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Viticulture à la romaine

Après leur victoire sur les Helvètes en 58 avant Jésus-Christ, les légions de César ont apporté leurs cépages et leur vin. Rendez-vous au Musée Vindonissa, en Argovie.

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Lucia Hunziker
07 octobre 2019

Bruno Hartmann (60 ans) montre la méthode culturale romaine dans le vignoble de démonstration de Remigen (AG).

Le sentier des légionnaires et le Musée Vindonissa permettent de se faire une idée de la manière dont les Romains vivaient dans la région de Brugg, en Argovie, il y a plus de 2000 ans. Les visiteurs peuvent également découvrir, dans quatre vignobles de démonstration de la région argovienne (Remigen, Oberflachs, Schinznach-Dorf et Villigen) comment les Romains cultivaient la vigne.

A Remigen, il s’agit de la culture dite en hautain: les sarments s’accrochent à des tuteurs et montent à hauteur de hanche ou encore plus haut, si bien que le vigneron peut passer sous les hautains et cueillir les grappes au-dessus de sa tête. En l’occurrence, le vigneron se nomme Bruno Hartmann. Il est l’initiateur du projet viticole de Vindonissa: «A l’école déjà, j’étais fasciné par l’histoire de notre région.» C’est pourquoi, malgré l’important engagement bénévole que cela impliquait, il n’a pas hésité un seul instant à relever le défi lorsque l’idée des vignobles antiques a germé il y a plus de dix ans.

En 1978, jeune viticulteur, Bruno Hartmann avait vécu une année au Danemark dans le cadre d’un échange. A cette occasion, il avait pu planter de la vigne dans le musée en plein air de Vingsted, dans le Jutland. On soupçonnait que les Vikings de l’âge du fer connaissaient déjà la vigne et le vin sous ces latitudes. En 2017, des archéologues ont trouvé des pépins de raisin de culture locale qui pourraient confirmer l’hypothèse. La méthode culturale romaine en démonstration à Remigen existe encore au Tessin, où l’on trouve des vignes en pergola.

Du vin dilué, aromatisé, sucré

Le vignoble de Villigen montre que les Romains ont parfois planté de la vigne sans palissage. Alors qu’à Oberflachs, les sarments se hissent aux pieux ou aux arbres. Quant au vignoble de Schinznach-Dorf, il consiste en deux échalas que relient des cordes, des roseaux ou des perches de bois horizontales. Cette méthode ressemble déjà beaucoup aux fils de fer tendus qui servent de support aux vignes modernes.

Le mode de consommation du vin différait cependant du nôtre. Le plus souvent, les Romains le diluaient avec de l’eau, l’aromatisaient avec des herbes et le sucraient avec du miel. Ils le coupaient également de jus de baies. Les particularités de la culture viticole romaine sont exposées dans chacun des quatre vignobles par des panneaux didactiques.

Lors de la fête romaine de 2010 à Brugg, on a foulé le raisin au pied, comme il y a 2000 ans.  

Que l’on ne s’y trompe pas: le vin que les viticulteurs écoulent aujour­d’hui sous l’appellation «Vindonissa-­­Wy» (vin de Vindonissa) répond aux normes contemporaines! L’un des cépages que contient ce «vin romain» est toutefois très ancien: le césar, nommé en honneur au conquérant des Gaules et général Jules César, a probablement été planté par les légions romaines dans la région française d’Auxerre, où il est cultivé encore aujourd’hui.

Le sud de la Suisse a aussi gardé des traces de viticulture antique. A Sierre (VS), le Musée du Vin renvoie notamment à un cépage aujourd’hui rare, la rèze. Il s’agit probablement d’un successeur de Uva raetica, un cépage de Rhétie, la province romaine alpine, dont les écrits du sénateur et général romain Caton l’Ancien (234– 149 avant J.-C.) et de l’érudit Pline l’Ancien (23–79 après J.-C.) font les louanges. Le traité de Caton l’Ancien De agri cultura (De l’agriculture) est aujourd’hui encore l’une des sources littéraires les plus importantes concernant l’histoire de la viticulture romaine, selon Pirmin Koch (39 ans), qui a accompagné le projet des vignerons de Vindonissa en tant qu’archéologue.

Mis à part un couteau de vigneron découvert en région lémanique près de Nyon (VD), les preuves matérielles de la viticulture en territoire helvétique au temps des Romains sont rares, nous précise l’archéologue. Contrairement au sud de la France ou à la vallée de la Moselle en Allemagne, aucune trace de vignoble ou de pressoirs antiques n’a encore été mise au jour dans les environs.

Or, les avancées de l’archéologie se font aussi dans les découvertes de taille plus modeste. En l’occurrence, les pépins de raisin – à l’abri de l’air (dans l’eau), carbonisés ou minéralisés – peuvent se conserver de longs siècles, notamment dans les sédiments des latrines, les toilettes antiques. Selon Pirmin Koch, des pépins de raisin trouvés en Suisse ont pu être datés du Ier siècle de l’ère chrétienne, ce qui correspond à l’arrivée des Romains.

Alors que par la suite, il n’y a plus de traces de fruits tels que les figues ou les pêches, les pépins de raisin se retrouvent à travers le temps, indiquant que le raisin n’a pas seulement été importé, mais aussi cultivé ici.

Divico, un chef, un cépage

Bien qu’aujourd’hui les chercheurs soient en mesure d’analyser le pollen mis au jour par les fouilles – par exemple en région lacustre neuchâteloise –, le mystère entoure l’identité exacte des cépages dont proviennent les pépins de raisin en question. Et Pirmin Koch de souligner qu’en effet, il est difficile de distinguer la vigne domestique (Vitis vinifera) de la vigne sauvage (Vitis vinifera sylvestris).

L’écrasante défaite des Helvètes à Bibracte (loin de leur patrie, en Bourgogne actuelle) contre les légions de César en 58 avant J.-C. marque le début de la viticulture en Suisse. Les Helvètes étaient alors conduits par Divico (env. 130–58 avant J.-C.). Un cépage multirésistant, lancé en 2013 par la station de recherche Agroscope de Changins (VD), est baptisé divico en l’honneur de ce chef helvète.