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Bûche de Noël: tout savoir, sans faux pas

C’est le dessert classique des repas de fêtes de fin d’année. Journaliste et cuisinier, Romain Wanner fait le point sur les tendances actuelles en la matière et donne ses conseils pour réaliser sa propre bûche en évitant les pièges!

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Zoé Jobin
14 décembre 2020
La bûche chocolat-caramel aux noisettes signée Romain Wanner.

La bûche chocolat-caramel aux noisettes signée Romain Wanner.

Quand on pense à la bûche de Noël, on s’imagine soit la version à l’ancienne, avec une crème au beurre lourde, des petits champignons en meringue et une fausse scie en plastique, soit une réalisation d’une précision horlogère de grands pâtissiers, souvent parisiens.

Avant de devenir journaliste, Romain Wanner a été cuisinier.

Il faut dire que depuis quelque temps les bûches sont devenues des entremets créatifs qui font office de vitrine à toutes les meilleures pâtisseries et restaurants haut de gamme. Cette année encore, j’ai salivé devant ces réalisations qui n’ont parfois même plus une forme de bûche. Mais ces desserts dénotent toutefois des plus grandes tendances actuelles en matière de créations sucrées. En 2020, parmi la centaine de bûches de grandes maisons, des goûts se démarquent particulièrement: la châtaigne, le chocolat et le caramel, mais également les fruits à coque, amandes et noisettes en tête. On constate en outre une tendance à la légèreté, avec plus de mousses, des textures variées et moins de crème au beurre.

Si vous décidez de vous lancer dans la préparation de votre propre bûche de Noël – version grand chef – laissez-moi vous donner quelques conseils. Pourquoi? Car il y a de cela quelques années, voyez-vous, j’ai tenté l’expérience de réaliser une bûche qu’un grand pâtissier avait publiée dans un magazine. Malgré une légère aversion à l’idée de peser tous les ingrédients, je me suis lancé dans une recette intitulée «Bûche ananas». Un nom simple pour un dessert complexe… Eh oui, ma bûchette comptait tout de même un insert, deux mousses et deux biscuits. Ainsi qu’une crème au beurre, bien entendu! Rien de si compliqué, ai-je cru! A tort…

Sisyphe en version Noël

Le plus gros problème que j’ai rencontré, c’était un manque d’ustensiles ainsi que de vaisselle! Mais aussi de personnel pour nettoyer, évidemment… Imaginez un peu: tout mon matériel passait, à chaque étape de la recette, par un lavage. Entre les pesées, les mélanges et les produits terminés, je salissais tout! Et je devais tout nettoyer pour pouvoir continuer la recette. J’étais Sisyphe en version Noël!

En plus, on n’y pense pas, mais avoir des moules qui ont «de la gueule», ça compte aussi énormément pour la réussite visuelle du dessert! Croyez-moi, j’ai bien essayé de faire «comme si» avec mon vieux moule à cake et ma terrine récupérée d’une mousse de foie achetée en gros... Mais ça n’a pas rendu comme sur la photo du magazine!

Aïe: 20 heures en cuisine

Mon conseil, c’est de laisser votre ego de côté: soyez prêt à ne pas faire aussi bien que le grand chef pâtissier! C’est pour vous, hein… moi, bien sûr, j’ai réussi (ou pas)!

Au total, j’ai passé 20 heures en cuisine, sur deux jours, à la veille de Noël. Pour deux magnifiques bûches (c’est faux!) aux saveurs envoûtantes (ça, par contre, c’est vrai, elles étaient hyper bonnes). Finalement, l’expérience s’est avérée quand même très enrichissante. Car, du coup, j’ai pu m’améliorer. Enfin… Je ne suis pas devenu meilleur, mais je sais désormais esquiver les difficultés et trouver des recettes qui ne nécessitent presque aucun savoir-faire pour un résultat garanti!

D’où ma recette de bûche chocolat-­caramel aux noisettes. Elle ne demande pas beaucoup de temps de préparation, n’exige pas de moule pénible à trouver et est, somme toute, très simple à réaliser, même si on n’est pas un pro. Alors, vous vous lancez? 

