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Reconnaître le goût de bouchon grâce à la chimie

Déceler si un vin est bouchonné ou non autrement qu’avec son nez et son palais? C’est désormais possible, grâce à une substance développée à l’Université de Fribourg.

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Weinweltfoto, DR
24 juin 2019

Assailli par le doute en dégustant un vin, entouré d’amis aussi incertains que vous, vous êtes déstabilisé. Ce serait bienvenu à ce moment-là de savoir de source sûre s’il a le goût de bouchon. Des scientifiques de l’Université de Fribourg ont mis au point une substance capable de le détecter en quelques secondes. «On peut même quantifier la molécule responsable», précise Katharina Fromm, professeure au département de chimie. Sa discipline est étroitement liée au vin: ce sont de nombreux composés chimiques naturels qui donnent le caractère d’un nectar.

La molécule responsable du goût de bouchon, le trichloro-anisole (TCA), est le résultat d’une transformation chimique. Qu’il soit rouge ou blanc, tout vin en bouteille fermée par un bouchon en liège s’avère susceptible de présenter ce défaut. «Pour protéger le chêne-liège de micro- organismes qui sont à même de lui nuire, on le traite souvent avec un fongicide. Avec l’humidité et quand il fait chaud, des bactéries présentes peuvent décomposer le fongicide et le transformer en TCA», explique la chercheuse.

Le déclic à Saint-Emilion

Serhii Vasylevskyi, l’un des sept doctorants de Katharina Fromm, a travaillé entre Fribourg et Bordeaux sur des composés luminescents. Un jour, après avoir visité Saint-Emilion et goûté un vin bouchonné, cet amateur de cabernet, pinot noir et merlot s’est dit que ce serait précieux de détecter les molécules qui détériorent le vin. «J’ai alors commencé à tester la couleur du bouchon en liège avec une substance mise au point à Fribourg», note Serhii Vasylevskyi, qui a grandi en Ukraine. Les résultats ont été très concluants. «Il faut s’imaginer une éponge en miniature, avec des pores de taille égale. Le TCA va à l’intérieur de ces pores et interagit visuellement avec eux», image Katharina Fromm.

Le test se réalise avec le bouchon ou avec le vin qui a été en contact avec celui-ci. La substance est à même de se présenter sous forme de poudre ou de liquide. Producteurs, restaurateurs, privés: nombreux sont ceux qui s’intéressent à cette découverte. Prochaine étape à Fribourg: développer un produit sur mesure, via une entreprise spin-off de l’université.