Champignons en fête | Coopération
X

Recherches fréquentes

Champignons en fête

De la Patagonie à Genève, les champignons sauvages accompagnent la cuisinière argentine Elea Di Lorenzo. Elle partage ses recettes de salade de chanterelles et de pâtes au bolets. Conseils pour magnifier ces régals à chapeaux.

PHOTO
Fabian Häfeli
24 août 2020
L'or des forêts: les chanterelles et les bolets contiennent beaucoup d'eau. Pour les nettoyer: les frotter avec une brosse ou un chiffon et les rincer. 

L'or des forêts: les chanterelles et les bolets contiennent beaucoup d'eau. Pour les nettoyer: les frotter avec une brosse ou un chiffon et les rincer. 

A la buvette éphémère du théâtre de l’Orangerie, dans le splendide parc La Grange − le plus grand de la ville de Genève, la cheffe de cuisine Elea Di Lorenzo (34 ans) ferme les yeux, entre deux services. Elle ouvre sa boîte à souvenirs. Les champignons sauvages lui rappellent la Patagonie, où elle a passé l’année 2009: «Entre mars et avril, j’allais récolter ceux qui poussent près des sapins, des champignons locaux. Il s’agissait ensuite d’entourer leurs pieds de fil et de les faire sécher et fumer au-dessus d’un feu de bois.» C’est ainsi qu’ils déployaient au mieux leur saveur.

Gastronomie, photo, vidéo: Elea Di Lorenzo aime autant créer des recettes que les mettre en valeur en images.

Dans la pyramide alimentaire suisse, le champignon compte comme un légume. Sachant qu’on recommande de manger trois portions de 120 g de légumes chaque jour, les chanterelles, bolets et autres champignons sauvages peuvent constituer l’une d’elles. Rappelons qu’il s’agit d’éviter de les plonger dans l’eau pour les laver. Et qu’il est indispensable de les cuire avant de les consommer.

Avec une teneur en eau dépassant les 90%, les champignons sont peu caloriques. Selon les variétés, ils fournissent des quantités importantes de vitamine D, «qui fait souvent défaut à la population en Suisse pendant les mois sombres de l’hiver», comme le précise Isabel Drössler, nutritionniste au service diététique de Coop. La quantité de vitamine D que contiennent 100 g de bolets couvre par exemple environ 60% des besoins quotidiens. Cette dernière est liposoluble. En mangeant les champignons avec une huile végétale de haute qualité, l’organisme l’absorbe de manière optimale.

Crêpe, burger, gratin…

Elea Di Lorenzo vit à Genève depuis deux ans. Elle a grandi dans la province argentine de Mendoza, pays dans lequel elle s’est formée en tant que cuisinière, puis pâtissière. Passionnée de photographie, elle s’est ensuite spécialisée dans le stylisme culinaire et partage ses recettes, depuis douze ans. Grande amatrice de champignons, elle a appris à cuisiner les chanterelles et les bolets à Paris, où elle est arrivée il y a sept ans: «Je voulais connaître la gastronomie française de l’intérieur», se souvient-elle.

A l’évocation de chanterelles fraîches poêlées dans du beurre – ses champignons préférés – ses papilles frétillent, en même temps que ses idées créatives… «Je viens de tester une recette de crêpe aux chanterelles, aux côtes de bette et à la ricotta au curry: c’est délicieux!» Quand on lui souffle le mot «bolets», elle voit de généreuses lamelles, dorées avec de l’ail et garnissant un burger. Ou cuisinés en gratin. Elle partage ci-dessous deux recettes accessibles à tous: une salade de chanterelles et des pâtes aux bolets.

La trentenaire est l’une des conceptrices de la buvette du théâtre de l’Orangerie, qui vit sa première saison et ouvre jusqu’à fin septembre, à ciel ouvert. Elle est fière de mener ce projet à bien, malgré la situation particulière de cet été. Le succès est au rendez-vous: 150 convives y mangent chaque jour, du mardi au dimanche. La cuisine y est végétale, les produits locaux et de saison, à l’image de la philo­sophie de la cheffe.

Pas de temps libre pour Elea Di Lorenzo jusqu’à l’automne: des courses au dressage des assiettes, elle supervise deux services au quotidien, avec quatre autres personnes en cuisine. «J’ai besoin d’action et ici, je suis servie!» Pour tenir le rythme, elle fait du sport… tôt le matin.


Salade de chanterelles au tofu

Recette d’Elea Di Lorenzo
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 100 g de graines de tournesol
  • 1 cs de cumin en poudre
  • ½ cc de sel
  • 200 g de tomates cerises
  • 3 brins de thym, effeuillés
  • ½ cs de sucre
  • sel et poivre
  • 2 cs de vinaigre balsamique
  • huile d’olive, pour la cuisson
  • 200 g de tofu fumé, coupé en dés d’1 cm
  • beurre à rôtir
  • 400 g de chanterelles, coupées en deux dans la longueur
  • 1 orange, le jus pressé
  • 5 cs d’huile d’olive
  • 90 g de salade

Préparation

Préchauffer le four à 170 °C. Mélanger les graines de tournesol, le cumin et le sel. Placer le tout sur une plaque rectangulaire chemisée de papier cuisson. Cuire au milieu du four env. 10 min. Réserver et laisser tiédir. Monter la température du four à 200 °C. Placer sur la plaque rectangulaire chemisée d’un nouveau papier cuisson les tomates cerises parsemées de thym et de sucre. Assaisonner et ajouter le vinaigre balsamique, ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Cuire au milieu du four env. 10 min et laisser tiédir. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire dorer le tofu de toutes parts, env. 5 min. Réserver et laisser tiédir. Faire chauffer encore un filet d’huile d’olive avec un peu de beurre à rôtir dans la même poêle et y faire dorer les chanterelles de toutes parts à feu vif, par portion, env. 5 min chacune. Assaisonner et réserver, laisser tiédir. Pour la sauce, mélanger au fouet le jus d’orange et l’huile d’olive dans un bol pour bien émulsionner. Assaisonner. Dresser les assiettes en commençant par la salade verte. Y déposer les chanterelles, les tomates cerises, le tofu et les graines de tournesol au cumin. Arroser de sauce.


Pâtes aux bolets, à la courge et au gorgonzola

Recette d’Elea Di Lorenzo 
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 5 feuilles de sauge, hachées
  • 250 g de courge, coupée en dés d’1,5 cm
  • huile d’olive, pour la cuisson
  • sel et poivre
  • 500 g de pâtes (p. ex. casareccia)
  • eau salée, frémissante
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 bouquet de persil, haché
  • beurre à rôtir
  • 400 g de bolets, coupés en lamelles de 5 mm dans la longueur
  • 80 g de gorgonzola, émietté
  • 1 oignon botte, la verdure seulement, hachée

Préparation

Préchauffer le four à 170°C. Répartir la sauge sur les dés de courge et y ajouter un filet d’huile d’olive. Assaisonner. Placer le tout sur une plaque rectangulaire chemisée de papier cuisson et cuire au milieu du four env. 20 min. Retourner et poursuivre la cuisson env. 20 min, jusqu’à ce que la courge soit tendre. Faire cuire les pâtes dans l’eau, al dente. Les égoutter. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail et le persil. Réserver. Ajouter un peu de beurre à rôtir dans la même poêle et y faire dorer les bolets de toutes parts à feu vif, par portion, env. 5 min chacune. Assaisonner. Dresser les assiettes avec les pâtes, les bolets et la courge. Parsemer de gorgonzola et de verdure d’oignon botte.