Conseils pour être certain de réussir sa bûche

La clé de la réussite de cette bûche chocolat-caramel aux noisettes, c’est la légèreté. Quand je dis légèreté, entendons-nous, je ne parle pas de calories. On est sur un dessert de Noël! Il faut se faire plaisir, que diable! Et je n’allais pas rogner sur le chocolat ou mettre de la crème allégée! Ça, jamais! La légèreté de cette bûche, elle est dans les émulsions. La génoise, pour commencer, qui doit être aérienne et moelleuse comme un coussin de plumes. L’astuce pour cela, outre l’émulsion longue (10 min) des œufs et du sucre, c’est le mélange avec la farine et la fécule. Il faut incorporer ces poudres, sans faire retomber la masse. Et pour ça, il faut prendre une maryse, ou une spatule plate, plonger sur les bords du récipient et remonter au milieu, le tout en tournant le récipient pour bien mélanger de partout. Ainsi, on ne fait pas de grumeaux et on obtient une pâte légère. C’est le même geste, d’ailleurs, pour le mélange de la ganache au chocolat avec la crème fouettée. Là, on commence toutefois par incorporer un premier tiers de la crème, pour détendre le mélange, avant de lui donner de l’air avec le reste. Enfin, le dernier pan «léger», c’est aussi cette fausse crème au beurre, dans laquelle on triche avec du mascarpone. Ça rend le dessert bien moins lourd, au point qu’on peut facilement finir sa tranche, malgré le festin qui a précédé, et même en reprendre une deuxième, pour le goût!

 


Bûche chocolat-caramel aux noisettes

Recette de Romain Wanner
Pour 6 à 8 personnes

Préparation: env. 2 h
Repos: 2 h

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 30 g de fécule de pommes de terre
  • 30 g de beurre, fondu et refroidi
  • 125 g de noisettes entières
     
  • 100 g de sucre
  • 80 g de crème entière
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g de beurre
  • 100 g de chocolat noir, concassé
  • 235 g de crème entière
  • 125 g de sucre
  • 75 g de noisettes entières
  • 1 pincée de fleur de sel
     
  • 65 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 125 g de beurre
  • 100 g de lait condensé sucré
  • 125 g de mascarpone
     

Préparation

Génoise: battez les œufs avec le sucre env. 10 min à vitesse moyenne. Séparez un cinquième de la masse dans un autre récipient. Incorporez au 4/5 la farine et la fécule tamisées en une fois. Ajoutez le beurre au ⅕ prélevé précédemment. Regroupez le tout. Etalez sur un papier cuisson et cuire 12 min à 180 °C. Refroidir sur une grille, à l’envers. Dorer les 125 g de noisettes 12 min au four, en les remuant à mi-cuisson. Une fois refroidies, pelez-les en les frottant dans un linge de cuisine propre et concassez-­les grossièrement. Réservez.

Mousse chocolat-caramel: faites un caramel avec le sucre dans une casserole haute et, dans une autre casserole, portez à ébullition la crème. Une fois le caramel à point, retirez-le du feu et ajoutez la crème bouillante. Attention, cette étape va faire monter le niveau de caramel. D’où la casserole haute! Une fois le mélange homogène, ajoutez la fleur de sel, puis le beurre. Une fois lisse, versez ce mélange sur le chocolat. Lissez à nouveau puis laissez refroidir à température ambiante. Fouettez la crème. Incorporez un premier tiers de la crème à la ganache, puis le reste.

Croustillant noisettes-caramel: faites un caramel avec le sucre. Une fois celui-ci bien doré, ajoutez les noisettes et nappez-les. Coulez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir. Une fois froide, réduisez la préparation en poudre en y ajoutant la fleur de sel. Etalez en une fine couche sur un papier sulfurisé. Enfournez 3 min, à 180 °C. L’idée n’est ici pas de cuire, mais de faire coller. Sortez le croustillant du four et aplatissez-le au rouleau à pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez refroidir.

Montage: décollez votre génoise du papier et parez-la en rectangle. Y étaler la mousse à ½ cm d’épaisseur. Parsemez d’éclats de noisettes torréfiées. Découpez des bandes du croustillant, en prenant soin de garder de gros morceaux pour décorer les côtés de la bûche, et disposez-les sur la mousse, parallèlement au sens de roulage du biscuit. Roulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé. Ce n’est pas grave si, lors du premier pliage, le biscuit se casse un peu. Roulez la bûche jusqu’au bout et serrez-la fermement à l’aide du papier sulfurisé. Faites-la prendre au frigo 2 h.

Crème au beurre au caramel: réalisez un caramel avec le sucre et déglacez-le à l’eau pour obtenir un sirop de caramel. Battez le beurre en pommade jusqu’à le faire blanchir. Ajoutez ensuite le lait condensé et 3 cs de sirop de caramel froid. Incorporez le mascarpone et battez cette masse au fouet env. 10 min à vitesse maximum. C’est normal que cela tranche, continuez de battre. Une fois la crème au beurre homogène, garnissez-en la bûche avec une spatule. Striez en longueur avec une fourchette ou une corne dentelée à pâtisserie. Décorez les côtés avec le croustillant et disposez des noisettes caramélisées.