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Connaître les bouchons de bouteilles

Si le bouchon en liège naturel reste préféré pour les vins rouges de garde, il existe plusieurs types d’obturateurs. En Suisse, la capsule à vis est entrée dans les mœurs. Elle convient même à de vieux chasselas. 

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Sedrik Nemeth
02 mars 2020

Liège naturel, aggloméré… Hugues Roch travaille depuis vingt-trois ans avec les obturateurs.

Les systèmes de bouchage

Le bouchon en liège naturel, le plus ancien, évoquant la tradition. Il est fabriqué avec l’écorce du chêne-liège, qui a la capacité de se régénérer. «Le Portugal et l’Espagne sont les principaux producteurs, mais on trouve cet arbre tout au long du bassin méditerranéen», indique Hugues Roch, directeur adjoint de Chaillot Bouchons, qui a son siège à Saint-Prex (VD). Le bouchon en liège naturel laisse passer de l’oxygène dans la bouteille, ce qui s’avère bénéfique pour la structure d’un vin rouge lorsqu’il vieillit. Désavantage: il est à même de transmettre le goût de bouchon. 

Le bouchon en liège aggloméré est développé à base de granulés de liège. «Sa grande qualité, c’est qu’il exclut le goût de bouchon car les granulés sont traités pour extraire les molécules indésirables», précise Hugues Roch.

La capsule à vis, en aluminium, a vu le jour en Bourgogne dans les années 1960 et elle séduit le marché du vin suisse – principalement pour les blancs – depuis la seconde moitié des années 1970. La capsule ne laisse pas passer d’oxygène dans la bouteille et exclut tout goût de bouchon. «Techniquement, il n’y a pas mieux pour des vins à consommer jeunes. Et ce système permet de créer un environnement favorable au développement de nouveaux arômes lors du vieillissement de certains chasselas», note Antoine Boilley, œnologue à la haute école de Changins.

Le bouchon en verre, doté d’un joint d’étanchéité. Comme la capsule à vis, il est imperméable à l’oxygène et exclut le goût de bouchon. Il est peu utilisé en Suisse. 

Le bouchon synthétique. Il en existe de toutes sortes et de toutes les qualités, certains imitant à la perfection l’aspect et le bruit du bouchon en liège. Il exclut le goût de bouchon et s’avère économique. «Mais les vignerons ont remarqué des soucis de vieillissement prématuré sur certains vins. L’effet n’est pas le même que celui du liège sur le long terme», observe Julie Roeslé-Fuchs, œnologue et responsable de la cave didactique de Changins.

A chaque vin son bouchon

Il n’y a pas de mauvais bouchon selon les chercheurs de Changins. Tout type d’obturateur présente un intérêt à partir du moment où le choix est argumenté. «Au consommateur de faire confiance au vigneron, qui a opté pour le système qui convient le mieux au vin produit et à sa durée de vie», juge Julie Roeslé-Fuchs.

Goût de bouchon: c’est fichu

En cas de doute sur un goût de bouchon, il ne faut pas hésiter à demander au serveur ou au sommelier de goûter. «On ne peut pas rattraper un goût de bouchon», rappelle Antoine Boilley. Des moyens permettent de tester en amont si un bouchon est affecté par une molécule responsable du goût de bouchon, mais cela coûte cher au producteur. «Il y a peu de molécules détectables à un seuil aussi bas. Pour se faire une idée, quelques gouttes dans une piscine suffiraient à donner à l’eau le goût de bouchon», informe l’œnologue. 

Pour éviter de casser un bouchon

Avez-vous déjà cassé un bouchon en ouvrant une bouteille? Les conseils de Hugues Roch: «Veillez à planter assez profondément la vrille dans le bouchon. Un tire-bouchon à deux crans est idéal. Il permet de sortir le bouchon en deux fois.» Si le bouchon s’est cassé, passez le vin à travers un chinois dans une carafe. Un bouchon en liège est plus fragile dans de vieux nectars, car sa durée de vie n’excède guère la quinzaine d’années. Certains grands domaines reconditionnent leurs vins, en remplaçant les bouchons usagés par des neufs. 

L’avenir du bouchonnage

Le consommateur décide du contenu, du contenant et du bouchon selon Hugues Roch: «Le marché est en pleine évolution, on trouve même des vins en canette. Mais je pense que les grands vins seront toujours bouchés avec du liège.»