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La cuisine au vin

Le vin confère une complexité gustative à de nombreux mets. Le restaurateur Beat Blum nous explique comment il les choisit. Et rappelle qu’un vin bouchonné ne s’utilise en aucun cas aux fourneaux.

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Fabian Häfeli
04 février 2019

Mitonner un plat avec un vin que l’on boira plus tard à table? Restaurateur à Saint-Gall, Beat Blum ne le préconise pas: «Pour être honnête, je ne cuisine qu’avec les vins que je ne bois plus!» Cela ne veut pas dire qu’il opte aux fourneaux pour le premier vin bon marché qu’il trouve, mais plutôt qu’il utilise de bons vins qui ne sont pas tout à fait à son goût. Autrement dit, des vins tout à fait convenables, mais qui n’exaltent pas ses papilles.
Si la cave de son établissement, le «blum», est hétéroclite, le patron s’intéresse de près à la thématique des vins naturels, appelés aussi vivants, c’est-à-dire produits le plus naturellement possible.

Acidité et arômes essentiels

Lorsque le Lucernois estime qu’un vin n’a plus place sur la carte de son restaurant, il l’utilise alors en cuisine. Pour conférer du goût et de la profondeur à un mets, il explique qu’il faut que le vin soit étoffé, aromatique et avoir une certaine acidité. C’est précisément pour ces dernières caractéristiques qu’on opte pour l’emploi du vin dans l’élaboration d’un repas: «On apporte d’une part une note d’acidité au plat, et une complexité aromatique d’autre part. Les mauvais vins – les vins bouchonnés, par exemple – n’ont donc pas leur place en cuisine, mais au fond de l’évier», rappelle Beat Blum. Le vin intervient de façon très ciblée en cuisine dans son établissement, uniquement quand il apporte une touche en plus au plat.

Beat Blum réserve à la table d'autres vins qu'aux fourneaux.

Un trait d’huile d’olive et un peu de sel suffisent souvent pour rehausser le goût d’un légume, d’un morceau de viande ou de poisson. «Le vin n’a alors pas sa place dans la casserole, mais dans le verre au moment du repas», assure Beat Blum. Pour accompagner le poisson, il renonce volontiers à la traditionnelle sauce au vin blanc, qu’il remplace par un fond, du citron, de l’huile d’olive et du sel.

Jarret braisé au vin blanc

Pour les classiques comme les plats mijotés, le cuisinier se plaît à remplacer le vin rouge par du vin blanc. Il braise par exemple son jarret de veau avec des légumes coupés en dés et des herbes aromatiques dans du vin blanc et du bouillon. Il obtient ainsi un beau jus clair, qui confère selon lui plus d’éclat au plat. Dans le cas d’un jus quelconque, le choix du vin n’est pas crucial, car tout est réduit. «Pour une émulsion au vin blanc, en revanche, il ne faut pas lésiner sur les moyens, car le goût du vin fait partie intégrante du plat. Il doit donc être bon», souligne Beat Blum.

Echalotes au vin rouge

Afin de relever ses plats, le cuisinier aime concocter des échalotes au vin rouge, qu’il fait réduire avec du vin rouge, un peu de miel et des herbes aromatiques. Lorsque l’on utilise du vin en cuisine, on ne doit pas avoir le goût de l’alcool dans l’assiette. «C’est pourquoi je n’aime pas cuisiner des plats dans lesquels on ajoute l’alcool tout à la fin», insiste Beat Blum. Il aime que le vin fasse partie intégrante de l’équilibre aromatique.

Avec la truffe du Périgord, le cuisiner mise sur le porto, qui, réduit avec la truffe, donne une sauce raffinée qui fait l’unanimité. La complexité du porto s’associe parfaitement à l’arôme de la truffe. A noter que l’alcool du vin ne s’évapore jamais totalement à la cuisson, même dans les plats mijotés. Les scientifiques ont en effet mesuré que les mets cuisinés au vin contiennent encore une teneur d’environ 4% vol.