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Vins doux et gastronomie

Les vins doux font partie de cette catégorie atypique de vins dont les méthodes de production garantissent un plaisir gustatif sans égal. Décodage et recommandations.

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Heiner H. Schmitt,
11 février 2019

L'accord exquis du roquefort avec un verre de sauternes: une explosion de saveurs en bouche.

Nous avons de nobles vins rouges et vins blancs chez nous, mais dès que la saveur sucrée s’invite dans le verre, le voilà relégué au rang de vin de dessert. Pourtant, il existe une grande diversité de vins doux! Leur production à elle seule est un art. Tous les vins doux ne se valent pas, et on note de grandes différences d’élaboration. 

Il existe deux catégories. La première est celle des vins liquoreux tels que le porto, le madère, le samos ou encore le sherry. Pour ce type de vin, on arrête la fermen­tation en ajoutant une forte teneur d’alcool afin que les sucres résiduels ne se dégradent pas et restent dans le vin, ce qui le rend sucré et très alcoolisé.

Ce procédé est apparu vers la fin du Moyen Age dans les pays du sud de l’Europe, afin de conserver le vin plus longtemps et de le rendre plus facile à boire. De cet expédient d’antan sont nés des vins qui mettent l’eau à la bouche des amateurs de bon vin. 

La deuxième catégorie de vins doux se caractérise par la concentration de sucre dans le raisin. Leur production demande énormément de travail et de savoir-­faire, et un peu de chance avec la météo. Prenons l’exemple du vin de glace, spécialité essentiellement allemande et autrichienne: on laisse les raisins sur les vignes pour ne les récolter qu’en hiver, une fois que la température atteint –7 °C, parfois moins. Le grand froid entraîne une cristallisation de l’eau dans les raisins, ce qui permet d’obtenir une forte concentration de sucre restant; il en résulte des vins doux d’exception, présentant une bonne acidité.

Dans les pays du Sud, comme en Italie, où les viticulteurs sont moins confrontés au gel, on se passionne pour les vins doux élaborés à partir de raisins séchés. Pour cela, on récolte les raisins à maturité pour ensuite les faire sécher lentement. Cette technique, que l’on nomme «appassimento» (passerillage), donne une forte concentration de sucre et d’arômes dans des raisins déjà quasiment secs. On produit ainsi le vin santo ou le recioto. On distingue également une autre méthode d’élaboration de vin doux de grande qualité au sein de cette catégorie: la pourriture noble, ou Botrytis cinerea – du nom du champignon à l’origine de ce phénomène. Celui-ci fait sécher les raisins sur la vigne et permet ainsi une concentration naturelle d’arômes et de sucres. Les exemples les plus connus de cette méthode sont le tokaj hongrois et le sauternes du Bordelais.

De l’apéritif au dessert

Cantonner les vins doux aux desserts serait leur faire injure et, surtout, nous ferait vraiment manquer quelque chose. Bien sûr, le vin doux convient parfaitement à une pâtisserie, mais à condition que celle-ci ne soit pas plus sucrée que le vin lui-même. Les fromages  – en particulier jeunes – se marient également volontiers avec le vin doux. Un morceau de roquefort sans sauternes, quelle tristesse! Ce type de vin mettra aussi très bien en valeur les pâtés. Tout comme les plats exotiques: avec un doux accompagnement, ils révèlent une finesse extraordinaire! Sinon, osez la différence et servez une flûte de vin doux chambré en apéritif. On parie que vos invités seront séduits?