X

Recherches fréquentes

Saveurs
Zoom

Vive le bouillon!

Le bouillon est l’essence même d’un produit. Il en existe de toutes sortes, il se conserve longtemps et renforce notre système immunitaire. Petit tour d’horizon avec le cuisinier aux 15 points au Gault & Millau, Hansjörg Ladurner.

PHOTO
Fabian Häfeli
25 février 2019

Si le chef du restaurant Scalottas de l’hôtel Schweizerhof à Lenzerheide (GR) compte 15 points au Gault & Millau, il se considère bien davantage comme un cuisinier du terroir. Hansjörg Ladurner mise avant tout sur sa région. Ses légumes sont toujours de saison et biologiques. Il choisit, par exemple, des pommes de terre de montagne parfumées, cultivées dans la vallée de l’Albula en Haute-Engadine. C’est avec elles qu’il prépare les röstis. Quand il utilise des betteraves ou des carottes, il s’agit certes de variétés que l’on peut trouver dans les supermarchés, mais uniquement avec le label Pro Specie Rara.

Vaches Highland et porcs laineux

Ce label réservé aux produits anciens ou quasiment oubliés est également attribué à certaines races d’animaux. «Nous avons des vaches de la race Highland ainsi que des cochons laineux de la race croate Turopolje qui vivent toute l’année en liberté, explique le chef cuisinier de 47 ans. Ils ont été confiés à un agriculteur bio.» Hansjörg va d’ailleurs les voir dès qu’il a un peu de temps.

Même s’il n’aime pas l’expression à la mode «from nose to tail» (du museau à la queue), celle-ci décrit bien la manière de travailler de Hansjörg. Il utilise quasiment tout dans l’animal, y compris ce qui n’atterrit pas dans les assiettes. Evidemment, les os lui sont extrêmement précieux. Et comment! Pour lui, ils sont indispensables pour préparer un bon bouillon et une base importante dans bon nombre de ses plats. «Quand je fais un magnifique bouillon avec des os, je tiens aussi la promesse que j’ai faite à l’animal d’en tirer le meilleur», raconte-t-il en glissant toute une plaque d’os sciés dans le four, où ils resteront dorer pendant une demi-heure afin de donner encore plus d’arôme au bouillon.

«Le bouillon supporte très bien la congélation»

Hansjörg Ladurner

Hansjörg Ladurner

Ce cuisinier originaire du Tyrol du Sud est passé maître en matière de bouillon. «Pendant mon apprentissage, nous faisions nous-mêmes nos sauces et nos fonds. Nous devions extraire le goût directement du produit.»

Dans la cuisine du Scalottas, Hansjörg dépose dans une grande casserole les os dorés et y ajoute quelques légumes, du sel et de l’eau. Il porte le tout à ébullition, puis laisse mijoter à feu doux. Le terme «bouillon», du latin «bullire» (bouillir, faire des bulles) prend ici tout son sens. L’essence même des ingrédients parfume à souhait la préparation. Ce n’est que 3 heures et demie à 4 heures plus tard que le bouillon est filtré et assaisonné. «Pour le concocter, il faut du temps, de bons ingrédients et des températures pas trop élevées, détaille notre spécialiste. Mais il n’existe pas de recette universelle…» Le cuisinier utilise également le bouillon dans sa quête de goût. Il en fait varier l’essence selon ses envies et surtout les saisons. «Pour le bouillon de bœuf, en hiver, j’ajoute volontiers des épices réchauffantes comme la cannelle et le poivre de cubèbe.» En été, au contraire, il l’agrémente d’une petite note de fraîcheur avec un zeste de citron et du basilic. Tout est question d’intuition sur les mariages entre produits et ce qui complète leur goût. Il prépare par exemple un bouillon de gibier avec des baies de genièvre et du chou rouge, ou utilise des restes de saumon fumé pour son bouillon de poisson, en l’enrichissant de gingembre pour lui conférer une note exotique rafraîchissante.

En hiver, betteraves, carottes et choux

Quand il s’agit de bouillons de légumes, les possibilités sont encore plus nombreuses et le goût varie avec les saisons. En cette période d’hiver, les bouillons de notre cordon-bleu contiennent des betteraves de Chioggia (radis strié) et différentes sortes de carottes et de choux, qui donneront un goût prononcé. Un goût qui, du reste, se conserve parfaitement: «Le bouillon supporte très bien la congélation ou la mise en conserve. Quand on a un bon bouillon, on peut toujours piocher dans le réfrigérateur et préparer rapidement un excellent repas!»

