Beurre Café de Paris: une recette au secret celé | Coopération
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Beurre Café de Paris: une recette au secret celé

Il se nomme beurre Café de Paris, mais a été inventé à Genève. La recette d’origine est conservée dans un coffre-fort: elle vient d’être transmise à une nouvelle génération.

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28 septembre 2020
L’ail et le persil sont deux des ingrédients qui se conjuguent dans les recettes de beurre Café de Paris.

L’ail et le persil sont deux des ingrédients qui se conjuguent dans les recettes de beurre Café de Paris.

Classique agrément de l’entrecôte, le fondant beurre Café de Paris est internationalement apprécié et proposé sur d’innombrables cartes. Référencé dans les livres de cuisine, il connaît, comme toute recette à succès, moult variantes. Mais la création originale reste secrète. Méconnue, son histoire vaut le détour. Contrairement à ce que laisse entendre son nom, le beurre Café de Paris vient de… Genève!

Un dénommé Monsieur Boubier a inventé ce beurre en 1930. Avant de remettre son restaurant, le Coq d’Or, il a transmis la recette à sa fille, l’épouse d’Arthur-François Dumont. Ce dernier ouvre en 1934 la brasserie Café de Paris, à la rue du Mont-Blanc. Il y sert le beurre original de Monsieur Boubier, qu’il baptise beurre Café de Paris. La formule gagnante de l’établissement, encore de mise, est un plat unique au menu: salade verte en entrée, suivie d’une entrecôte dressée sur le fameux beurre Café de Paris et accompagnée de frites faites maison.

Une page se tourne

Le Valaisan François Vouillamoz, à la tête de l’enseigne genevoise depuis 1989, arrive officiellement à la retraite cette fin de mois. A son fils Jérémy, qui a fréquenté l’Ecole hôtelière de Genève, il a divulgué peu à peu les ingrédients secrets du beurre Café de Paris, dont la recette est déposée dans un coffre-fort. Avec sa soeur Diana, Jérémy prend peu à peu les commandes du restaurant. Tous deux représentent la troisième génération d’une famille bien décidée à perpétuer la tradition. A part le fait que la spécialité comprend des herbes, des épices et qu’elle est élaborée dans un pétrin de boulanger, nous n’en saurons pas plus sur les détails de fabrication: «C’est un réel secret. Ma grand-tante, qui a précédé mon père, le fabriquait de nuit pour éviter que ses collaborateurs aient accès aux ingrédients. Je suis honorée de continuer leur histoire», témoigne Diana Vouillamoz.

Depuis 2004, l’institution genevoise aux 180 places assises (120 durant la pandémie) compte plusieurs franchisés. Il y a huit autres enseignes «Chez Boubier, Café de Paris»: une en Valais, trois en Espagne, deux aux Emirats arabes unis et deux en Arabie saoudite. La totalité de la production de beurre (y compris en pot, à l’emporter) voit le jour dans le laboratoire du restaurant de Genève.

Variantes de recettes

Stéphane Décotterd, le chef du Pont de Brent, déguste volontiers des grillades avec un beurre Café de Paris. Sur son blog, il a partagé recette et astuces. En plus du beurre, de l’ail, de l’échalote, du sel et des herbes (persil, estragon, thym, romarin et marjolaine), la préparation du cuisinier contient: jaunes d’oeufs, moutarde, cognac, vin blanc, jus de citron, curry, paprika, poivre, piment et anchois. Deux autres recettes testées et approuvées: celle du blog Les recettes de Virginie ainsi que celle de Betty Bossi, avec en plus les degrés de cuisson pour les entrecôtes de bœuf.