L'esthète de la viande de gibier | Coopération
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L'esthète de la viande de gibier

Le chef de l’hôtel-restaurant de Moiry, à Grimentz, concocte depuis plus de vingt ans des plats de chasse originaux et créatifs. Il recherche la perfection par respect pour le gibier.

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Sedrik Nemeth
24 août 2020
Antoine Ménard avec des bois de cerf près de son chalet à Grimentz.

Antoine Ménard avec des bois de cerf près de son chalet à Grimentz.

La voix douce et posée, le calme olympien, le flegme flamboyant, une zénitude quasi irréelle dans un monde de la restauration que l’on imagine frétillant, stressant, oppressant même: Antoine Ménard (48 ans), longiligne, le crâne lisse, les gestes solennels, a des allures de bonze adepte d’une religion laïque, celle de la gastronomie. Mais derrière cette personnalité si retenue, gorgée d’apparente sérénité, se tapit une volonté de fer et des rêves qui ont pris chair: le chef de l’hôtel-restaurant de Moiry à Grimentz (VS), dans le val d’Anniviers, désirait depuis toujours la Suisse, les montagnes, les voyages. La vie et la persévérance lui ont offert ce triple cadeau: «J’ai choisi la gastronomie pour parcourir le monde et m’établir à la montagne. Tout petit déjà, je me disais qu’un jour j’aurais une maison en bois avec vue sur les neiges éternelles. Et mes vœux ont été exaucés puisque je réside dans un chalet à Grimentz.» Son amour de la Suisse remonte à «sa rencontre» avec Heidi, le personnage de Johanna Spyri, que le natif de Villedieu-les-Poêles (Normandie) a découvert, enfant, pour la première fois à la télévision.

Antoine Ménard a été guidé par une promesse soufflée à l’oreille de sa maman: il travaillerait dans notre pays et s’y installerait. Après avoir œuvré à l’île Saint-Pierre, sur le lac de Bienne, et à Crans-Montana (VS), il a donc rejoint en 1993 l’hôtel-restaurant de Moiry, où il s’est spécialisé dans les mets de chasse.

Respect de la faune

Animé par un profond respect de la faune, le Valaisan d’adoption souligne d’emblée qu’il ne pratique pas la chasse, même s’il respecte cette activité qu’il tient pour un mal nécessaire. «J’adore les cerfs, ils en imposent, j’ai même réussi à en apprivoiser certains. Quand les bêtes tirées arrivent au restaurant, je n’ai qu’une idée en tête: leur rendre hommage», explique le chef. Il poursuit: «Dans cet esprit, mes assiettes doivent être parfaites en mémoire de l’animal. J’aime tellement le gibier que je veux à tout prix le bonifier. Et je mets beaucoup d’amour dans la préparation des plats.»

Cette quête de la perfection passe par la créativité, un des piliers de la cuisine d’Antoine Ménard. Ce père de trois enfants confie qu’il se plaît à provoquer le client, à tel point qu’il lui arrive de proposer des chips de mangue ou d’orties avec du chamois. Le chef de l’hôtel-restaurant de Moiry fait d’ailleurs souvent usage de végétaux distillant du bien-être comme lesdites orties ou les airelles, qui font partie de la gamme des super-­aliments. Il mise parfois sur des garnitures atypiques, à l’instar des galettes de quinoa avec des pétales de fleur comme féculents. «Mais la clientèle est encore réticente à de telles recettes», constate-t-il, un brin amer.

La dimension esthétique, voire artistique, occupe également une place de choix dans la cuisine d’Antoine Ménard: «Dans mes assiettes, j’essaie de représenter ce que je peux observer lors de mes longues sorties en forêt. Pour cette raison, je travaille beaucoup le relief, étant entendu que le gibier habite surtout les cimes.»

Chasse locale

L’hôtel-restaurant de Moiry met un point d’honneur à servir du gibier local tiré dans le val d’Anniviers. Cette démarche est marquée du sceau de la tradition familiale dans la mesure où les Salamin, propriétaires de l’établissement, chassent de génération en génération. Pendant un peu plus d’un mois, du 21 septembre à fin octobre, Antoine Ménard apprête près d’une tonne et demie de viande de gibier pour une clientèle avide de bonne chère.

Chaque saison de chasse, le chef réceptionne une quinzaine de cervidés (des cerfs pour la plupart), 25 chamois, 10 chevreuils et 25 marmottes, le sanglier étant absent de la table de l’hôtel-restaurant de Moiry. Des plats à la fois originaux et agréables à l’œil, tels les médaillons de cerf aux géraniums odorants de Grimentz (voir la recette sur notre site internet), viennent enrichir la carte automnale proposée par le maître-queux.

