X

Recherches fréquentes

SAVEURS
VINS

Servir au mieux le mot terroir

On peut dire d’un vin qu’il est «imprégné du terroir», voire lui en trouver le goût. Cette notion complexe recouvre de nombreux éléments, dont le sol et le climat.

26 mai 2019

Les terroirs viticoles – ici en dessus de Sion, avec Valère – font l'objet d'études de grande envergure.

Qui dit dialogue autour du vin, dit terroir dans toutes les bouches. Il est fréquent de dire d’un nectar qu’il est «imprégné du terroir», ou encore qu’il présente «une belle expression de son terroir». On dira également que le vin développe des notes minérales, aux accents d’ardoise ou de silex...

Ce vocabulaire est très beau, mais soyons honnêtes: ce qui semble de prime abord relever d’un langage de connaisseur ne désigne au fond pas toujours la réalité. Alors comment démêler le vrai du faux à propos du terroir?

Derrière ce mot, il y a bien sûr la terre. D’ailleurs, le terroir règne aussi dans le monde agricole. Cette notion recouvre de nombreux paramètres qui contribuent à forger le caractère du produit. Dans le cas du vin, le sol et le climat figurent incontestablement parmi ceux qui sont déterminants.

Le rôle de l’ensoleillement

Les cuvettes naturelles de certaines zones du Valais, où le thermomètre atteint parfois des sommets, produisent des vins rouges ressemblant à ceux que l’on trouve d’ordinaire bien plus au sud. Du côté des berges de la Moselle, les sols d’ardoise emmagasinent la chaleur du soleil pour donner naissance, dans l’un des vignobles les plus septentrionaux d’Europe, à des vins moelleux et rayonnants. En Nouvelle-Zélande, c’est l’intensité des rayons UV sur les vignes qui permet au sauvignon blanc de développer ses puissants arômes. Tout ces aspects font partie de la notion de terroir. Cependant, ils ne sont pas les seuls.

Les pratiques viticoles en jeu

L’homme constitue également une pièce maîtresse du puzzle. Les pratiques viticoles, parfois ancestrales, qu’il met en œuvre forment le tempérament gustatif du vin tout autant que les conditions naturelles. Prenons l’exemple de l’amarone: pour élaborer ce rouge sec du nord de l’Italie, le vigneron laisse les raisins sécher pendant deux à quatre mois avant de les placer dans les cuves de fermentation. Le résultat est incomparable.

Peut-on trouver le goût du terroir dans un vin? Oui, assurément. Mais comment traduire cela en mots? Les cépages qui mûrissent sur des vignes enracinées dans des sols d’ardoise développent-ils réellement des saveurs d’ardoise? Avouons que lors d’une dégustation, on se laisse facilement emporter par son imagination…

Pierre mouillée, texture crayeuse, caractère salin… Le raisin est incapable d’absorber le sol qui le voit grandir. Mais il n’y a rien de mal à présenter un vin de la sorte. Il faut exprimer les caractéristiques d’un vin par des mots et chacun a son lexique. Cela dit, allons-y mollo. Car une description qui prétend retrouver dans le verre, une à une, chacune des particularités du sol n’a pas de sens. Et ce, quel que soit le terroir!