirer lors de l'élaboration de votre menu de Noël. Elles sont aussi goûteuses qu'accessibles!

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Valentina Verdesca
25 novembre 2019

Pendant les Fêtes, il y a fort à parier que vous mangerez des huîtres, du saumon fumé, de la dinde ou un jambon en croûte. Bien sûr, ces grands classiques sont délicieux. Certains attendent même impatiemment cette période de l’année pour déguster une fondue bourguignonne. D’autres, au contraire, apprécient des mets avec un brin d’originalité. Ils trouveront à leur goût ce menu créé exclusivement pour les internautes de Coopération par trois auteures de recettes de Betty Bossi.

Les recettes sont agrémentées d’épices qui fleurent bon Noël. Leur belle présentation saura séduire les convives les plus critiques. Même si elles requièrent du travail et de la concentration – un repas festif mérite bien les plus grands soins – elles restent accessibles à tous.


L'entrée: salade aux poires et au radicchio

Pour 4 personnes
ise en place et préparation: env. 30 min

Ingrédients

  • 80 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
  • 100 g de poireau
  • 2 cs d’huile d’olive
  • ¼ de cc de sel
  • 1 bouquet de thym, finement ciselé
  • 2 poires (p. ex. Kaiser Alexander), coupées en six
  • 2 cs de sucre brut en poudre
  • ¼ cs de jus de citron
  • 1 radicchio trevisano (env. 350 g), coupé en six
  • 2 cs de jus de citron
  • 2 cs d’huile d’olive
  • ¼ de cc de sel
     
  • 150 g de fromage de chèvre frais
  • 125 g de fromage frais
  • ¼ de cc de paprika doux
  • 1 pincée de cannelle
  • ¼ de cc de sel

Préparation

Dans une grande poêle antiadhésive, griller les noix sans ajouter de matière grasse, retirer du feu et réserver. Découper le poireau en fines lanières. Faire chauffer dans la même poêle l’huile à feu vif: y faire revenir les lanières par portion env. 3 min, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les placer sur du papier absorbant et saler. Mettre dans la même poêle le thym, les poires, le sucre et le jus de citron et cuire à l’étouffée 5 min environ. Ajouter le radicchio et laisser mijoter à découvert env. 5 min, retirer de la poêle. Ajouter au jus de cuisson restant le jus de citron et l’huile et saler.

Présentation: mélanger les fromages frais et les autres ingrédients jusqu’au sel et dresser avec les poires et le radicchio. Décorer avec le poireau et les noix. Verser le jus de cuisson sur le tout.

L'entrée: une création de Sofie Spina, auteure de recettes chez Betty Bossi

«Le radicchio est un très beau légume, mais que l’on associe souvent à son amertume. J’ai essayé d’atténuer la note amère des feuilles avec un peu de sucre et la saveur de la poire. J’ai travaillé sur la diversité des textures. Je raffole du crémeux du fromage frais combiné au croustillant apporté par les noix et la julienne de poireau! La cannelle dans le jus de cuisson ajoute une note festive supplémentaire.»


Le plat principal: Jarrets d'agneau braisés et purée au panais

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation: env. 2 h 15

Ingrédients

  • 2 cs de farine
  • 1 cc de sel
  • un peu de poivre
  • 4 jarrets d’agneau (env. 250 g chacun, à commander)
  • huile, pour rôtir
  • 2 oignons rouges, en fines lanières
  • 2 gousses d’ail, finement hachées
  • 3 brins de romarin, finement haché
  • 3 brins de menthe, finement hachée
  • 2 dl de vin rouge
  • 2 dl de bouillon de viande
  • 1 cs de gelée de coings
  • 2 pièces d’anis étoilé
  • 1 cs de maïzena express
     
  • 600 g de pommes de terre à chair farineuse, épluchées, en morceaux de 2 cm
  • 500 g de panais, épluchés, en morceaux de 2 cm
  • eau salée, frémissante
  • 50 g de beurre
  • 2 cs de dukkah
     
  • 100 g de panais, épluché
  • ½ cs d’huile d’olive
     
  • 2 pincées de fleur de sel

Préparation

Viande: mélanger dans une assiette la farine, le sel et le poivre, y passer la viande. Faire ensuite chauffer un peu d’huile dans une cocotte, y faire revenir les jarrets env. 8 min de tous les côtés, réserver. Eponger la graisse de cuisson. Faire suer les oignons, l’ail, le romarin et la menthe env. 5 min puis ajouter le vin et le bouillon.