Aux yeux d’Antoine Ménard, il n’y a aucun doute: le goût de la viande sauvage est d’une richesse gustative incomparable. «Elle a plus de caractère que le gibier d’élevage ou d’importation. Elle est imprégnée du goût des herbes des Alpes dont se nourrit la bête en liberté. Sa saveur est comparable à celle d’un bon fromage d’alpage», image celui qui pratique également la course à pied (il dispute le Sierre-Zinal notamment) et qui a été alpiniste de haute montagne.

 


Les conseils du chef

  • Il ne faut jamais mariner les morceaux nobles du gibier, tel le filet ou l’entrecôte. On peut toutefois tremper la viande dans du vin pour désinfecter, si nécessaire.
  • Pour tous les morceaux de troisième catégorie, comme les épaules ou le cou, la marinade est adaptée. Elle permet d’éliminer le surplus de sang.
  • Sous vide, la viande de gibier peut facilement se garder cinq semaines.
  • Même si d’aucuns l’apprécient saignante, la viande de cerf se sert à point à 50-60 °C à cœur. Pour ce faire, utiliser une sonde de cuisson. Autre méthode: quand les gouttelettes de sang commencent à sortir de la viande, il faut enlever le morceau de la poêle. Cela est surtout valable pour les morceaux nobles.
  • Pour le civet, il faut miser sur une cuisson lente. On fera mijoter la viande toute une après-midi sur feu très doux.

 

 


Recette du chef

Médaillons de cerf aux géraniums odorants de Grimentz 

Pour 4 personnes
30 min de préparation
40 min en tout

Ingrédients 

Viande

  • 12 médaillons de cerf 50 g chacun / 4 cm de hauteur taillé dans la selle (épais) 
  • 12 tranches fines de lard fumé

Brochettes de chasse:

  • Quelques choux de Bruxelles 
  • Quelques marrons caramélisés 
  • Quelques morceaux de potimarron 
  • Quelques raisins noirs et verts 

Sauce aux géraniums

  • 3dl de sauce civet (à défaut prendre du fond de gibier) 
  • 2 cs d’alcool de géranium* 

*L’astuce du chef: le géranium odorant a un parfum de rose, d’orange, de citron, de chocolat, de pomme et même de coca, mais mon préféré demeure le Rosat, qui est d’ailleurs recommandé pour ses propriétés antibactériennes. 

Autres garnitures possibles

  • Figues 
  • Choux rouges 
  • Pommes (Maigold) 
  • Butternuts 
  • Pleurotes 
  • Chanterelles 

Préparation

Brochettes de chasse

  • Blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante les choux de Bruxelles 
  • Sauter à la poêle les potimarrons en tranches 5 min avec un peu d’huile 
  • Chauffer les marrons caramélisés dans une casserole (ou les caraméliser directement) 
  • Préparer les raisins noirs et verts 
  • Piquer le tout sur une brochette en mélangeant les couleurs 
  • Réserver et réchauffer au moment de l’envoi soit au micro-onde, soit au four à vapeur

Alcool de géranium (1 litre)

  • Afin de surprendre vos invités, prenez 250 g de feuille de géranium rosat ou odorant, émincez-les et laisser infuser pendant 24 heures dans 1 litre de lie de vin 
  • Avec le reste non-utilisé, vous aurez un superbe digestif 

Sauce géranium

  • Ajouter aux 3 dl de sauce civet ou fond de gibier 2 cs de l’alcool de géranium et laisser réduire environ d’un tiers du volume 

Cuisson des médaillons

  • Chauffer du beurre dans une poêle 
  • Entourer vos médaillons avec les tranches de lard 
  • A feu vif, cuire les médaillons, une fois bien saisi de chaque côté (avec un thermomètre de cuisine, piquer dans la moitié d’un médaillon pour contrôler la cuisson), diminuer le feu et obtenez une cuisson à cœur d’environs 55° C voire 60° C.* 

*L’astuce du chef: autre méthode pour contrôler la cuisson: dès lors que les gouttelettes de sang ressortent du médaillon, stopper directement la cuisson. Votre médaillon est prêt à être envoyé.

Finition des assiettes

  • Disposer les médaillons (mettre la sauce sous le médaillon) et les brochettes sur les assiettes 
  • N’hésitez pas à décorer vos assiettes avec quelques fleurs de géranium odorant 
  • Votre plat est prêt à être dégusté

 

Une assiette chasseur pour l'apéro

Env. 100 g, 86 fr./kg. En vente uniquement dans certains magasins.