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Coquillages: infos et conseils pour s'en régaler

Apprenons à déceler ce que les coquillages cachent vraiment sous leur coquille, grâce au spécialiste en produits de la mer Theodor Pulver.

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Illustration Getty Images, photos Heiner H. Schmitt
04 décembre 2020

Un coquillage est porteur de promesse. Il peut cacher une perle ou même une belle déesse, comme l’a représenté Sandro Botticelli (1445–1510) dans l’un des plus célèbres tableaux du monde: la «Naissance de Vénus». Pour la plupart des gens, les coquillages sont un délice culinaire. Autrefois, dans beaucoup de régions côtières d’Europe, ils étaient le repas des pauvres et devaient rassasier moult bouches affamées. Ils étaient méconnus des habitants de l’intérieur des terres. Chez nous, ce n’est que dans les dernières décennies que les coquillages sont devenus vraiment populaires. Et il n’est pas rare que les Suisses restent méfiants à leur égard. Ne dit-on pas qu’il ne faudrait pas manger d’huîtres pendant les mois sans «r»? «Ces temps sont révolus. Autrefois, la chaîne du froid était plus difficile à assurer durant les mois d’été, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Chez nous, les produits prennent rarement plus de deux jours pour passer de la mer à l’assiette», rassure Theodor Pulver, spécialiste des coquillages chez Bell Seafood.

Reconnaître leur fraîcheur

A quoi reconnaît-on ce que les coquillages cachent sous leur coquille? «Les coquillages frais sentent la mer et les algues. S’ils ont une forte odeur d’ammoniac, c’est qu’ils ne sont en général plus frais», répond l’expert. Qui précise que la coquille doit être fermée: «Si elle est un peu ouverte, il suffit de la presser un peu. Si le coquillage commence à se refermer, c’est qu’il est vivant et donc frais. S’il ne le fait pas, il est le plus souvent déjà mort et doit impérativement être retiré du lot.» Inversement, si des coquillages ne se sont pas ouverts à la cuisson, il faut les éliminer. A savoir: bien réfrigérés, les coquillages frais se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur.

Une grande diversité

La plupart sont riches en minéraux et en protéines, tout en n’ayant presque pas de graisse, ce qui en fait des ingrédients parfaits du célèbre régime méditerranéen. Et ce d’autant plus que la diversité des coquillages est très grande. «Il en existe plus de 10000 espèces à travers le monde, explique Theodor Pulver, et beaucoup sont de vrais délices.» Malgré cela, seul un petit nombre a pu s’imposer sous nos latitudes.

Notre expert a dans son sac mille astuces et conseils passionnants à leur sujet. Mis à part les rares perles cachées dans les huîtres, les coquillages n’ont pas de grands secrets… «Après les avoir lavés à l’eau courante, on peut préparer un grand nombre de délicieux plats en un tour de main», s’enthousiasme Theodor Pulver. Et quel est son préféré? Il n’a pas besoin de réfléchir longtemps: «Ma famille apprécie beaucoup une marmite de moules marinière avec des frites, un classique. Et des vacances en Italie sans spaghetti alle vongole seraient aussi impensables que les fêtes de fin d’année sans huîtres fraîches pour accompagner le champagne…»

Les moules

Ce sont certainement les plus populaires et les plus consommés des coquillages. Malgré sa couleur foncée peu appétissante, la moule a un goût de noisette et des senteurs marines. Il faut préparer les moules fraîches aussi vite que possible. Comme elles sont souvent très sales, il est nécessaire de bien les nettoyer sous l’eau courante avant de les cuire. Les moules abîmées ou ouvertes et qui ne se referment pas quand on appuie dessus doivent impérativement être jetées. Il ne faut pas les cuire trop longtemps, sinon elles deviennent caoutchouteuses. Les moules conviennent à tous les plats de fruits de mer. Mais la façon la plus traditionnelle, c’est de les préparer au vin blanc «à la marinière» et de les manger avec des frites ou une bonne baguette.

 

Les huîtres

Le plus noble des coquillages s’épanouit dans toutes les eaux tempérées. Il est riche en minéraux et on lui attribue même des vertus aphrodisiaques. Les huîtres fraîches doivent être fermées. On les ouvre à l’aide d’un couteau à huître. Mais attention, si vous n’avez pas l’habitude et tenez à vos dix doigts, laissez plutôt quelqu’un d’expérimenté les ouvrir. Couvertes d’un linge humide, les huîtres très fraîches peuvent être conservées plusieurs jours au réfrigérateur. Toutefois, elles meurent à des températures inférieures à 1 °C ou supérieures à 14 °C. Les huîtres se gratinent, mais la meilleure manière de les déguster, c’est crues avec quelques gouttes de citron.

 

Les coquilles Saint-Jacques

Elles sont le symbole des pèlerins qui parcourent le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, où se trouve le tombeau de l’apôtre saint Jacques, dans le nord de l’Espagne. Pas besoin d’être un pieux pèlerin pour être séduit par la chair tendre de ce coquillage. Comme elles s’altèrent facilement, les coquilles Saint-Jacques sont généralement congelées tout de suite après la pêche. On ne mange le plus souvent que la noix blanche et parfois le corail orange et blanc. Fraîchement pêchée, la coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, mais ce mollusque pauvre en calories s’utilise le plus souvent dans la cuisine chaude, par exemple gratiné dans sa coquille. Chez nous, on trouve surtout les noix seules: à ne faire sauter que brièvement pour qu’elles restent bien tendres.

 

Les palourdes

Ces coquillages contenant du potassium et du fer sont apparentés aux coques, un peu plus grandes. Chez nous, grâce aux Italiens, on connaît notamment les palourdes sous le nom de «vongole». Du nettoyage à la cuisson, elles se préparent comme les moules. Comme elles sont beaucoup plus petites, elles agrémentent très bien différents mets, comme
des soupes ou du risotto. Attention: il faut arrêter la cuisson dès que les palourdes s’ouvrent, sinon elles deviennent dures. La recette traditionnelle des «spaghetti alle vongole», parfumés à l’ail et au persil, est très appréciée des amateurs de coquillages.

 

Les couteaux de mer

En Suisse, les couteaux de mer, coquillages longs et étroits, ne sont pas très connus, et c’est bien dommage! Leur délicat goût de noisette en séduira plus d’un. On les trouve le long de presque toutes les régions côtières européennes. Ils vivent sur le fond des mers et, en cas de danger, s’y enfoncent. De par leur aspect visuel, ils apportent aussi une touche d’originalité à un plat de fruits de mer. Avant d’être cuisinés, les couteaux de mer doivent tremper environ deux heures dans de l’eau salée. Ils sont excellents sautés et marinés dans de l’huile d’olive assaisonnée d’ail et de fines herbes. On peut même les passer au gril.