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Edmond Gasser, sommelier de l'année 2020

Chef sommelier au Beau-Rivage Palace de Lausanne, Edmond Gasser œuvre avec une cave de 70 000 bouteilles! Il partage quelques conseils en matière d'accords mets-champagne.

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Valentin Flauraud
30 décembre 2019

Edmond Gasser est le «sommelier de l'année 2020» du guide Gault & Millau Suisse. Il sert volontiers le champagne dans un verre à vin.

Sa devise au quotidien, une phrase de saint Augustin: «Le bonheur, c’est de continuer à désirer ce qu’on possède.» L’année qui s’achève a comblé Edmond Gasser (30 ans). Il décroche d’abord un poste qu’il considère comme celui de ses rêves, chef sommelier au restaurant Anne-Sophie Pic du splendide Beau- Rivage Palace de Lausanne. Puis devient père pour la deuxième fois, fier d’avoir fondé une famille avec un métier si chronophage. Enfin, cet automne, le guide Gault&Millau Suisse le consacre «sommelier de l’année» dans son édition 2020. «Que demander de mieux? C’est une magnifique reconnaissance pour notre équipe de quatre sommeliers.» Il parle vite, s’en excuse: «C’est le grand défaut de ma profession, exercée dans une espèce d’euphorie permanente.»

De la psychologie à la cuisine

Le Français, qui a grandi à Paris, est le fils d’un violoncelliste et d’une traductrice. Après avoir songé à étudier la psychologie, il préfère un cursus en cuisine, l’une de ses passions, dans une école hôtelière. A l’issue de sa formation, cet amoureux de musique et de sport, notamment le tennis et le snowboard, observe, fasciné, plusieurs sommeliers attelés à la création d’accords mets et vins. Il décide de suivre cette voie. Pendant un an, avec six autres étudiants, Edmond Gasser suit la formation donnée par un seul enseignant: «C’était fabuleux, il nous a transmis la flamme qui anime tout sommelier.»

Quatre jours et une embauche

A la sortie de l’école, il trouve du travail en… quatre jours. En tant que commis sommelier au sein du prestigieux palace parisien George V. Il estime que son apprentissage débute ici, «où la dimension financière s’ajoute à la poésie du métier». Deux ans plus tard, il est recruté à Munich comme assistant chef sommelier au Königshof. Il y élargit ses connaissances, en particulier sur les vignobles allemand, autrichien et italien. Il a 25 ans et décroche le titre de «meilleur jeune sommelier d’Allemagne».

Sa carrière en Suisse débute un an plus tard, à Genève, au Chat-Botté, puis au Mandarin Oriental, où il est chef sommelier pour la première fois. C’est alors qu’il a l’opportunité de succéder à son ami Thibaut Panas au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Il reprend en février la gestion de la cave aux 70000 bouteilles, «40000 sous l’hôtel et 30000 stockées dans un lieu tenu secret», dit-il, en précisant qu’il n’est pas un révolutionnaire dans l’âme et ne métamorphosera pas la cave. Le trentenaire travaillera à la Saint-Sylvestre: il célébrera la nouvelle année plus tard, en trinquant à la curiosité et à l’empathie.

«Un peu de sel va bien au champagne»

Pour accompagner les bulles, Edmond Gasser affectionne particulièrement les crustacés, à l’image de langoustines rôties au four arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées d’un soupçon de piment d’Espelette. «Avec son terroir crayeux, le champagne évoque l’iode et la mer. Un peu de sel lui va bien», souligne le sommelier. Plus simplement, il invite à déguster un vin de Champagne avec un bon pain de campagne, tartiné de beurre salé et parsemé de lamelles de radis. «On est au paradis!» Une autre valeur sûre: le fromage, à l’image du gruyère, de L’Etivaz ou du vacherin Mont-d’Or, trois spécialités AOP. Aliments à éviter sur les bulles selon le professionnel: la viande rouge, l’artichaut, l’ananas et le chocolat noir.