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Cuisiner avec de la lavande

La lavande prolifère dans les jardins. Elle parfume nos armoires ainsi que nos soins pour le corps. On peut également utiliser cette fleur séchée en cuisine: elle apporte aux plats une note fraîche inattendue.

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Alain Intraina | Alamy
13 juillet 2020
Avant tout utilisée en parfumerie, la lavande est une fleur comestible.

Avant tout utilisée en parfumerie, la lavande est une fleur comestible.

On connaît bien la lavande et ses petits sachets parfumés, ainsi que ses effets relaxants dans l’eau du bain. Mais les fleurs (et les feuilles aussi, en partie) de Lavandula angustifolia peuvent aussi compter en tant qu’ingrédients. Au chapitre des boissons, il existe du sirop, des infusions et de la liqueur de lavande. Dans les plats sucrés et salés, les suggestions sont nombreuses.

Une légère amertume

En cuisine, on utilise la lavande séchée un peu comme le thym, en guise d’aromate. Associée à la sauge et à l’origan, elle forme un mélange harmonieux de parfums. Sachez qu’à l’instar du romarin, elle a un goût légèrement amer. Il est donc difficile d’en indiquer une quantité précise pour les recettes. Libre à chacun de la doser selon ses goûts.

La lavande appelle des éléments gras et acides, pouvant faire le poids face à son intense arôme. Une fois que l’on a trouvé le juste équilibre entre les ingrédients – qu’on l’ajoute, par exemple, au bouillon de légumes d’un risotto ou dans un porridge ou une panna cotta, sous forme de sucre aromatisé – elle donne une touche plaisante, inattendue et fraîche. Laissez-vous inspirer par les recettes que nous vous proposons.

 


Sucre parfumé

Pour 1 bocal
Ingrédients

  • sucre
  • fleurs de lavande séchées

Préparation

Mélanger les deux ingrédients: compter environ 100 g de sucre pour 1 cs de lavande. Les proportions varient en fonction des goûts. Conserver le sucre aromatisé dans un bocal, laisser reposer au moins quelques jours. Plus la conservation sera longue, plus le sucre sera parfumé.


Crostinis au chèvre

Apéritif pour 4
Ingrédients

  • ½ oignon
  • 1 cc d’huile
  • 150 g de fromage de chèvre frais
  • 1 cc de miel
  • 1 cc de lavande séchée
  • 1 cc de sel
  • pain

Préparation

Hacher finement l’oignon et le faire doucement dorer dans l’huile. Mélanger le fromage de chèvre frais amené à température ambiante à la petite cuillère avec l’oignon, le miel, la lavande et le sel. Laisser reposer la préparation au moins 30 minutes au frigo. La servir tartinée sur des tranches de pain grillées.


Longe d’agneau marinée à la lavande

Plat principal pour 4
Ingrédients

  • 1 longe d’agneau
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 cs d’herbes de Provence
  • 1 cs de fleurs de lavande séchées
  • 2 cs d’huile de colza
  • sel et poivre

Préparation

Faire mariner la viande dans l’huile aromatisée avec les herbes de Provence, les fleurs séchées et l’ail. Placer dans un récipient fermé et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Préchauffer le four à 80 °C. Enlever grossièrement les épices de la viande et réserver, avant de la passer sur le gril. Faire revenir 2 à 3 min des deux côtés, puis placer dans un plat à gratin. Recouvrir avec les épices et enfourner env. 15 min, afin que la viande reste rose à l’intérieur. Assaisonner.


Glace à la lavande

Dessert pour 4
Ingrédients

  • 1 œuf
  • 80 g de sucre et 1 cc de fleurs de lavande séchées ou 80 g de sucre à la lavande (recette page 29)
  • 2,5 dl de lait
  • 2,5 dl de crème

Préparation

Variante 1: battre l’œuf avec le sucre et la lavande jusqu’à l’obtention d’une mousse. Ajouter le lait et la crème, continuer à fouetter. Verser le mélange dans la sorbetière.

Variante 2: séparer la lavande du sucre en secouant le bocal: les fleurs, légères, remonteront à la surface. Battre l’œuf avec le sucre aromatisé. Ajouter le lait et la crème, poursuivre comme dans la variante 1.