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Lumière sur Chablis

La nouvelle génération arrive dans ce vignoble bourguignon où l’on cultive exclusivement du chardonnay. Objectif: tirer l’appellation vers le haut.

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Philippe Desmazes/AFP
08 avril 2019

Les bourgeons ont éclos dans le vignoble de Chablis, au nord de la Bourgogne, dans le département de l’Yonne. «C’est une année précoce, on espère échapper aux gelées printanières», nous indique Louis Moreau, vigneron et président de la commission Chablis. Car si la récolte a été complète l’an dernier, cela n’a pas été le cas en 2016 et en 2017, à cause du gel et de la grêle. «Il faut vivre avec les contraintes climatiques et environnementales en essayant de rester le plus paisible possible», philosophe celui qui œuvre dans une région traversée par une rivière baptisée Serein!

Le chablis est un vin blanc connu loin à la ronde, depuis longtemps. Il apparaît il y a près d’un siècle et demi dans le roman «Anna Karénine» de l’écrivain russe Léon Tolstoï (1828–1910). Engouement oblige, la production a particu­lièrement crû dans la seconde moitié du XXe siècle. S’étendant aujourd’hui sur près de 5500 hectares, les ceps ont leurs racines sur le territoire de vingt communes, dont Chablis. Chaque année, 31,7 millions de bouteilles sont produites en moyenne. Les chablis représentent 16% du volume des bourgognes. Seul le chardonnay est cultivé dans le Chablisien: «C’est le cépage qui a la meilleure expression chez nous. Offrant une belle tension aux vins, il y est magique», résume Louis Moreau. Comme lui, quelque 450 vignerons travaillent dans ce vaste vignoble en pleine mutation: «La nouvelle génération arrive et avec elle, le bio prend de l’essor. La qualité prime sur la quantité et on veut tirer l’appellation vers le haut», précise le professionnel.

La défense des parcelles

L’appellation se décline en Petit Chablis (18%), Chablis (66%), Chablis Premier Cru (15%) et Chablis Grand Cru (1%), allant crescendo en complexité. Beauroy, Les Fourneaux, Grenouilles… Les noms hauts en couleur et en histoire des «Climats» apparaissent sur les étiquettes des Premiers Crus et des Grands Crus (40 pour les premiers, sept pour les seconds). Ceux-ci, inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015, font référence à des terroirs délimités, dont le fondement remonte au Moyen Age. «On défend ainsi les parcelles, les personnalités de chaque vallée», argue Louis Moreau.

Œnotourisme de mise

Dans quelque temps, les vignes seront en fleurs et afin de les célébrer, la manifestation «Fleurs de Vigne» se déroulera le 18 mai dans plusieurs villages de l’Yonne. Au programme: dégustation et visites guidées à la découverte du patrimoine viticole. Car l’heure est au développement de l’œnotourisme, dont les amateurs de vin sont très friands. Preuve en est que la balade gourmande annuelle de l’association «Chablis bouge son cru… à fond la treille», qui se déroulera le 28 avril, affiche complet!

Que ceux qui la manqueront se consolent en mitonnant une spécialité de la région. Laissez-vous tenter par le jambon à la chablisienne, créé par Charles Bergerand, arrière-petit-fils du maître saucier du roi Louis-Philippe. Ce plat en sauce est bien sûr élaboré et servi avec… du chablis.