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Clairette de Die: pétillant terroir

La vallée de la Drôme, en France, offre des conditions idéales pour la culture du Muscat: le soleil du Sud combiné à la fraîcheur des Alpes. De cette alliance naît l’effervescente Clairette de Die. Partons à la découverte de sa production, avec la méthode dioise.

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Juan Robert
30 novembre 2020
La Maison Jaillance, c'est 200 domaines viticoles, dont un quart sont exploités en bio. Le président de la cave coopérative, Olivier Rey, remplit les directives strictes de Bio Suisse.

La Maison Jaillance, c'est 200 domaines viticoles, dont un quart sont exploités en bio. Le président de la cave coopérative, Olivier Rey, remplit les directives strictes de Bio Suisse.

Imaginons-nous en route en direction du sud de la France. Une fois à Valence, nous quittons l’autoroute pour aller le long de la Drôme, en direction de l’est, vers la montagne. Nous roulons vers un lieu rendu célèbre par le fameux mousseux qui y est produit: la Clairette de Die. Un nom inspiré par le nom du cépage Clairette blanche, typique du Sud, bien que celle-ci ne joue qu’un rôle secondaire dans le goût de ce vin. C’est plutôt le Muscat blanc à petits grains qui lui confère toute sa saveur.

D’après le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), la Clairette de Die doit être composée au minimum aux trois quarts de cette variété, qui lui confère ce bouquet fruité intense. La particularité de la Clairette de Die réside dans sa production traditionnelle grâce à la méthode dioise. Le jus de raisin fraîchement pressé est clarifié, filtré puis mis dans des cuves en inox réfrigérées, sans ajout de levures. «C’est la fermentation spontanée par les levures naturellement présentes dans le moût, à une température à peine supérieure à 0 °C, qui donne son caractère à notre vin mousseux», nous explique Olivier Rey (53 ans), président de la cave coopérative Jaillance.

Le vignoble d’Olivier Rey se situe à une dizaine de kilomètres au sud de la cave, à Solaure-en-Diois, sur les coteaux qui surplombent la Drôme. Comme la plupart des viticulteurs de cette région, son père s’adonnait à d’autres cultures que la vigne, comme en témoigne le nom des buttes avoisinant le domaine, Serre des Vignes et Serre des Bœufs.

Une grande biodiversité

Vergers et noyers peuplent tous les alentours. De nombreux agriculteurs élèvent aussi des poules et des moutons. Dans la vallée, les champs de légumes et de lavande bordent les chemins. Ainsi, les producteurs ne dépendent pas uniquement de la viticulture. De plus, les paysages variés abritent une grande biodiversité. Olivier Rey travaille depuis 1998 dans le respect des directives bio, et ses vins – tout comme ceux de trois autres viticulteurs de la coopérative – arborent même le Bourgeon de Bio Suisse. Sa Clairette de Die bio Naturaplan est en vente chez Coop.

Le président de la coopérative n’est pas le seul viticulteur bio: un quart des exploitants faisant partie de la cave Jaillance utilisent des méthodes de production durables, que ce soit dans le respect des directives bio françaises, les règles strictes de Bio Suisse ou celles de l’agriculture biodynamique. Le département de la Drôme est à la viticulture française ce que le canton des Grisons est à la viticulture suisse: un pionnier et un leader dans le domaine du bio. Recouvrant quelque 1200 hectares de vignes dans 30 communes, la cave coopérative est le plus grand producteur de la région. L’année dernière, la cave Jaillance a produit près de 6,9 millions de bouteilles de Clairette de Die, soit environ trois quarts de la production totale de cette AOC. «La coopérative a produit le premier vin bio en 1989», explique Nicolas Fermond (39 ans). A l’époque, il allait encore à l’école. Aujourd’hui, il est directeur technique de la cave Jaillance. Depuis, les vins en bouteille ont suivi les vignes: plus de 23% des vins produits sont bio, faisant de la cave le plus grand producteur de vins effervescents bio de France.

Sans liqueur d’expédition

Comparée au Champagne ou au Crémant, la Clairette de Die est une vraie fille de la nature… et de la tradition: Pline l’Ancien (23–79 après J.-C.), naturaliste romain, rapportait déjà que les Voconces, un peuple gaulois, fabriquaient un vin mousseux en ralentissant la fermentation du vin. Ils plongeaient pour ce faire les jarres dans l’eau glaciale du fleuve. Les viticulteurs de la Drôme continuent aujourd’hui d’utiliser ce savoir-faire. Ils refroidissent le moût de sorte que les levures transforment lentement le sucre en alcool. Lorsque le taux d’alcool atteint 4 à 5%, le vin est mis en bouteilles, mais sans ajout de liqueur d’expédition. En effet, contrairement au Champagne et au Crémant, la Clairette de Die n’a pas besoin de cet ajout de sucre et de levure pour développer ses arômes sucrés durant les 6 à 12 mois de fermentation supplémentaires. Le vin est ensuite transféré dans une cuve, et les levures résiduelles sont filtrées. Puis le vin est remis en bouteilles pour la vente, encore une fois sans liqueur d’expédition. C’est ainsi que la Clairette de Die vient à nous, pour l’apéritif ou un cocktail, même lorsque nous ne pouvons pas voyager.

Clairette de Die AC Tradition Jaillance bio Naturaplan doux, 8 fr. 95 au lieu de 12 fr. 95/75 cl jusqu'au 31.12.2020