Tout simplement universel et tendance

Le bouillon est à la base de beaucoup de plats, surtout en haute gastronomie. Il offre en outre de nombreuses autres possibilités. A New York, le «broth to go» (bouillon à emporter) connaît un succès phénoménal. Le chef cuisinier Marco Canora a été le premier à le vendre le matin dans des gobelets en carton dans la rue et a ainsi lancé une véritable mode. Le bouillon de viande présente d’ailleurs plusieurs avantages par rapport au café: il contient beaucoup de collagène bon pour les articulations et pour la peau, les ongles et les cheveux, ainsi que des acides aminés qui aident à lutter contre les infections grippales. On y trouve aussi de nombreux minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium et le calcium. Sans oublier qu’il est facile à digérer et pauvre en calories.

Bien que le bouillon soit quasiment la base d’une soupe plus riche, il a été créé à partir de la soupe et non l’inverse. Les «soupes claires», autrement dit les bouillons, étaient déjà populaires il y a 200 ans, quand une part importante de la population pouvait se passer des ingrédients rassasiants de la «soupe» et se contenter de savourer l’essence et les parfums des produits. Chose étonnante, en France, le bouillon est appelé «consommé», le terme étant réservé aux auberges parisiennes, fréquentées par la population la plus pauvre à la fin du XIXe siècle!

Recettes

Bouillon de bœuf 

Pour 1,2 l

Ingrédients

  • 600 g d’os de bœuf 
  • Quelques os à moelle
  • Éventuellement 500 g de bouilli (selon les envies, pot-au-feu, poitrine, cou, queue de bœuf)
  • 250 g de légumes à soupe (carottes, panais, oignons, racine de persil, tiges d’herbes)
  • ½ cc de poivre en grains moulu
  • 1 feuille de laurier, un peu de sel

Préparation
Faire dorer les os dans un four à 180 °C pendant environ 30 minutes. Les poser dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et porter à ébullition. Ajouter éventuellement la viande et laisser frémir à feu doux pendant 2 heures. Ajouter ensuite les ingrédients restants et laisser cuire doucement pendant 60 minutes supplémentaires. Laisser légèrement refroidir, puis filtrer et laisser refroidir complètement. Retirer la graisse selon les goûts. Les légumes peuvent être utilisés comme garniture, selon les goûts également. En hiver, on peut aromatiser le bouillon à l’aide d’épices réchauffantes telles que la cannelle, les fleurs de cannelier, la muscade, la cardamone ou du piment. En été, on peut le rafraîchir avec du basilic, un zeste de citron ou du romarin. Les ingrédients comme le poivre du Sichuan, le gingembre ou la citronnelle donnent au bouillon une touche asiatique.
Le bouillon peut être conditionné chaud, conservé au frais dans des pots en verre, et il supporte également la congélation.

Bouillon de poisson fumé

Pour 1,2 l

Ingrédients

  • 1 morceau de carcasse de poisson fumé (dans notre cas, saumon des Grisons)
  • 250 g de légumes à soupe blancs (panais, racine de persil, oignon)
  • ½ cc de poivre moulu
  • Un peu de safran et de sel 
  • Zeste de citron, thym citron 

Préparation
Laver les légumes et les couper en cubes d’environ 1 cm. Couper la carcasse de poisson et la mettre à cuire dans de l’eau froide avec tous les autres ingrédients, sauf le safran, et porter à ébullition. Laisser cuire doucement 20 minutes. Enfin, filtrer, ajouter le safran et savourer. Ce bouillon est moins adapté au conditionnement à chaud, car il prend un goût huileux au bout d’un certain temps. Les versions avec chili, citronnelle, lime de Kaffir ou yuzu permettent de varier les plaisirs.

Bouillon de légumes

Pour 1,2 l

Ingrédients

  • Environ 400 g de légumes – selon la saison: carottes, panais, céleri, poireau, oignon, tomate, chou vert, chou frisé, betterave (jaune et striée), navets
  • Quelques tiges de fines herbes, une gousse d’ail, selon les goûts
  • Un peu de poivre et de sel

Préparation
Laver les légumes et les couper en cubes d’environ 2 cm. Les mettre à cuire dans de l’eau froide avec tous les autres ingrédients et porter à ébullition. Laisser cuire doucement 40 minutes environ. Laisser le bouillon refroidir légèrement et filtrer. Les légumes peuvent être utilisés comme garniture du bouillon, ou réduits en purée pour tartiner. Les herbes telles que le basilic, le thym, l’origan ou le romarin donnent au bouillon un petit air méditerranéen, mais elles ne doivent être ajoutées qu’en fin de cuisson. Un peu de chili, de coriandre fraîche, de gingembre, de basilic thaï ou de pâte de curry thaï lui donne en un tournemain une touche asiatique.