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A Pech-Latt, on vinifie le grenache au son du rock

Au domaine de Pech-Latt, dans le sud de la France, on produit du vin bio depuis près de trois décennies. Amoureuse des lieux et du travail en musique, la directrice Lise Sadirac nous explique les méthodes qui y sont utilisées, dont l’huile essentielle d’écorce d'orange.

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Patrick Aventurier
09 septembre 2019

De fabuleuses senteurs de romarin, de thym, de genêts et de cistes nous chatouillent le nez. Le chant des cigales se fait entendre et l’olive verte Lucques régale les papilles. Aucun doute, nous sommes dans le sud de la France, près de la Méditerranée et des Pyrénées. La région viticole que nous traversons est celle de l’AOP Corbières, du nom du massif montagneux. Elle se trouve en Languedoc-Roussillon, entre Carcassonne et Narbonne. 

Nous rejoignons le Château Pech-Latt, à quelques encablures du splendide village médiéval de Lagrasse. Ce domaine est cultivé en bio depuis 1991 et labellisé Bio Suisse depuis vingt ans, dans le cadre d’une cuvée Naturaplan produite pour les clients de Coop. A 150 mètres d’altitude, les 153 hectares de vignes sont entourés de garrigue, dans laquelle 400 brebis pâturent. La montagne d’Alaric, qui culmine à 600 mètres, les domine. «C’est un lieu idéal pour le bio car nous n’avons presque pas de cultures voisines. Aucun résidu de pesticide n’a jamais été décelé dans le raisin lors des contrôles systématiques», se réjouit Lise Sadirac en ce chaud jeudi d’août. Formée en agroalimentaire, puis en biologie et en viticulture, la Française travaille ici passionnément depuis cinq ans et dirige le domaine depuis deux ans.

Pech-Latt, qui vient de l’occitan, signifie «colline large», en référence à la vaste étendue vallonnée sur laquelle s’étend le domaine. Sa construction, qui inclut une chapelle, remonte au XIIe siècle. C’était historiquement une ferme, avec du blé, des vignes et une tuilerie. Elle approvisionnait à l’origine l’abbaye de Lagrasse. Depuis 1998, Pech-Latt appartient à la Maison de vins bourguignonne Louis Max, qui a choisi la viticulture biologique.

Les rouges au plus près du terroir

Suivie de près par Gipsy le labrador et Ricci le berger allemand, les chiens du domaine, Lise Sadirac observe l’état des raisins. Si la pluie arrose rarement la région de manière générale, cette année a été particulièrement sèche. «Nous n’irriguons pas parce qu’avec le réchauffement, il y a de plus en plus de restrictions d’eau. Et je pense que la vigne a besoin de souffrir un peu, sinon elle ne supportera plus la sécheresse. En cas de besoin, on pourrait imaginer récupérer l’eau de pluie à l’avenir», explique-t-elle. Autre technique adoptée afin de réduire le besoin en eau des plantes: beaucoup de ceps sont bas. Grenache, mourvèdre, carignan et syrah sont les quatre cépages cultivés. «On ne mise plus que sur les raisins rouges, les mieux adaptés à notre terroir», indique Lise Sadirac.

Les tractoristes s’affairent dans les parcelles. Etant donné l’importance de la superficie, les véhicules s’imposent. Le sol est enherbé en hiver et dès février, on travaille les sols. Le désherbage s’effectue à la fois de façon mécanique – avec un labour peu profond afin que la terre reste vivante – et manuelle. Il faut intervenir à la pioche si les racines sont trop profondes, comme avec le fenouil sauvage. Une rude tâche. Surtout lorsque le vent est au rendez-vous, ce qui est très souvent le cas. «Mais le travail est très intéressant. On fait de tout ici, de la mécanique sur les machines au relevage
ou à l’écimage des vignes, en passant par la fertilisation du sol», témoigne le chef de culture, Jaime Carvalho (61 ans). Venu à Pech-Latt de son Portugal natal en 1980 pour vendanger, il est finalement resté, installé au domaine avec sa famille. Les expressions chantantes du cru n’ont plus de secret pour lui, à l’image de «s’empéguer dans la mouillère», pour signifier que le tracteur s’est embourbé…

Pour compléter l’équipe à l’année, cinq tractoristes travaillent aux côtés de Jaime. Leurs origines sont française, polonaise, belge et espagnole. «Ce mélange culturel apporte de riches conversations et une belle dynamique de travail. C’est un peu l’auberge espagnole chez nous», rigole Lise Sadirac. 

«Je cherche à faire du bon vin, de la manière la plus environnementale possible. Chaque intervention doit avoir lieu au juste moment»

Lise Sadirac

En Corbières, l’oïdium est la principale maladie de la vigne. Afin de l’en protéger, les employés ont recours au soufre. Contre le mildiou, heureusement moins fréquent dans cette région sèche, au cuivre. Afin de diminuer les doses et chercher des alternatives, Lise Sadirac se tient informée des dernières recherches. L’huile de pin parasol permet ainsi selon la responsable de mieux faire adhérer les produits. «Et l’huile essentielle d’écorce d’orange assèche les champignons. C’est très prometteur contre l’oïdium», explique-t-elle. Contre le ver de la grappe, la méthode de confusion sexuelle est en place depuis onze ans déjà et fonctionne très bien: 500 diffuseurs de phéromones de synthèse sont dispersés par hectare. Ils désorientent les mâles afin de les empêcher de localiser les femelles et donc de s’accoupler. «Mais on ne fait ni le vin ni la vigne avec une recette», souligne la directrice du domaine. Chaque intervention doit s’effectuer au bon moment pour que le succès soit au rendez-vous. 

Des patates pour les vendanges

Les premiers raisins arriveront à maturité d'ici mi-septembre, selon le calendrier habituel. Toutes les récoltes se feront à la main. Une quarantaine de vendangeurs seront à l’œuvre ces prochaines semaines. Et selon la tradition perpétuée, ils recevront 20 kilos de pommes de terre chacun en vue de préparer leurs repas. 

Lorsque les premières grappes de grenache rejoindront la cave, Lise Sadirac appliquera son principe. Elle diffusera des morceaux de Noir Désir. «Ce cépage a besoin du rock. Je réserve le hard rock au carignan, en fin de vendanges», sourit celle qui aime travailler en musique. En plus d’adoucir les mœurs, les mélodies apporteraient-elles un plus à la vinification? «Je n’en sais rien. Mais j’ai mis de la musique classique une semaine durant près d’une cuve qui traînait sur la fermentation malolactique (ndlr: transformation de l’acide malique en acide lactique après la transformation du sucre en alcool) et au final, tout s’est bien terminé», sourit-elle. 

Se faire plaisir en dégustant un nectar, c’est l’objectif visé. «Je cherche à faire du bon vin de la manière la plus environnementale et la moins interventionniste possible», résume la maîtresse de chai. Une fois que toutes les grappes auront été récoltées, l’heure sera à la fête, lors du «Dius a vol» (Dieu l’a voulu). Hors de question de zapper la convivialité.

La cuvée Bio Naturaplan: Corbières AOC Grande Réserve Château Pech-Latt

Assemblage de mourvèdre, syrah, grenache et carignan, ce vin à la robe rouge violacé est équilibré, à la fois fruité et concentré. Le millésime 2018 a un corps onctueux et charpenté qui lui confère une belle tenue et une structure agréable. A déguster avec du chèvre frais, de la volaille ou une viande rouge. Température de service: 16 à 18 °C

11 fr. 95/75 cl, dans la plupart des points de vente Coop et sur Mondovino