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Spécial Suisse

Au moulin de père en fils

Dans le village de Promontogno (GR), un moulin est en activité depuis 330 ans. La dixième génération de l’entreprise familiale Scartazzini & Co fabrique des maccheroni avec du seigle bio, en exclusivité pour Coop.

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YANNICK ANDREA
20 juillet 2020
Gian Andrea avec ses fils Vittorio (à gauche) et Giulio.

Gian Andrea avec ses fils Vittorio (à gauche) et Giulio.

Comme une lente immersion, la route aux virages serrés nous mène au col de la Maloja. Alors que les roues de la camionnette ne cessent de grincer, nous pénétrons dans un monde pittoresque.

Cap sur Promontogno, un village des Grisons perché à 823 mètres d’altitude, à l’ombre du Piz Badile, ce sommet très prisé des alpinistes du monde entier.

Un amour de moulin: à Promontogno (GR), les Scartazzini père et fils œuvrent à la fabrication de farine de seigle bio. 

Sur place, on se rend compte que le village de Promontogno, dans le Val Bregaglia, est dispersé sur le territoire. Les maisons sont éloignées les unes des autres. A l’oreille, on repère aussi la Maira, une rivière qui chante. En s’approchant d’un pont, on aperçoit alors un antique moulin sur la rive…

Ce joyau chargé d’histoire appartient aux Scartazzini. Cela semble incroyable, mais la famille peut se targuer d’exploiter ce moulin depuis dix générations! L’histoire du moulin commence en 1690, lorsqu’il est construit sur les bords de la Mera, appelée Maira en «bergaiot», le dialecte du Val Bregaglia. Le nom de la rivière, dérivé de «Maria», signifie «don de Dieu», mais aussi «l’indomptée».

La farine bio de seigle est moulue plusieurs fois jusqu’à donner une poudre très fine.

Une tradition qui perdure

Le patriarche de la famille, Gian Andrea Scartazzini (59 ans), nous accueille d’un joyeux «Ueila!». «Le nom d’«indomptable» est parfaitement approprié à cette rivière qui est une véritable bénédiction, mais qui était autrefois totalement imprévisible, explique-t-il. Mais aujour-d’hui, grâce aux bassins que nous avons construits, nous ne craignons plus les inondations.»

La petite centrale hydroélectrique de l’entreprise a fourni de l’électricité au moulin et aux villages environnants jusqu’en 1958. Aujourd’hui, les Scartazzini produisent dix fois plus d’énergie qu’ils n’en consomment. Ils vendent le surplus au Service de l’électricité.

Giulio Scartazzini est, entre autres, responsable de la production de pâtes.

Chacun sa tâche

Si Gian Andrea reste le dirigeant bienveillant de l’entreprise familiale, ses fils gèrent depuis longtemps la production. Vittorio (32 ans) est responsable du moulin et de la farine, Giulio (34 ans) de la transformation de la farine en pâtes et pâtisseries. N’ont-ils donc jamais souhaité suivre leur propre voie? Leur père répond: «Les garçons ont terminé leurs études et suivi une formation continue à Coire et Zurich. Mais ils aiment ce qu’ils font ici et ils sont revenus.» Il ajoute: «Ici, ils peuvent être leurs propres patrons, organiser leur emploi du temps comme ils l’entendent et disposer de leur temps libre.»

Des pâtes à base de seigle bio

Aujourd’hui, la coopérative Gran Alpin, composée d’une centaine d’agriculteurs des Grisons, fournit des matières premières biologiques au moulin des Scartazzini. Parmi elles, il y a le seigle cultivé selon les directives de Bio Suisse. Une fois nettoyé, tamisé et moulu, il donne une farine fine. Elle est mélangée à de l’eau et transformée en pâtes, les fameux maccheroni! Ceux-ci sont séchés et emballés, en exclusivité pour Coop. Giulio et un employé s’occupent de ces opérations. En plus du moulin, les Scartazzini font aussi dans la boulangerie. De minuit aux premières heures de l’aube, ils préparent divers pains, du pain aux fruits et le gâteau aux noix des Grisons dans leur fournil. Ils en vendent quelques-uns fraîchement cuits dans leur propre mini-épicerie près du pont.

La famille Scartazzini conseille de déguster les maccheroni au seigle bio (4 fr. 95/400 g) avec du beurre et de la sauge. Pâtes en vente uniquement dans certains magasins Coop.

Un attachement depuis l’enfance

«Pour moi, le moulin et la rive constituaient un formidable terrain d’aventures lorsque j’étais enfant», se souvient Gian Andrea. «Je ne quittais pas mon père d’une semelle lorsqu’il me montrait et m’expliquait chaque chose dans le moulin.» Ses fils ajoutent: «Pour nous, vivre dans cet isolement nous paraissait simplement normal quand nous étions enfants.»

Se serrer les coudes

L’étroite collaboration familiale ne laisse guère de place aux disputes. «Tout se déroule assez paisiblement», déclare Gian Andrea en riant. «Chacun s’acquitte consciencieusement de ses tâches.»

La grande passion du plus jeune fils reste cependant l’alpinisme. Vittorio passe ainsi chaque minute de son temps libre dans les Alpes, qui trônent au pas de la porte pour ainsi dire. Il œuvre également comme sauveteur en montagne avec la Rega. Lorsque la montagne l’appelle, son père court au moulin pour le remplacer.

Son frère Giulio est, quant à lui, davantage attiré par les voyages. Il se rend ainsi souvent en Italie, à Côme ou à Milan. Ou plus loin encore. «Mais où que je sois, je reviendrai toujours ici», affirme-t-il avec sérénité.

 


Soutien à la région

Un geste pour les paysans

Sur le prix d’achat des maccheroni au seigle bio produits à Promontogno (GR), dix centimes sont versés au profit du Parrainage Coop pour les régions de montagne Pro Montagna. Celui-ci soutient les paysans et leurs familles. Les maccheroni au seigle bio ont de plus reçu le label «Graubünden Viva», qui regroupe le meilleur des Grisons. Ce label distingue des produits régionaux dans le domaine de la gastronomie. La «Fête des sens» (Fest der Sinne) célèbre d’ailleurs le riche trésor du terroir grison jusqu’en octobre 2020. Le programme comprend des manifestations, mais aussi les dates des marchés hebdomadaires, des événements et des visites guidées. Ceux-ci ont lieu dans le plus grand canton suisse, avec également quelques événements délocalisés.

Plus d’info sur: www.graubuendenviva.ch