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Colorée cuisine coréenne

Le livre de Luna Kyung dévoile les secrets des fermentations pimentées et des saveurs saines de la cuisine coréenne.

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Sandra Mahut/Mango 2020
16 novembre 2020
Namul désigne les mets à base de légumes (san-namul ou légumes de montagne, bon-namul pour ou de printemps notamment), généralement de jeunes pousses printanières réputées excellentes pour la santé.

Namul désigne les mets à base de légumes (san-namul ou légumes de montagne, bon-namul pour ou de printemps notamment), généralement de jeunes pousses printanières réputées excellentes pour la santé.

Non, la Corée du Sud n’a pas uniquement inventé le cinéma de Bong Joon-ho et le Gangnam Style. Sa cuisine (hanshik) pourrait bien à son tour conquérir le monde et séduire les palais occidentaux. Le kimchi a fait son entrée au Patrimoine immatériel de l’Unesco en 2015 et la vaste campagne de promotion lancée par Séoul voici quelques années s’est notamment traduite par un boom touristique et une augmentation du nombre de restaurants coréens en Europe, dont une dizaine entre Genève et Lausanne. Pourtant, en dehors du bibimbap et du kimchi, sauriez-vous nommer les plats phares de ce répertoire culinaire et ses nombreux arguments?

Manger des aliments aux couleurs variées est synonyme d’une alimentation équilibrée, comme en témoigne le bibimbap (ou riz aux cinq couleurs).

Auteure, consultante et designer culinaire d’origine coréenne installée à Paris, Luna Kyung consacre un livre formidable à la cuisine de ses origines et nous apporte ici son éclairage. Easy Corée: les meilleures recettes de mon pays tout en images met à la portée des Occidentaux les secrets et recettes du Pays du Matin calme.

Riz, soupe, légumes, soja

Pour comprendre la cuisine coréenne, il faut évoquer l’influence millénaire des pays voisins et de leurs systèmes de pensée. «Le taoïsme a introduit une vision philosophique de la cuisine, le boud-dhisme a laissé un important héritage végétarien, tandis que les peuples nomades d’Asie du Nord et centrale ont été à l’origine de nombreux plats de viande grillée», nous explique en substance la spécialiste. Mais c’est probablement la Mandchourie − à la fois terre de l’ancien royaume coréen et région d’origine du soja − qui a légué aux Coréens l’un des piliers de leur cuisine: le goût du soja fermenté.

Luna Kyung souligne en outre que la stabilité et la prospérité ne sont apparues que récemment, au lendemain de la guerre, il y a une cinquantaine d’années avec l’instauration de la démocratie. Entre-temps, «la Corée du Sud s’est mondialisée».

Elèves modèles en termes de consommation de légumes et d’aliments fermentés, les Coréens mangent-ils toujours aussi sainement, malgré la mondialisation et un rythme que l’on sait frénétique? «Historiquement, la viande est un héritage des peuples nomades d’Asie centrale, notamment la Mongolie. Mais à la différence du Japon, l’influence bouddhiste ne cesse de régresser en Corée depuis le XVe siècle. La consommation de viande augmente au contraire, même si les légumes gardent une place très importante: on estime que 70% de l’assiette se répartit entre le riz, la soupe, les légumes, alors que le soja apporte aussi beaucoup de protéines.»

La fermentation, passionnément

Au-delà de la couleur et du végétal, il faut également souligner l’importance de la fermentation, omniprésente à travers quelques condiments phares. Le jang, le fermenté, se retrouve dans le trio de sauces toujours proposé sur la table coréenne: pâte de soja fermenté, sauce soja et pâte de soja fermentée au piment. «Les Coréens vouent une véritable passion à la fermentation. Et chaque famille possède ses propres recettes. Le kimchi et autres pickles sont ainsi omni­présents.

Le kimchi? A l’origine, voici plus de 1500 ans, une façon de conserver les légumes ou fruits et de stocker des vitamines pour l’hiver grâce à la fermentation lactique. Il ne se limite bien sûr pas au chou, mais donne lieu à quelque 200 apprêts régionaux, radis, concombre, courge ou fruits. Incontournable, cette spécialité est également utilisée comme condiment-légume dans de multiples apprêts, tels que soupes, galettes, raviolis, crêpes, nouilles.

Parmi les autres ingrédients très présents, on citera encore l’ail et la ciboule, le sésame et l’huile de sésame et de pérille, les pignons. Luna Kyung évoque l’importance de la couleur, dont la symbolique, héritée du taoïsme, joue un rôle essentiel dans les préparations.

