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La carotte superstar

La Suisse voit orange

La carotte est le légume préféré des Suisses. On ne s’en étonnera guère: bon marché, délicieuse et excellente pour la santé, elle a tout pour plaire. Pleins feux sur les modes de culture et d’utilisation, ainsi que sur les mythes qui l’entourent.

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Heiner H. Schmitt
15 juin 2020
Les carottes ont une valeur nutritionnelle connue et reconnue.

Les carottes ont une valeur nutritionnelle connue et reconnue.

Des centaines de jeunes pousses sortent de terre, alignées en rangées qui paraissent s’étendre à l’infini. «Nous les avons semées à la mi-avril, explique Barbara Lüscher. Et cinq semaines plus tard, les fanes atteignent déjà 15 cm de hauteur.» Cette agricultrice de 47 ans cultive la carotte avec son mari depuis fort longtemps. Pourtant, elle se réjouit chaque année comme une enfant dès que les plantes émergent du sol. Les Lüscher possèdent une ferme entourée d’environ 20 hectares de terres agricoles à Holziken (AG), au cœur du «pays de la carotte».

A la tête d’un élevage de 20 vaches allaitantes, le couple cultive aussi du blé et des légumes: des oignons, des betteraves et, bien sûr, des carottes. Pas moins de 2,5 hectares lui sont entièrement consacrés. «Nous dédions deux champs aux carottes. Le premier est semé en mai et le second quelques semaines plus tard, indique l’agricultrice, en réalité infirmière de formation. Cette méthode permet d’effectuer la récolte en deux étapes, un avantage.»

L'agricultrice argovienne Barbara Lüscher.

La Suisse en quasi-autosuffisance

Les carottes sont de loin le légume le plus couru en Suisse, avec une consommation moyenne par tête de presque 7,5 kilos par an. La quasi-totalité des carottes consommées proviennent du pays: 250 exploi­tations s’adonnent à cette culture dans notre pays, occupant une surface totale de 2092 hectares, l’équivalent de quelque 3000 terrains de football. La production a franchi la barre des 60000 tonnes en 2019. La Suisse est pratiquement autosuffisante en matière d’approvisionnement.

Les Lüscher misent principalement sur les carottes de garde et non sur les carottes nouvelles*. Celles-ci sont ensemencées dès mars et récoltées en mai-juin. «Les carottes nouvelles ont une saveur agréablement sucrée, précise Barbara Lüscher, cependant elles ne se conservent pas très longtemps.»

Mauvaises herbes

Dans son champ, les carottes sont à l’heure actuelle à peine plus grosses qu’un crayon. Il faudra encore leur apporter moult soins. «Les mauvaises herbes nous donnent du fil à retordre», déclare l’agricultrice. Et d’ajouter: «Nous respectons les directives de Bio Suisse dans nos pratiques culturales et n’utilisons donc aucun produit chimique. Pour cette raison, nous devons désherber nous-mêmes et régulièrement.»

Les plantes croissent en formation serrée sur un petit talus. «Nous les semons volontairement de manière aussi dense. Il est important que les carottes se fassent concurrence pour occuper l’espace et ne grossissent pas démesurément. Les consommateurs et consommatrices n’apprécieraient pas des carottes géantes.»

Barbara Lüscher prépare avec joie le gâteau aux carottes argovien, qu'elle partage ensuite avec sa famille.

Le talus est aplati sur le dessus et passé à la flamme six jours après l’ensemencement. «Les semences sont ainsi protégées des adventices au début de leur croissance et peuvent germer et croître sans entraves.» Par la suite, quand la croissance sera plus avancée, les mauvaises herbes seront éliminées au moyen d’un engin se déplaçant dans les sillons entre les planches de culture. «Même si la machine peut s’approcher près des jeunes plantes sans les endommager, celles-ci auront encore besoin de notre intervention manuelle», indique Barbara Lüscher. Il s’agit d’un travail long et fastidieux. «Sur une surface cultivée d’un hectare, je passe environ 220 heures à désherber.» L’agricultrice, maman de cinq enfants, n’y parvient pas seule. Elle est épaulée par la seule employée de l’exploitation, que les Lüscher se «partagent» avec une autre ferme.

Parfois, les enfants viennent aussi donner un coup de main. «Nous organisons ici des activités en famille. Nous ramassons les pierres dans le champ ou nous enlevons les mauvaises herbes, commente notre interlocutrice. Quand tout le monde s’y met, cela va plus vite. Et en plus, cela resserre les liens!»

Dans de grands entrepôts

L’agricultrice − qui a repris en 1999 la ferme de ses parents pour l’exploiter avec son mari − nous explique comment se déroule la récolte des carottes: «Par un matin où le temps est frais et sec, les carottes sont extraites de la terre et empilées sans les nettoyer et avec leurs fanes dans des caisses de bois d’une contenance de 500 kg.» Le rendement moyen d’un hectare correspond à 70 caisses de ce type.

