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Cépages du cru

Alors qu’il en existe des centaines, seules quelques variétés de raisin dominent le monde du vin. En Suisse, comme ailleurs, des viticulteurs soucieux de la qualité misent sur des variétés anciennes et autochtones.

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Hans-Peter Siffert/weinweltfoto.ch
04 mars 2019

Le Valais, ici un vignoble de Martigny-Croix, recèle des perles rares en matière de cépages, à l'image du cornalin.

Nul besoin d’être expert pour connaître le chardonnay: ce cépage d’origine française, qui permet de produire de grands vins, comme le chablis ou le champagne, est désormais cultivé aux quatre coins du monde. Les cépages «autochtones» sont, quant à eux, moins connus. Ce terme technique fait référence aux cépages natifs d’une région, qui se sont peu propagés ailleurs.

Au fil des siècles, la culture de la vigne a donné naissance à d’innombrables variétés. Biologiste spécialisé dans le traçage ADN des cépages, José Vouillamoz nous apprend que l’on compte actuellement dans le monde 1368 cépages, utilisés pour la production commerciale de vin. Un tiers de la surface viticole de la planète est pourtant consacré à 13 variétés seulement, dont le cabernet sauvignon, le merlot et le tempranillo pour ce qui est des cépages rouges, suivis de l’airén et du chardonnay pour les blancs. Airén? Ce raisin espagnol cultivé depuis le Moyen Age est quasiment inconnu hors de la péninsule ibérique, ce qui fait de lui une variété autochtone.

Pinot noir et chasselas en Suisse

Dans les vignobles suisses, le pinot noir monopolise presque la moitié des surfaces de cépages rouges et le chasselas domine encore plus largement les blancs, avec 61%. Ce dernier, à partir duquel les Valaisans produisent leur fendant, est aussi une variété autochtone peu cultivée en dehors de la Suisse. Notre pays possède toutefois une grande diversité de cépages: dans son ouvrage intitulé «Cépages suisses – histoires et origines» (Ed. Favre), José Vouillamoz en dénombre 252.

Certaines variétés établies chez nous depuis longtemps sont de plus en plus cultivées, et ce grâce à des personnes engagées comme Madeleine Gay. Depuis les années 1980, elle a orienté la coopérative valaisanne Provins sur la qualité et les cépages anciens: «J’étais surtout fascinée par le cornalin. Avec ce cépage rouge, il est difficile de maintenir une qualité égale, dans le vignoble comme dans la cave. C’est un vin qui s’apprivoise», nous raconte cette œnologue, à la retraite depuis trois ans. Aujour­d’hui, le cornalin et l’humagne rouge – autre variété autochtone de raisin en Valais – occupent chacun 2% de la surface cultivée.

La qualité de l’ancienneté

A l’autre bout de la Suisse, au centre agricole de Salez dans le canton de Saint-Gall, le vignoble est composé de plusieurs centaines de cépages à découvrir, plantés par l’équipe passionnée de Markus Hardegger, agronome spécialisé dans le vin. Après une bonne vingtaine d’années de recherche et de collecte dans le cadre du «Plan d’action national pour la conservation et l’utilisation durable des ressources phytogénétiques», il est convaincu d’une chose: «Lorsque l’on cherche d’anciens cépages, on tombe toujours sur les meilleures exploitations.»

De nombreuses variétés auto­chtones ont certes sombré dans l’oubli, mais ce n’est pas faute de qualité. Notre expert évoque l’évolution historique du vin: «Après l’optimum climatique médiéval, la viticulture s’est répandue à travers toute l’Europe. Puis le refroidissement du climat, le mildiou, l’industrialisation et les importations de vin bon marché, venant des pays du Sud, ont contribué à un recul de la production.» En Suisse comme ailleurs, les vignerons ont alors privilégié les cépages plus productifs.

Aujourd’hui, le changement climatique pourrait favoriser le retour des anciennes variétés, estime Markus Hardegger: «Nous avons commencé à planter du muscadet blanc à petits grains à partir duquel nous prévoyons de produire un vin de dessert raffiné.»

La petite arvine donne des vins secs ou doux de stature internationale, aux arômes d'agrumes et à l'acidité vivifiante.

De son côté, la Valaisanne Madeleine Gay affectionne particulièrement le cépage petite arvine: «Pour moi, c’est celui qui correspond le mieux au terroir et au climat du Valais.» Cette variété présente d’ailleurs un bon potentiel commercial: «Un tel vin à l’arôme intense saura séduire la clientèle internationale!»