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Vin et croyances populaires

Beaucoup de croyances populaires circulent à propos du vin. Nous nous sommes penchés sur quelques-unes d’entre elles. 

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Getty Images
11 novembre 2019

Parmi les denrées nobles, aucune ne donne autant matière à discussion que le vin. Des armées de spécialistes s’y consacrent, alors que la littérature à son sujet remplit des rayons entiers dans les librairies. Mais blancs et rouges sont entourés de toutes sortes de légendes et il est grand temps de démêler le vrai du faux.

Idée reçue n°1: blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp.

Hum… On peut certes mieux supporter un vin qu’un autre, mais l’ordre dans lequel on les boit n’a aucune importance. C’est la quantité d’alcool consommée qui cause la «gueule de bois»…

Idée reçue n°2: seul le vin blanc accompagne bien le poisson.

Les plats de poissons pas trop salés, par exemple les poissons d’eau douce comme la truite, mais aussi le saumon, s’accompagnent parfaitement de vins rouges plutôt légers, fruités et peu tanniques. Les poissons de mer, s’ils sont assez gras et salés ou s’ils sont servis avec du citron, s’accordent mieux avec un vin blanc frais. Mais la règle d’or demeure la suivante: tout est une question de goût.

Idée reçue n°3: une petite cuillère dans une bouteille de mousseux ouverte empêche le gaz carbonique de s’échapper. 

Le gaz carbonique s’échappe par toutes les ouvertures qu’il trouve, même si la cuillère est en or ou en argent. Seul un bouchon hermétique parvient
à le contenir. Néanmoins, une bouteille de mousseux se boit dans les 24 heures. Sinon, elle agrémentera votre prochain risotto.

Idée reçue n°4: le sel aide à faire partir les taches de vin rouge. 

Certes, le sel absorbe le liquide du tissu. Mais cette méthode laisse le plus souvent une marque brunâtre. La meilleure solution est de nettoyer les taches le plus vite possible avec beaucoup d’eau et de savon, avant qu’elles ne sèchent. Quant à l’astuce consistant à mettre du champagne sur la tache de vin rouge, cela ne marche pas! Mieux vaut le boire! 

Idée reçue n°5: les rouges matures ne développent pleinement leurs arômes qu’une fois carafés.

En règle générale, l’aération profite surtout aux vins jeunes. Les vins matures devraient être mis en carafe avec la plus grande précaution, afin de séparer la lie éventuellement présente dans le vin. Les très vieux vins, notamment, peuvent s’oxyder très rapidement lors d’une aération forte et
soudaine. Il ne vous restera alors que du vinaigre! 

Idée reçue n°6: pour produire du rosé, on mélange du rouge et du blanc.

Le rosé est communément élaboré à partir de cépages rouges. Les raisins sont pressés après un temps plus court pour que les peaux ne colorent que partiellement le vin. Cela dit, il existe des vins mousseux rosés issus d’un mélange de vin rouge et de vin blanc. 

Idée reçue n°7: dans les plats cuisinés, le vin s’évapore à la cuisson.

L’alcool s’évapore à partir d’une température de 75 °C et cela demande du temps. Après avoir mijoté pendant une heure, un brasato al Barolo contient, par exemple, encore près d’un quart de l’alcool de départ. C’est le cas aussi pour la fondue. Les plats agrémentés de vin juste avant de servir contiennent même l’entier de la teneur en alcool! Donc, si vous avez de sérieux abstinents à table, il vaut mieux renoncer au vin dans la cuisine.