«Les carottes sont stockées dans de grands entrepôts réfrigérés afin que le pays puisse être approvisionné tout au long de l’année», confie Barbara Lüscher. Elle entrepose pour sa part les carottes destinées à la consommation familiale dans la cave en pierres naturelles, située sous l’imposant corps de ferme qui trône depuis maintenant plus de 170 ans au milieu des champs. «Les carottes sont rangées dans des caisses au frais et dans l’obscurité. Nous ne les débarrassons pas de leur terre, car cela réduirait leur durée de conservation.»

Que les carottes connaissent un immense engouement ne surprend guère. Leur saveur a tout pour séduire. Elles offrent également moult possibilités de préparation: en salade, soupe, accompagnement, gratin ou crues en guise d’en-cas frais et croquant. Si vous aimez déguster les carottes crues, veillez à les manger lentement et à bien les mâcher. «C’est ainsi que sera libéré le bêta-carotène, le plus précieux nutriment que contient la carotte, nous indique Isabel Drössler (30 ans), experte du service spécialisé Diététique Coop. C’est ce nutriment qui confère à la carotte sa couleur orange vif.»

Par ailleurs, le bêta-carotène agit comme un précurseur de la vitamine A. Une fois absorbé par notre organisme, il se convertit dans l’intestin grêle en vitamine A. Isabel Drössler poursuit: «La vitamine A contribue à l’acuité visuelle et à la bonne santé de la peau et des muqueuses, tout en renforçant le système immunitaire.» Un individu carencé en vitamine A peut, par exemple, souffrir de cécité nocturne, de sécheresse cutanée ou d’une prédisposition accrue aux infections. Les caroténoïdes ont en outre des propriétés antioxydantes. Selon la spécialiste, plusieurs études auraient prouvé qu’ils permettent de réduire le risque de maladies cardiovasculaires et la perte de vision liée à l’âge. «Mais en l’état actuel des recherches, on ne peut en tirer des recommandations précises et définitives.»

Amusante expression

Tout le monde a entendu, un jour ou l’autre, l’amusante expression: «Les carottes font les cuisses roses.» Qu’en est-il en vérité? «C’est un fait, la vitamine A contribue à maintenir la santé de la peau», indique notre experte. Et de souligner: «Si nous consommons de grandes quantités de carottes pendant une longue période, les caroténoïdes se déposent dans notre épiderme. En mangeant beaucoup de carottes, notre peau peut donc prendre une coloration brun-orangé.» Cette teinte, qui donne une impression de bonne santé, est sans doute à l’origine de ladite expression.

Gare aux fausses idées

Néanmoins, Isabel Drössler avertit: «La pigmentation générée par la consommation de carottes ne constitue pas une protection solaire. Il convient toujours d’utiliser une crème à indice de protection élevé.» Et de préciser: «A l’instar de la vitamine A, le bêta-carotène est liposoluble. Ce dernier est donc facilement assimilé quand il entre en contact avec des graisses dans notre intestin grêle.»

«La vitamine A de la carotte favorise l’acuité visuelle»

Isabel Drössler, du service spécialisé Diététique Coop

Il est donc recommandé d’ajouter aux carottes consommées un peu d’une huile végétale de qualité (huile de colza par exemple) ou une sauce au fromage blanc et aux herbes. «La vapeur est le meilleur mode de cuisson, explique encore la diététicienne. Sous l’action de la chaleur, les parois cellulaires de la carotte se rompent, ce qui permet une meilleure absorption du bêta-carotène.» De nombreux nutriments demeurent ainsi préservés au lieu de disparaître dans l’eau bouillante, comme cela est le cas avec un mode de cuisson classique.

Le teint orangé de Donald Trump

Une personnalité célèbre arbore un teint étrangement orangé: le président des Etats-Unis Donald Trump. On a longtemps pensé qu’il mangeait probablement trop de carottes ou qu’il prenait du bêta-carotène de synthèse.

La clé de l’énigme nous a été livrée en décembre dernier: d’anciens collaborateurs de la Maison-Blanche ont révélé au journal «The Washington Post» que le président américain utilisait en fait une crème spéciale – de marque helvétique! – pour sa peau. Or cette crème de soin, qui est censée réduire les cernes et autres imperfections, a pour effet, en utilisation excessive, de colorer la peau. Donald Trump, pour sa part, avait jusqu’ici toujours accusé la lumière répandue par les ampoules à économie d’énergie de lui conférer ce teint orangé.

