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Sans gluten: «Une découverte, pas une privation»

Pia Gans de St. Pré élabore à Genève des délices sans gluten ni lactose, en expliquant comment vivre positivement les intolérances alimentaires. Elle transmet son savoir à travers des cours de cuisine.

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Audrey Leclerc, Heiner H. Schmitt
08 juin 2020
Un buffet de pâtisseries classiques? Non: des spécialités sans gluten ni lactose, élaborées par la Genevoise  Pia Gans de St. Pré (à gauche, en noir).

Un buffet de pâtisseries classiques? Non: des spécialités sans gluten ni lactose, élaborées par la Genevoise Pia Gans de St. Pré (à gauche, en noir).

La table qui est dressée ce jeudi matin dans un showroom genevois donne l’eau à la bouche. Il s’agit d’un buffet froid de spécialités salées et sucrées, en pâte pour la plupart. Mais contrairement aux apparences, aucune ne contient de gluten. Ni de lactose. Car Pia Gans de St. Pré (60 ans), qui les a conçues, ne supporte ni l’un ni l’autre. «Le jour où j’ai su que j’étais intolérante, après des années de soucis de digestion, je me suis demandé comment et de quoi j’allais me nourrir», se souvient-elle.

Passionnée de cuisine depuis toujours, cette femme débordante d’énergie s’est alors mise à expérimenter des recettes. Et a suivi des cours à l’école de cuisine Alain Ducasse, à Paris. «Il m’a fallu deux ans pour créer ma propre grammaire culinaire. Mes problèmes de santé m’ont fait connaître plein d’aliments extraordinaires. J’invite chacun à vivre les intolérances comme une découverte plutôt que comme une pri­vation.» Cette amatrice de bonne chère apprête par exemple des graines de sorgo à la manière d’un risotto.

De la déco aux fourneaux

Décoratrice de formation, Pia Gans de St. Pré a travaillé de nombreuses années pour le cinéma, la télévision et le théâtre. Aujourd’hui, son inventivité évolue aux fourneaux et elle transmet ses connaissances lors d’ateliers-cours (pain, cake salé, crackers, focaccia, etc.).

Parmi ses aliments coups de cœur, elle cite le souchet, un tubercule: «Sa farine est douce et permet d’utiliser moins de sucre dans les pâtisseries.» Ainsi que la cameline, «une petite graine au goût d’ail, fameuse dans une salade.» Aux yeux de la Genevoise née à Londres, le meilleur moyen de se discipliner dans l’alimentation sans gluten, c’est d’apprendre à oublier l’odeur et le goût du blé, pour s’ouvrir peu à peu à de nouvelles textures et à de nouvelles saveurs.

Parmi les fans de sa cuisine, il y a Hélène, une quinquagénaire qui ne souffre pourtant d’aucune intolérance alimentaire: «J’aime ses spécialités. A chaque fois que j’en fais goûter à quelqu’un, c’est un succès, ce qui n’est pas gagné d’avance sans gluten ni lactose.» Une cuisine gourmande, tout simplement.

Le programme des cours de Pia Gans de St. Pré, donnés à Carouge (GE) et en ligne ici

Manger sans gluten: les bases

  • On ne peut consommer ni blé, ni épeautre, ni orge, ni seigle.
  • Il s’agit de miser sur le riz, les pommes de terre, le sarrasin,
  • le quinoa, l’amarante, le millet, le fonio, le sorgo ou le souchet.
  • Grâce aux graines et aux céréales sans gluten, on réussit petit à petit
  • à élaborer des pains, des pizzas et des gâteaux.
  • En magasin, les spécialités sans gluten arborent un symbole: il s’agit d’un épi barré dans un cercle. 
  • La cœliakie concerne env. 1% de la population suisse. Pour vivre sainement, les personnes qui en souffrent doivent veiller à une alimentation strictement sans gluten, à vie. Infos sur le site de l’Association romande de la cœliakie

 

 


Crackers sans gluten aux graines, au thym et aux abricots secs

Recette de Pia Gans de St. Pré
Pour 1 plaque rectangulaire allant au four

Ingrédients

  • 50 g de flocons d’avoine sans gluten
  • 150 g de flocons d’avoine sans gluten, moulus au moulin à céréales
  • 90 g de graines de courge
  • 90 g de graines de lin
  • 70 g de graines de tournesol
  • 30 g de graines de chia
  • 4 cs de graines de lin, moulues
  • 1 cs de graines de psyllium (chez Coop Vitality)
  • 1 cc de thym
  • 1 cc de sel
  • 4 abricots secs, détaillés en petits morceaux
  • 4 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de sirop d’érable
  • 1,7 dl d’eau

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol, jusqu’aux abricots secs. Verser l’huile, le sirop d’érable ainsi que l’eau dans un petit bol. Ajouter à la première préparation et bien mélanger. Laisser reposer env. 20 min. Déposer le tout sur une feuille de papier sulfurisé de la forme d’une plaque rectangulaire, badigeonné d’huile. Superposer une autre feuille de papier sulfurisé et abaisser à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâte. Déposer le tout sur une plaque rectangulaire, enlever le papier supérieur. Détailler dans la forme souhaitée et cuire au four env. 20 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée sur les bords. Sortir du four, retourner délicatement. Remettre au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les crackers soient fermes. Laisser refroidir avant de déguster.