Incorporer la gelée de coings et l’anis étoilé, porter à ébullition et réduire le feu. Replacer la viande dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu moyen env. 1 h ½. Ajouter la maïzena et laisser cuire encore 3 min.

Purée: plonger dans l’eau les pommes de terre et les panais et cuire env. 25 min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Vider l’eau et laisser évaporer l’humidité résiduelle en balançant la casserole au-dessus de la plaque éteinte. Passer ensuite les légumes au presse-purée «Eclair» de Betty Bossi ou au passe-vite. Ajouter le beurre et le dukkah, saler.

Chips de panais: former des lanières en utilisant un économe. Les passer à l’huile puis les répartir sur deux plaques couvertes de papier cuisson.

Cuisson: env. 20 min au four préchauffé à 140 °C. Sortir les chips et les saler.

Présentation: dresser les jarrets d’agneau avec la purée et décorer avec les chips de panais.

Variantes: vous pouvez remplacer les jarrets d’agneau par des jarrets de veau ou des morceaux de céleri-rave.

Le plat principal: une création de Daniela Bieder, auteure de recettes chez Betty Bossi

«J’ai voulu essayer quelque chose de nouveau. J’adore le mode de cuisson à l’étouffée! Mijotée 1 heure et demie dans le vin rouge avec de l’anis étoilé, la viande sera tendre à souhait. Vous pouvez cuire les jarrets sur votre cuisinière ou au four, en fonction de la composition et de l’organisation du menu. Le dukkah – un mélange d’épices oriental – ajouté dans la purée au panais apporte un petit goût de fête.» 


Le dessert: mille-feuille au caramel

Pour 6 pièces
Mise en place et préparation: env. 2 h

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire, abaissée (env. 25 × 42 cm)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80 g de sucre
  • 1 cs d’eau
  • 1 cs de maïzena
  • 2 dl de crème entière
  • 1 jaune d’œuf, frais
  • 1 cs de crème entière
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 ½ dl de crème entière
     
  • 1 cs de gelée de moût de pomme ou de gelée de coings
  • 1 cc de jus de citron
  • 40 g de sucre glace

Préparation

Couper la pâte en deux dans le sens de la longueur puis en 9 bandes égales chacune, sur du papier cuisson. Les glisser avec celui-ci sur une plaque, recouvrir la pâte d’une seconde feuille de papier cuisson et la lester en posant une autre plaque.

Cuisson: env. 20 min au milieu du four préchauffé à 220 °C. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Masse: placer la gélatine dans de l’eau froide env. 5 min. Dans une grande poêle, faire chauffer sans mélanger le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Réduire le feu, laisser mijoter en agitant la poêle d’avant en arrière jusqu’à obtenir un caramel brun clair, retirer du feu. Mélanger la maïzena et la crème et verser dans le caramel en remuant. Remettre sur le feu et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que le caramel soit entièrement fondu. Ajouter le jaune d’œuf mélangé à la crème et laisser sur le feu env. 30 s en remuant. Egoutter la gélatine et l’ajouter au mélange. A travers une passoire, verser la masse dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et placer ensuite env. 30 min au réfrigérateur.

Ajouter le jus de citron dans la masse refroidie et remuer jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Battre la crème en chantilly, incorporer à la masse et placer le tout dans une poche à douille lisse (env. 10 mm de diamètre) puis laisser à nouveau reposer au réfrigérateur 15 min.

Présentation: mélanger la gelée, le jus de citron et le sucre glace pour obtenir un glaçage épais. En badigeonner 6 rectangles de pâte. Répartir la crème à la douille sur les autres bandes de pâte. Placer deux bandes à la crème l’une sur l’autre et recouvrir d’une bande avec glaçage, et ainsi de suite.

Astuce: cuire les bandes de pâte env. 2 jours à l’avance et conserver dans une boîte hermétique.

Le dessert: une création de Laura Lehmann, auteure de recettes chez Betty Bossi

«Beaucoup appréhendent de réaliser un mille-feuille. J’ai donc imaginé une recette très simple. Dans ma famille, c’est moi qui prépare le menu de Noël, le dessert inclus. Et je sais que les parts de même taille sont appréciées! Je trouvais important pour cette recette que la crème au caramel ne soit pas trop sucrée. C’est pour ça que j’ai choisi de travailler avec du jus de citron.»