Sur le plan historique, nul ne sait quand les carottes sont apparues ni quelle est leur contrée d’origine. Les premières variétés sauvages ont été répertoriées en Asie et en Europe du Sud. Elles étaient de couleur jaune, rouge, violette ou noire. Les premières traces de la présence de carottes en Suisse ont été retrouvées dans les vestiges des palafittes, construits il y a 3000 ans. Les habitants de ces sites lacustres se nourrissaient déjà de ragoûts à base de carottes, de chou palmier ou d’ail des ours. De nos jours, les carottes sont incontournables dans les menus des pays européens. Même si le panais a été cultivé bien avant la carotte, celle-ci s’est imposée comme la plante comestible et médicinale par excellence, sous tous les régimes: Grèce antique, Empire romain, Moyen Age et régimes absolutistes. Enfin, on ne sait plus très bien comment l’Argovie est devenue le «pays de la carotte» et comment ce canton a conservé ce titre symbolique. Paradoxalement, dans certaines régions du canton de Saint-Gall, de Berne ou de Vaud, la production de carottes est sensiblement plus importante qu’en Argovie. Il n’est donc pas impossible que les Argoviens aient eu, dès la fin du XIXe siècle, un certain talent pour le marketing...

* Les carottes nouvelles sur les photos viennent du domaine de Peter et Verena Hilfiker à Strengelbach (AG).

 


La carotte blanche, un patrimoine culinaire

A Küttigen, près d’Aarau, existe une variété ancienne et robuste de carotte, qui n’est pas orange comme celle que nous connaissons, mais blanche: la carotte de Küttigen. Le mérite de la redécouverte de ce légume presque oublié revient aux femmes du village argovien. «Pendant des décennies, nos carottes blanches servaient de fourrage pour les animaux», indique Maja Burgherr. Cette anesthésiste de formation (45 ans) est depuis un an «responsable» des carottes blanches de Küttigen. «Les chevaux qui tiraient autrefois les carrioles raffolaient de ces légumes, livrés jusqu’à Zurich.» Mais bien que cette variété possède une saveur très particulière, terreuse et délicatement aromatique, elle a longtemps été dénigrée et qualifiée de «carotte du pauvre». «Ma grand-mère racontait qu’autrefois, au village, on ne pouvait en manger sans ressentir un peu de honte.»

Maja Burgherr (à droite) est «responsable» des carottes blanches de Küttigen depuis un an.

Légume à nul autre pareil

La situation change à la fin des années 1970 quand les femmes de la commune de Küttigen prennent conscience de détenir là un légume à nul autre pareil. «Elles ont réussi à conserver et à pérenniser la variété jusqu’à nos jours», s’enthousiasme notre interlocutrice. Particularité qui a traversé les âges? «Nous produisons nous-mêmes nos semences.» Pour ce faire, les femmes sélectionnent les carottes de l’année dotées des meilleures qualités gustatives et esthétiques. Elles coupent les fanes à quelques centimètres, puis stockent les légumes dans un trou pratiqué dans le sol. «Nous les déposons sur un lit de feuilles de noyer. Cette pratique permet d’éloigner les souris.»

Au printemps suivant, en avril plus précisément, Maja Burgherr replante les carottes au jardin. Les fanes germent à nouveau et des fleurs, en forme d’ombelles, apparaissent. «Quand elles se fanent et brunissent, nous les coupons et les suspendons la tête en bas pour achever de les sécher. Nous les tapotons ensuite délicatement pour en faire tomber les graines que nous semons à nouveau», détaille-t-elle.

La renommée des carottes de Küttigen dépasse le périmètre du village. Elles figurent au catalogue de Pro Specie Rara, fondation qui s’engage pour la conser­vation et la promotion de la diversité génétique de la faune et de la flore. «Par ailleurs, nos semences sont entreposées dans la Réserve mondiale de semences sur l’île du Spitzberg.»

En 2019, les femmes de Küttigen, dont aucune n’est agricultrice de métier, ont récolté plus d’une tonne de carottes. «Nous les commercialisons avant tout sur le marché aux carottes, qui se tient chaque année en novembre dans la vieille ville d’Aarau», indique Maja Burgherr.

 


Recette

Gâteau aux carottes argovien de Barbara Lüscher


INGRÉDIENTS:
Pâte

  • 6 œufs
  • 675 g de sucre
  • 300 ml d’huile, par ex. de colza ou de tournesol
  • 6 grosses carottes, finement râpées
  • 375 g de farine
  • 3 cc de sel
  • 3 cc d’épices pour pain d’épice
  • 3 cc de poudre à lever
  • 3 cc de cannelle

Nappage

  • 250 g de mascarpone
  • 25 g de beurre
  • Sucre glace (assez pour un nappage généreux)
  • 75 g de noix ou de noisettes

Décoration

  • Carottes en massepain ou tronçons de carottes


PRÉPARATION:
1. Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter le reste des ingrédients. 
2. Verser la pâte dans un moule à charnière (24 cm) bien graissé.
3. Faire cuire au four 170°C pendant 1h15 à 1h30.
4. A la sortie du four, placer le gâteau sur une grille et le laisser refroidir. 
5. Mélanger le mascarpone, le beurre et le sucre glace à l’aide d’un fouet. Répartir généreusement la préparation sur le gâteau avec une spatule. 
6. Décorer le gâteau de carottes en massepain. Alternative: il est également possible d’utiliser des morceaux de «vraies» carottes (comme sur la photo).
7. Selon les goûts, parsemer le dessus de noix ou de noisettes hachées.