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Docteur fondue

Faire fondre du fromage: fastoche. Mais obtenir une fondue qui adhère au pain et fixe les saveurs au palais, c’est une autre histoire. Il existe de nombreuses recettes de famille ainsi qu’une foule d’astuces. Un chercheur s’est penché avec sérieux sur la question.

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Fabian Häfely
05 octobre 2020

L’adresse du jour peut prêter à sourire: Schmelzbergstrasse, la rue de la montagne qui fond, à Zurich. Le visiteur n’y trouvera pas une piscine de fromage où se baigner mais un simple laboratoire de l’EPFZ. Seule l’odeur qui se répand dans tout l’institut trahit ce qui s’y déroule: on s’intéresse ici au fromage à l’état liquide. Pascal Bertsch (30 ans) y a même consacré une étude scientifique.

Un mélange complexe

L’étude s’intitule Rheology of Swiss Cheese Fondue (en français: Rhéologie de la fondue au fromage suisse). Sur sept pages d’une revue spécialisée, le Zurichois résume les points importants pour que le fromage fondu se transforme en plaisir gustatif et non en soupe au lait liquide ou caoutchouteuse. «Manger et cuisiner a toujours été important pour moi», explique le jeune chercheur en sciences alimentaires qui, à ses heures perdues, s’occupe soigneusement de sa parcelle de jardin familial. Il ne s’attendait pas à traiter un jour ces thèmes sous sa casquette de chercheur: «A l’école, je n’étais pas bon en mathématiques et j’ai décroché de justesse ma maturité.» 

La suite de son parcours n’en souffre pas. Après des études de bachelor et de master, Pascal Bertsch occupe dès 2016 un poste de doctorant à l’Institut d’alimentation, de nutrition et de santé de l’EPF de Zurich. Lors d’un séjour aux Pays-Bas, il assiste à des conférences sur la cuisine moléculaire. Il a terminé et rendu sa thèse de doctorat voici quelques semaines.


Pour lire et comprendre l’étude de Pascal Bertsch consacrée à la fondue, il faut s’intéresser un peu aux sciences naturelles concernant notamment le comportement des fluides dits non- newtoniens, dont font notamment partie le pudding, le miel, le dentifrice... et la fondue. Pour les cuisiniers, la fondue moitié-moitié est un mélange de gruyère et de vacherin. Pour les scientifi ques, il s’agit d’une suspension ou d’une émulsion : un mélange complexe d’eau, de gouttelettes de graisse, de caséine protéique et d’amidon glucidique.

Au «point de gel» exactement 

Pendant ses études, Pascal Bertsch entend de la bouche de ses professeurs diverses théories sur les conditions dans lesquelles le mélange complexe reste suffisamment liquide pour y tremper des morceaux de pain, mais aussi suffisamment visqueux pour adhérer au pain. A ce jour pourtant, personne n’a encore mené une étude poussée sur le sujet. Le doctorant décide donc de faire entrer la fondue au laboratoire de technologie alimentaire. Celui-ci est doté entre autres de plusieurs rhéomètres, des appareils spéciaux perme¬ttant de mesurer le comportement d’écoulement des substances. Ces instruments servent, par exemple, à calculer le risque de glissement de terrain, dans le cas de structures de sol complexes, composées d’éboulis, d’argile, de sable, d’eau, etc. Pascal Bertsch verse un mélange à fondue standard, déjà liquéfié, dans un récipient métallique et règle la température sur 70 °C. Une petite boule en métal pilotée par ordinateur s’enfonce dans la masse de fromage et dessine des cercles. La résistance que la boule doit vaincre permet de déduire le degré de viscosité de la masse. Voici le résultat tiré de la série de mesures: sans ajout d’amidon, la fondue se sépare irrévocablement.

Se forment alors au fond une masse protéique caoutchouteuse, en surface une couche d’huile et entre les deux une phase aqueuse – le cauchemar de tous les amateurs de fondue. Une teneur en amidon d’au moins 3% de la proportion d’eau permet d’éviter cette séparation. La fondue atteint sa consistance optimale au «point de gel» – là où les indices de fluidité et d’élasticité s’équilibrent. Antagonistes de l’amidon, l’alcool et l’acidité présents dans le vin abaissent la viscosité du mélange en diminuant la quantité de ses protéines de lait. Attention: une trop grande quantité d’amidon peut rendre la fondue instable et indigeste.

