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Les vins n'aiment pas la lumière

Si l’on conditionne le plus souvent les vins dans des bouteilles en verre foncé, c’est parce que la lumière peut altérer les arômes. Blanc, rosé et champagne y sont très sensibles.

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Shutterstock, Heiner H. Schmitt
01 juillet 2019

Les rouges élevés en fût de chêne ont un moindre risque de développer un «goût de lumière».

Je me souviens de ma première visite d’une petite cave avec mes parents, en Bourgogne. Derrière une grande porte en bois, des escaliers nous ont conduits à la cave, où j’ai d’abord aperçu de curieuses installations puis, tout au fond de la pièce, des fûts et des bouteilles entreposés dans la fraîcheur et l’obscurité.

Les viticulteurs – tout comme les brasseurs – savent depuis très longtemps que la qualité de leur produit est liée à l’obscurité et à ses mystères… Lorsque le vin et la bière sont gardés trop longtemps dans un endroit lumineux, ils peuvent développer un «goût de lumière», reconnaissable à sa légère note de soufre.

Molécule photosensible du moût

Le problème de la lumière ne se posait pas autrefois: on stockait un fût dans sa cave et y tirait un pichet de vin. A partir du XVIIe siècle, la bouteille en verre au bouchon de liège est devenue à la mode. Une invention bien pratique, puisqu’il était dès lors possible de servir du vin partout et à tout moment. Le verre est chimiquement neutre et protège le contenu de la bouteille du contact avec l’oxygène contenu dans l’air. Cependant, il laisse filtrer la lumière, qui déclenche elle-même un processus chimique. La riboflavine (ou vitamine B2), molécule photosensible présente naturellement dans le moût, réagit alors avec les acides aminés. Parmi les composés qui en résultent, le 3-méthyl-2-butène-1-thiol (MBT) ne passe pas inaperçu: avec son odeur de soufre, il est proche de la substance sécrétée par les mouffettes et donne au vin ce fameux goût de lumière aux arômes de chou.

Cette réaction se déclenche en présence de rayons lumineux dont la longueur d’onde est proche des ultraviolets. Le verre brun empêche presque entièrement ces rayons de passer, tandis que le verre vert en bloque presque 60% et le verre blanc seulement 10%. Mais tous les vins ne réagissent pas de la même manière face à la lumière: le vin blanc et le rosé sont particulièrement sensibles, les mousseux et le champagne encore plus.

Produit selon la méthode traditionnelle, le Crémant d'Alsace mûrit dans l'obscurité, ici à la Maison Wolfberger d'Eguisheim, près de Colmar.

Pour le stockage et la prise de mousse des vins, les caves sont donc équipées d’un éclairage possédant les bonnes longueurs d’onde. Autrefois, on utilisait des lampes à vapeur de sodium. Elles sont aujourd’hui remplacées progressivement par des lampes LED jaunes.

Tannins protecteurs

Les vins qui contiennent beaucoup de tannins, tels les rouges élevés en fûts de chêne, risquent moins de développer un goût de lumière, car les tannins peuvent réduire l’activité chimique de la riboflavine. Une teneur plus élevée en sucres résiduels, en alcool ou en acides peut également favoriser la conservation du vin. C’est pourquoi il est possible d’embouteiller dans du verre clair des vins sucrés, comme le sauternes. La belle robe dorée de ces vins liquoreux est ainsi mise en valeur.

Tradition et mode en jeu

La couleur des bouteilles est en outre une question de tradition et de mode. Les mousseux en vogue sont souvent enveloppés dans un film plastique coloré (sleeve), qui constitue une protection supplémentaire contre la lumière. Dans le canton de Vaud, sur la Côte, Reynald Parmelin s’est fait connaître par des bouteilles bleu cobalt. Les blancs des vignobles allemands situés dans la vallée de la Moselle sont commercialisés dans des bouteilles vertes, et ceux de la Hesse rhénane dans des bouteilles en verre brun. Le vin est plongé dans l’obscurité totale dans de nouveaux types d’emballage tels que les canettes en alu, les briques ou encore les cubis. Ces deux derniers n’occupent qu’une très petite part du marché en Suisse. Dans les pays scandinaves, en revanche, environ 40% du vin est vendu dans ces conditionnements.
Pour que le vin ne développe pas un goût de lumière, achetez-le en carton ou dans des caisses en bois. Il reste aussi toujours une autre solution: ne pas attendre trop longtemps avant de le boire…