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Du rouge pour sublimer le poisson

Poisson et vin rouge? Non, ce n’est pas un... poisson d’avril! Que diriez-vous d’en finir une bonne fois pour toute avec la vieille règle qui exige de servir du vin blanc avec le poisson? Suivez le guide.

23 mars 2020

Oui, le poisson se marie parfaitement avec des vins rouges, à condition de respecter quelques règles.

Il y a certains mythes qui ont la vie dure, notamment quand il s’agit du vin. Entre nous, oseriez-­vous présenter un vin rouge avec des fruits de mer ou un plat de poisson? Le commandement suprême en matière d’accords mets et vins ne stipule-t-il pas: «Avec du poisson, on sert du blanc et avec de la viande, du rouge»? Une règle dite et répétée durant des décennies.

La révolution

Bonne nouvelle: vous pouvez faire fi de ces principes! Le vin rouge et le poisson se marient à la perfection – pour peu que vous respectiez quelques notions élémentaires.

Le poisson

Qu’ont en commun un filet de sole à la chair délicate et immaculée et un steak de thon rouge foncé à la chair ferme? A première vue, pas grand-chose. Pourquoi donc devraient-ils être compatibles avec le même vin? En principe, plus le poisson est gras et ferme, plus il exige un vin corsé. Or, certaines espèces de poisson pourraient presque être considérées comme de la viande, à l’instar du thon, de l’espadon, du steak de saumon ou des sardines. De façon générale, il faut retenir que tout ce qui peut être frit s’accommode parfaitement d’un vin rouge.

La préparation

Il y a une règle à respecter en matière d’accords mets et vins: c’est la préparation qui détermine le choix de la bouteille. De fait, même les poissons blancs peuvent se déguster avec un cru rouge s’ils sont suffisamment assaisonnés. Un exemple? Une dorade en croûte de sel parfumée avec des olives et des herbes aromatiques. Une paella aux fruits de mer et au poulet relevée à souhait. Ou encore de la baudroie façon saltimbocca, bardée de lard et de feuilles de sauge fraîche et dorée à la poêle. Les arômes grillés sont la manière la plus simple d’associer poisson et vin rouge.

Le vin

A présent, la question décisive: quels vins rouges servir? Même si le choix du vin dépend toujours du plat, souvenez-vous en principe qu’en optant pour des vins légers, parfumés et doux – éventuellement avec une acidité fraîche –, vous êtes sûr(e) de ne pas vous tromper!

Le pinot noir est un vin qui fait merveille avec du poisson: il est tellement frais et raffiné qu’il s’accorde avec les spécimens les plus délicats. Essayez-le par exemple avec un steak de saumon poêlé. Pour l’anecdote, le pinot noir est le cépage rouge le plus cultivé en Suisse ainsi que la base de tous les vins rouges de Bourgogne.

Dernières suggestions: le gamay, une autre référence suisse et base du beaujolais. La dôle offre, quant à elle, un autre bel exemple de cru local, qui réunit harmonieusement les deux variétés précédemment citées. Une belle association avec du poisson, à tester sans tarder!