Une étude sur le ton de l’humour 

Lorsqu’elle est publiée début 2019, l’étude de Pascal Bertsch reçoit la reconnaissance de la communauté scientifique… mais suscite aussi la colère parmi les traditionalistes de la fondue, alors que la plupart d’entre eux n’ont lu qu’un court article dans la presse. Cette publication mérite d’être lue, ne serait-ce que pour son côté humoristique – qui n’enlève rien au sérieux scientifique. On y suggère, par exemple, des punitions draconiennes pour les hôtes qui feraient tomber leur morceau de pain dans la fondue – en rappelant que plus la proportion d’amidon est élevée et plus le risque d’«accident» augmente. Dans les remerciements, on trouve, outre le nom du fournisseur de fromage Emmi, celui de Danai Etter qui a fourni le caquelon pour illustrer l’étude. Pascal Bertsch raconte le soulagement de ses collègues du groupe de recherche, à la fin de l’étude: «Ils étaient vraiment heureux à l’idée que leur laboratoire ne sente plus le fromage.» 

EN BREF  

  • La fondue est une émulsion: un mélange complexe d’eau, de graisse, de caséine protéique et d’amidon glucidique.
  • Dans une fondue parfaite, les indices de fluidité et d’élasticité s’équilibrent au point de gel.
  • L’amidon confère à la fondue plus d’élasticité, l’alcool et l’acidité du vin plus de fluidité.
  • Le terme grec «rhein» signifie «couler». La rhéologie étudie le comportement d’écoulement des substances.
  •  Pour la fondue et la raclette, il existe aujourd’hui un grand nombre de variantes et d’ingrédients.

 

«L’imagination est sans limite»

Nora Felderer

(30 ans) Conseillère chez Betty Bossi

Avant, il n’existait que deux variétés de fromage à raclette: le doux et le corsé. Aujourd’hui il existe aussi des variantes au poivre, à l’ail, au piment ou à la truffe. D’où vient cette envie d’expérimenter?

Les influences culinaires provenant de l’étranger élargissent notre horizon gastronomique. Avec leurs plats exotiques, les Food Festivals sont très populaires et incitent à tester de nouveaux ingrédients dans sa cuisine. A propos d’expérimentation : le fromage à racle  e traditionnel est aussi parfait pour utiliser les restes, pour un sandwich Grilled Cheese, par exemple.

 

Quelle est la dernière mode dans les soirées raclette des hipsters?

Les pains faits maison au levain et à l’épeautre, légèrement grillés, se marient très bien avec la racle  e. Fermentés ou marinés maison, les légumes colorés sont incontournables: betterave rouge, carottes multicolores ou céleri-branche. Les chutneys – crus, cuits, sucrés ou piquants – sont de délicieux alliés de la fondue; les épices exotiques ou les huiles aromatisées, comme le dukkah, l’huile de pépins de courge ou l’huile à la truffe, font de la racle  e un plat plus raffiné.

Fondue aux truffes et patates douces, fondue bière-moutarde ou variante au curry et Prosecco, ces recettes Betty Bossi n’évincentelles pas la traditionnelle fondue «moitié-moitié»?

Les créations culinaires sont tout aussi variées que les goûts des consommateurs, mais les classiques restent les plus populaires. D’autres recettes de fondue méritent pourtant d’être testées, comme celles au jus de pomme, au gin ou encore celles qui utilisent de l’ail fumé plutôt que de l’ail ordinaire pour frotter l’intérieur du caquelon. Pour une recette plus légère, on trempera dans la fondue des fruits frais coupés en morceaux (raisin, poire, kaki, pomme) à la place du pain.


Que n’associeriez-vous jamais à la fondue ou à la raclette? Et quelle est votre recette préférée?

En principe, l’imagination ne connaît pas de limite en matière de gastronomie. Qu’il s’agisse d’une raclette à la banane, d’une fondue à la bière ou au fromage végane, dans la culture culinaire moderne, chacun peut donner libre cours à ses propres préférences gustatives. Personnellement, j’aime la fondue à la tomate ou la raclette aux figues et cerneaux de noix grillés.