Hymne à la pomme de terre | Coopération
X

Recherches fréquentes

Hymne à la pomme de terre

La Semaine suisse du goût défend les productions locales et de saison. Conseils pour se régaler de pommes de terre et coup d'oeil sur le programme romand de l'événement, qui fête ses 20 ans. 

PHOTO
Getty Images, Corinne Sporrer
14 septembre 2020
Laver, éplucher, couper, apprêter: c’est ainsi qu’on apprend à connaître et à apprécier un produit, comme la pomme de terre. 

Laver, éplucher, couper, apprêter: c’est ainsi qu’on apprend à connaître et à apprécier un produit, comme la pomme de terre. 

Tantôt ronde, tantôt allongée, plus ou moins précoce, elle a une chair ferme ou farineuse. Annabelle, Bintje, Concordia, Erika… Près de 60 variétés de pommes de terre sont cultivées en Suisse, par un peu plus de 4100 producteurs, actuellement en pleine récolte. Les ventes de patates ont explosé dans notre pays au premier semestre de cette année 2020 si particulière: 52 400 tonnes ont trouvé preneurs, contre 43 600 tonnes pour les six premiers mois de 2019. Le semi-confinement nous a fait consommer plus de pommes de terre que d’ordinaire. Et ça tombe bien: digeste et rassasiant, ce tubercule de la famille des solanacées entre dans la composition d’un repas équilibré. Il faut dire que cuite à l’eau ou à la vapeur, la pomme de terre ne dépasse pas les 80 kcal pour 100 g. En outre, cette native des Andes est accessible à toutes les bourses et se cuisine d’innombrables manières.

Du «choléra» à la «causa»

Pendant la Semaine du goût, qui commence ce mercredi, le choléra sera à l’honneur dans plusieurs établissements. Plat valaisan traditionnel, il s’agit d’une tourte en pâte garnie d’un mélange à base de pommes de terre, de pomme, de poireau, d’oignon et de fromage. Elle serait née durant les épidémies de choléra du XIXe siècle, avec les ingrédients que les habitants avaient chez eux. Une autre hypothèse lie l’origine du nom avec le charbon de la cuisson, Chola ou Cholu en dialecte haut-valaisan.

La pomme de terre offre une grande variété en cuisine. Elle inspire Manuella Magnin, créatrice de recettes et rédactrice en chef du Magazine de la Semaine suisse du goût. Dans une approche antigaspi qui lui est chère, la Nyonnaise invite chacun à tout utiliser, même les épluchures: «Badigeonnées d’huile d’olive et saupoudrées de sel et d’herbes, après 10 minutes au four à 200 °C, c’est une pure gourmandise», assure-t-elle. Ayant grandi dans une famille d’hôteliers-restaurateurs à Verbier, l’épicurienne connaît depuis toujours «le vrai goût des aliments, la façon de les travailler et de les sublimer». Pas question pour elle de manger des plats industriels: «La cuisine maison, c’est tous les jours.»

 Manuella Magnin, créatrice culinaire

Manuella Magnin partage ci-dessous la recette de son gâteau de pomme de terre à la féra. Il s’agit d’une spécialité péruvienne revisitée, la causa, qui permet d’utiliser les restes d’une purée de pommes de terre. «J’ai découvert la causa au Pérou avec la cheffe du restaurant Pachacamac de Genève, Cecilia Zapata. C’est l’un des plus beaux voyages que j’ai fait en termes gastronomiques», témoigne la globe-trotteuse, qui a toujours aimé donner «un petit twist exotique» à ses plats. Elle a un faible pour les recettes végétariennes indiennes à base de pommes de terre et de légumes, apprises lors d’un séjour de deux ans à Singapour: «Avec du garam masala, du cumin, du gingembre, du curcuma et de la coriandre, on se relève la nuit pour en manger en cachette», sourit-elle.

L’importance de l’éducation au goût

La Semaine du goût de Manuella Magnin passera assurément par quelques-uns des 52 établissements genevois qui valorisent les productions locales et de saison, en concours dans le cadre de la manifestation. Elle a aussi un coup de cœur pour l’opération «1 et demi» lancée par l’association ChicKids, qui promeut le bien manger auprès des enfants: «L’idée est que les plus jeunes dégustent le même plat que leurs parents au restaurant, mais en petite portion. C’est un très bel exemple: pour moi, il ne devrait plus y avoir de nuggets-frites surgelés dans les établissements!» 

C'est parti pour la 20e Semaine du goût

La 20e Semaine du goût s’étend du 17 au 27 septembre 2020, avec pour parrain le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier Franck Giovannini. D’innombrables événements ponctueront la manifestation dirigée par Josef Zisyadis, aux quatre coins du pays. Notre sélection romande, sur réservation:

GE: atelier valorisant céréales et légumineuses. «Chez Gustave», HUG (17 et 24.09 à 15 h 30, gratuit)
NE: collations saines. Atelier parents enfants à Gorgier (23.09, 14 h, 5 fr. par personne)
JU: foire du goût dans la vieille ville de Delémont (19.09, gratuit)
FR: initiation à la dégustation de fromages à Enney (17.09 à 18 h, gratuit)
VS: déclinaison de salades avec produits régionaux à l’école de Châteauneuf, Sion (du 21 au 25.09 à 12 h, 15 fr.)
VD: concours amateur de confitures au marché de Gland (23.09, 16 h, gratuit)

 


Gâteau de pomme de terre à la féra

Recette de Manuella Magnin
Pour 4 personnes

  • 400 g de purée de pommes de terre, froide
  • ½ poivron orange, cuit sans peau
  • 2 cs d’huile de tournesol
  • 5 gouttes de Tabasco
  • sel et poivre
  • 150 g de filets de féra fumés
  • 2 citrons verts, le jus pressé
  • 2 cs de mayonnaise
  • 1 oignon rouge, en petits cubes
  • sel et poivre

Mixer la purée de pommes de terre avec le poivron, l’huile et le Tabasco. Saler, poivrer. Emietter la féra fumée à la fourchette. Y ajouter le jus de citron vert, la mayonnaise et l’oignon rouge. Mélanger, saler, poivrer. Dresser la purée et la farce par étages dans un cercle en inox. Agrémenter de quelques pousses, d’un coulis pimenté et de rondelles d’oignon rouge.