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Les dessous du vin

Le chercheur vaudois Melaine-Noé Laesslé estime que ce n’est pas seulement le goût d’un nectar qui fait son succès, mais sa capacité à se différencier des autres. 

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Valentin Flauraud
28 janvier 2019

Melaine-Noé Laesslé (36 ans) a décrypté les appellations de plusieurs régions de Suisse et de Nouvelle-Zélande.

Amateur de nature et de vélo, le Vaudois Melaine-Noé Laesslé a travaillé six ans durant sur une thèse consacrée au vin et à ses appellations, en Suisse et en Nouvelle-Zélande. Le travail de ce scientifique diplômé de l’Institut de hautes études en administration publique de l’Université de Lausanne a récemment été publié.

Pourquoi avoir consacré votre thèse au vin?
Même si je viens de Lutry, au cœur de Lavaux, je n’ai aucun lien familial avec le monde du vin. Le début de mon projet de recherche portait sur la labellisation et la mise en valeur des produits du patrimoine, des fromages aux paysages, en passant par les vins. Pour des raisons pratiques, j’ai été amené à me concentrer sur ces derniers.

Comment vous êtes-vous familiarisé avec ce monde?
J’ai lu énormément et suivi des cours de base en dégustation et en œnologie à l’école du vin de Changins.

Et qu’est-ce que ça a suscité en vous?
La fascination. Il s’agit d’un monde d’une infinie richesse, qui se caractérise par une grande complexité, énormément de facettes et des aspects symboliques très forts.

C’est-à-dire?
Identitaires et culturels. Le lien social entre les producteurs favorise par exemple l’action collective, leur capacité à se mettre d’accord, à déguster et à accepter les critiques des autres. En remontant le fil des mobilisations dans le canton de Vaud qui ont conduit au Règlement sur les vins vaudois de 2009, j’ai eu l’impression d’assister à un thriller politique! Des vignerons sont devenus des acteurs politiques redoutables en très peu de temps.

Qu’est-ce que génère une appellation?
En plus des valeurs symboliques, des valeurs économiques et sensorielles, liées aux aspects gustatifs.

Mais vous affirmez que ce n’est pas le goût qui fait le succès d’un vin…
Clairement pas, du moins pas uniquement, c’est une vision enchantée de croire cela. Je connais des vins formidables qui ont très peu de succès!

Alors qu’est-ce qui fait son succès?
La capacité des acteurs à différencier un vin d’un autre, à forger sa réputation. Un ensemble d’éléments nous socialisent à un goût comme étant intéressant. Un néophyte ne va pas spontanément apprécier un vin jaune: il doit d’abord y avoir été «éduqué».

Et c’est valable aussi bien en Suisse qu’en Nouvelle-Zélande, les deux pays que vous avez étudiés?
Oui, alors qu’ils sont aux antipodes, aussi bien géographiquement que dans leur histoire, leur rapport au vin, à la notion d’AOC et à la consommation d’alcool: la Nouvelle-Zélande a failli adopter la prohibition au début du XXe siècle.

C’est pour cet antipode que vous les avez choisis?
Oui, je voulais tester le modèle conceptuel de ma recherche sur un pays théoriquement antagoniste à la Suisse. Il n’y a pas d’AOC en Nouvelle-Zélande, mais on retrouve les mêmes logiques d’entente entre les acteurs de la branche.

En quoi jugez-vous les dynamiques de promotion néo- zélandaises intéressantes?
Elles donnent la possibilité de vivre le vin, à travers des manifestations qui accordent beaucoup de place à l’émotion et impliquent les consommateurs, avec des masterclass par exemple. Les vignerons ont un story­telling très puissant.

A une autre échelle que celle de la Suisse…
Oui, en Nouvelle-Zélande, il y a des caves qui produisent l’équivalent de ce que produit le Valais… En Suisse, on a une propriété foncière très fragmentée. On fait de l’orfèvrerie institutionnelle en termes d’appellations.

Quel avenir pour les vins suisses?
Ils sont amenés à évoluer, pour plus de transparence. Actuellement, il y a une telle diversité entre les cantons pour ce qui peut entrer dans le vin de telle ou telle appellation que c’est très difficile pour le consommateur de savoir exactement ce qu’il y a dans une bouteille. Les critères d’un grand cru vaudois ne sont pas du tout ceux d’un grand cru valaisan. Les règles des AOC sont en jeu et il y aura de grands débats au sein de la profession.

Quels vins auront du succès demain?
Les vins dits naturels ou vivants, étroitement liés à la biodynamie. Parce que ce sont eux qui ont le plus de complexité à proposer, avec une très forte expression du terroir.

«Le goût du vin – Créativité institutionnelle, appellations et culture du vin en Suisse et en Nouvelle-Zélande», Melaine-Noé Laesslé, Ed. Alphil-Presses universitaires suisses