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A la soupe, avec Woody

Comme sa grand-mère le lui a appris, le food trucker vaudois Mathias Gfeller prend le temps de cuisiner. Ses veloutés régalent les clients, dans un décor vintage. Rencontré à Lausanne, il partage astuces et recette.  

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Bassam Jreidi
03 février 2020

C'est le troisième hiver durant lequel Mathias Gfeller (40 ans) mitonne et sert des soupes dans sa Renault Estafette.

Un velouté maison ne s’improvise pas à la der. Au volant de sa fourgonnette vert menthe à l’arrière transformé en cuisine-comptoir, Mathias Gfeller arrive comme chaque jeudi matin sur la place de la Riponne, à Lausanne. Les restos ambulants s’y succèdent au fil des jours. Il est 8h30. Avec sa Renault Estafette de 1975, le quadragénaire de Blonay (VD), surnommé Woody, ne passe pas inaperçu. Spécialisé dans les soupes, il est le premier food trucker sur place. «Pour qu’elles soient bonnes, il faut du temps. Tous les goûts doivent bien se mélanger», nous explique-t-il en sortant deux grandes marmites.

Des légumes de saison, de la région, sont de mise.

Au menu aujourd’hui: le velouté «Grand’ma» et la soupe du chalet, qu’il lance en parallèle, côte à côte, grâce aux deux plaques dont il est équipé. Le premier mets est un clin d’œil à sa propre grand-mère suisse allemande, Elisabeth, décédée il y a quelques années. Elle lui a inspiré sa philosophie aux fourneaux – une cuisine traditionnelle, gourmande, faite maison, avec des produits de saison – et le nom de son food truck, Lisbeth’s Soups: «J’avais envie de montrer à la nouvelle génération tout ce qu’on peut faire de bon avec ce qu’on a chez nous.»

Ce velouté pour 30 clients exige deux heures de préparation.

9h30. Des étudiants juste sortis d’un cours de français approchent, alléchés par les odeurs qui se dégagent déjà du food truck. «Ça sent bon, c’est quoi? Des soupes? C’est une bonne idée, ça change des hamburgers et c’est plus sain.» Ils ont trouvé leur futur repas de midi.

Ouvert il y a un peu plus de deux ans, le resto ambulant de Mathias Gfeller est le fruit d’un projet imaginé et mis sur pied depuis 2014. Chineur à ses heures libres, passionné de véhicules anciens et de blues, son food truck et sa cuisine sont à son image: old school.

Concentré sur l’élaboration de ses soupes, Woody a des petits yeux. Il a consacré une partie de la nuit à découper les légumes dont il a besoin ce matin ainsi qu’à préparer un cake au chocolat et une tarte aux pommes pour ses clients gourmands. Il tient à la fraîcheur. Cuisinier autodidacte, il a toujours rêvé de tenir un bistrot. Le food trucker travaille beaucoup et ne fait pas fortune, mais qu’importe, il vit de son activité. Ancien salarié employé dans la vente, il apprécie son statut d’indépendant.

Astuces d’assaisonnement

Pour développer et peaufiner ses recettes de soupes, le restaurateur ambulant a tâtonné, fait goûter, rectifié. Il conseille de faire revenir les légumes patiemment, sans hésiter à les faire attacher au fond de la casserole, afin d’en tirer le maximum de saveurs. Et suggère de les parsemer d’épices et de sel avant d’ajouter l’eau, toujours dans le but de gagner en arômes. «Je sale au minimum. Chacun peut ajouter du sel au moment de la dégustation, selon ses goûts», précise le food trucker, en désignant celui qu’il met à la disposition de ses clients, qui sont ravis de se régaler d’une soupe traditionnelle comme à la maison, mais prête à être savourée. «Beaucoup de gens l’emmènent sur leur lieu de travail. Ils sont très vite servis.»

Entièrement transformé, aménagé et décoré (notamment avec des ustensiles de la première moitié du siècle passé hérités de sa famille) par les soins de son propriétaire, le food truck roule toujours bien. Mais pas vite! «Je suis allé cuisiner avec lors d’un mariage à La Chaux-de-Fonds. Franchir la Vue des Alpes à 30 km/h, c’était quelque chose», sourit-il. Il est midi, à la soupe! Rien de tel pour se réchauffer qu’un velouté mitonné avec amour.


Velouté Grand'ma

Recette de Mathias Gfeller, alias Woody
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 cs d’huile d’olive
  • ½ oignon, haché
  • 300 g de panais, en morceaux
  • curcuma en poudre
  • gingembre en poudre
  • sel
  • 1 dl de jus de pomme
  • 300 g de carottes, en morceaux
  • 100 g de poireau, en morceaux
  • 1 l d’eau

Préparation

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon à feu doux. Ajouter le panais en remuant. Faire attacher légèrement à la casserole pour que les arômes se diffusent. Ajouter carottes et poireau, bien mélanger. Saupoudrer de curcuma, gingembre et sel, selon ses goûts. Déglacer au jus de pomme. Verser l’eau et cuire à petit feu env. 30 min. Mixer le tout.

En accompagnement: crème, graines (courge, tournesol, amandes…), pain frais ou croûtons.

La soupe à la maison, le potage au restaurant!

C’est la règle enseignée aux cuisiniers en formation. Dans un restaurant, on propose à la carte des potages, des consommés et des crèmes, mais pas de soupe. A deux exceptions près selon le «Pauli – Technologie culinaire», le livre de référence lors des examens des apprentis: la soupe de poisson et la soupe à l’oignon. En pratique, les restaurateurs sont bien entendu libres de mettre en avant l’une ou l’autre soupe, pour une touche plus rustique et familiale.