Le bibimbap (ou riz aux cinq couleurs), l’un des plats phares de la cuisine coréenne, en est l’illustration: peu de produits d’origine animale mais beaucoup de légumes dans ce riz joyeusement souligné de vert, rouge, jaune, blanc et noir. «L’idée dominante est qu’il faut réunir toutes ces couleurs de manière équilibrée pour atteindre aussi un équilibre des nutriments. C’est en outre la conception chinoise très ancienne selon laquelle l’alimentation permet de prévenir les maladies.» L’aspect santé n’est pas étranger à l’engouement récent pour la cuisine et la culture coréennes. Les bienfaits de la fermentation ont ainsi été remis en lumière ces dernières années par la recherche et la curiosité des plus grands chefs pour ce mode de transformation et de conservation. Autre tendance récente à explorer, le mandu (ou mandoo), ce délicieux petit ravioli versatile.

Luna Kyung aurait dû animer des ateliers en Suisse sur la thématique de la fermentation: ils sont reportés à 2021 pour cause de pandémie.

Le livre

«Easy Corée – Les meilleures recettes de mon pays tout en images», Luna Kyung, Ed. Mango, 23 fr. 90, en vente chez Coop (uniquement dans certains magasins) / Deux recettes extraites du livre ci-dessous.

 


Bœuf mariné grillé (bulgogi)

Pour 4 petites portions

Préparation 10 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 3-6 minutes

Ingrédients

  • 400 g de faux-filet de bœuf
  • une quinzaine de petites feuilles de salade 
  • 1 oignon moyen, émincé

Sauce ssamjang (marinade aux pâtes de soja)

  • 5 cs doenjang (pâte de soja)
  • 21/2 cs gochujang (pâte soja au piment)
  • 1 cs huile sésame
  • 1 cs eau
  • ½ cs sucre
  • 2 cc graines de sésame torréfiées
  • 1 cc ail haché

Sauce pour l’assaisonnement

  • 1 1/2 cs de ciboule hachée
  • 3 cc d’ail haché
  • 2 cc de graines de sésame grillées écrasées
  • 2 cs de sucre
  • 50 ml de jus de poire
  • 3 cs de sauce soja
  • 1 cs d’huile de sésame

Couper la viande dans le sens opposé des fibres, en morceaux de 4x3 cm pour 3 mm d’épaisseur. Epongez le sang avec du papier absorbant.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade, puis incorporez-y la viande. Malaxez le tout pour faire pénétrer la sauce. Ajoutez l’oignon et mélangez. Laisser mariner 20 minutes.

Chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse et faites griller la viande de 3 à 6 minutes, selon vos goûts.

Servez sans attendre avec les feuilles de salade et la sauce à part.

Pour déguster, emballez un morceau de viande et un peu de sauce dans une petite feuille de salade. On peut aussi ajouter une cuillerée de riz.


Kimchi de poire (Bae Kkakdugi)

Préparation : 10 minutes
Marinade : 20 minutes
Fermentation et conservation: de 4 jours à 1 mois

Ingrédients (pour un bocal de 500 ml)

  • 400 g de chair de poires asiatiques (nashis ou variétés fermes)
  • 1 cs de sel de mer
  • 1 tige de ciboule moyenne
  • ½ cc d’ail haché
  • 1 cs gde ochugaru (poudre fine de piment)
  • 1/3 cc de gingembre haché
  • 40 ml d’eau
  • 2 cc de sauce de poisson fermenté (ou nuoc mam vietnamien)
  • ½ cc de sel de mer

Coupez la chair des poires en cubes d’1,5 cm et mettez les dans un bol: saupoudrez de sel de mer, mélangez et laissez mariner 20 minutes. Coupez la ciboule en tronçons d’1,5 cm, fendez-là en 2 si elle est large. Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement dans un grand bol.

Egouttez les cubes de poire et versez-les dans le bol de l’assaisonnement, mélangez délicatement. Glissez-les petit à petit dans le bocal en serrant bien pour éviter les poches d’air. Verser le jus restant sur les cubes de poire. Fermez le bocal : le jus doit recouvrir les dés de fruit (s’il manque du liquide, faites de la saumure à 2%, soit 2g sel par 100 ml d’eau). Le remplissage ne doit pas dépasser 80% du bocal. Laissez fermenter 2 jours à température ambiante, puis placez au réfrigérateur.

Ce kimchi de poire peut se déguster au bout d’une semaine mais se garde en principe moins longtemps que les autres kimchi, un goût d’alcool pouvant se développer avec le temps.