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Bien réussir sa ratatouille

Lors des chaudes soirées d’été, il y a comme un air de vacances. Grâce à la recette de ratatouille du cuisinier Sébastien Trinquier, on se croirait en Provence chez soi. Conseils pour réussir ce plat bon marché et pratique.

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Valentin Flauraud
15 juin 2020
Etabli à Lutry, Sébastien Trinquier (30 ans) a grandi dans le sud de la France: il adore la ratatouille, qu'il mange de préférence froide.

Etabli à Lutry, Sébastien Trinquier (30 ans) a grandi dans le sud de la France: il adore la ratatouille, qu'il mange de préférence froide.

Qu’elle soit dégustée chaude ou froide, avec du riz, du poisson ou juste une belle tranche de pain de campagne, la ratatouille est un mets incontournable de la gastronomie provençale estivale. Hymne aux légumes de saison, elle consiste en un mélange mijoté de courgettes, tomates, aubergines, poivrons, oignons et ail, le tout bien assaisonné, parfumé à l’huile d’olive et aux herbes aromatiques.

Le cuisinier Sébastien Trinquier partage sa recette fétiche. Né à Montpellier et installé en Suisse romande depuis huit ans, l’habitant de Lutry (VD) adore cette spécialité: «Je la trouve particulièrement goûteuse avec de l’ail rose de Lautrec, de la sauge et de la marjolaine», confie-t-il.

En plus de son métier – le trentenaire tient un restaurant à Lausanne qui s’appelle Sud – ce jeune papa d’un petit Marcel (1 an) est passionné de pétanque: «Je réunis tous les clichés de la Provence», rigole-t-il, avec un accent qui chante. Amoureux du Sud et de ses produits, cela ne l’empêche pas d’aimer ceux de la Suisse: «Je rentre d’un week-end touristique en famille à Appenzell. Les paysages sont magnifiques. On s’est régalés de fromage, de salami et de vin blanc.»

Sa ratatouille prend du temps à préparer: il faut compter deux bonnes heures. Car pour une texture agréable et des saveurs rehaussées, le cuisinier poêle les légumes un à un avant la cuisson finale dans une cocotte. Le temps consacré à l’élaboration est selon Sébastien Trinquier largement compensé par le fait que ce plat se conserve très bien au frais et gagne même en saveurs au fil des jours!

En France et dans d’autres pays

Selon le médecin français Jean Vitaux, passionné d’histoire de la gastronomie, ce n’est qu’au cours du XXe siècle que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons. Dans une chronique à écouter sur la webradio Canal Académie, il raconte qu’à l’origine, le terme désignait un ragoût grossier, voire une raclée: «Son abréviation rata a désigné à la fin du XIXe siècle, en argot militaire, un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande.»

Aujourd’hui, au-delà de la Provence, la ratatouille régale les palais dans d’autres régions du bassin méditerranéen. En Catalogne, c’est la samfaina. En Sicile, intégrant les olives et les câpres, elle se nomme caponata. En Grèce, avec des pommes de terre, tourlou ou briam. Comme pour tout plat populaire, il en existe de très nombreuses variantes: «J’en ai mangé en Grèce avec de la cannelle, c’était délicieux», illustre Sébastien Trinquier.

Le Vaudois d’adoption assure que son fils raffole déjà de ratatouille! Mais beaucoup d’enfants font la grimace en la découvrant, même ceux qui ont vu le film du même nom des studios Pixar! Conservateur à l’Alimentarium de Vevey (VD), Nicolas Godinot a une solution. Elle lui vient de sa mère et a fonctionné sur lui ainsi que ses frères et sœurs: «Il s’agit de servir la ratatouille en purée, pour faciliter l’acceptation des saveurs. Petit à petit, au fil des réalisations, mixez de moins en moins.» Cette idée fera peut-être hurler les puristes, mais sera utile à beaucoup de parents!

Quatre astuces du pro

 

  • La règle d’or: anticiper. La ratatouille est encore meilleure au lendemain de sa préparation.
  • Pour une texture fondante et une digestion facilitée, éplucher les poivrons crus. C’est presque un jeu d’enfant avec un économe à petites dents!
  • Retirer le laurier et le thym juste avant de servir afin que les herbes aient diffusé tous les arômes.
  • Si l’on aime, comme Sébastien Trinquier, manger la ratatouille à température ambiante, l’agrémenter de basilic ciselé et d’une larme de vinaigre de xérès avant de la déguster.
  • Une boisson rafraîchissante pour accompagner ce mets estival? Une infusion herbacée froide, à la sauge ou au thym et au citron par exemple.

 

 

 


Ratatouille sur un pain pita, avec de la feta

Recette de Sébastien Trinquier
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de tomates, bien mûres
  • 750 g de courgettes
  • huile d’olive
  • 4 oignons, épluchés et coupés en dés d’1 cm
  • 3 gousses d’ail, épluchées, dégermées et émincées
  • 1 feuille de laurier
  • 5 branches de thym
  • 1 cs de feuilles de marjolaine
  • 1 feuille de sauge, ciselée
  • 1 cs de concentré de tomates
  • sel et poivre
  • 1 kg d’aubergines, coupées en dés d’1 cm
  • 750 g de poivrons rouges et jaunes, épluchés, vidés et coupés en dés d’1 cm

Préparation

Couper les tomates en deux et les épépiner. Couper la chair en dés d’1 cm. Couper les courgettes en deux dans la longueur et évider le cœur. Couper le reste en dés d’1 cm. Mixer les pépins des tomates et le cœur des courgettes: réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les oignons à feu doux. Ajouter l’ail, poursuivre la cuisson pendant 2 min et y joindre les herbes aromatiques. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Verser petit à petit la préparation mixée de pépins de tomates et de cœurs de courgettes et faire compoter à feu doux durant 15 à 20 min. Saler et poivrer selon ses goûts et retirer la cocotte du feu. Poêler ensuite un à un les légumes. Faire chauffer dans une poêle antiadhésive un filet d’huile d’olive et faire bien rôtir les aubergines, puis les cuire durant 15 à 20 min. Saler et réserver dans un saladier. Procéder de la même manière avec les courgettes et les poivrons. Egoutter les aubergines, les courgettes et les poivrons. Incorporez-les avec les dés de tomates à la préparation restée dans la cocotte et cuire à feu doux 20 à 30 min.

Dressage: sur du pain pita toasté, avec de la feta, du basilic frais et un pickle d’oignons rouges