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Véganisme

Janvier en mode végane

Sans viande, ni poisson, ni œufs, ni produits laitiers, ni même de miel durant janvier: tel est le projet «Veganuary». Ceux qui souhaitent relever ce défi végane peuvent, par exemple, s’inspirer des créations du chef zurichois Tobias Hoesli.

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Heiner H. Schmitt
06 janvier 2020

Tobias Hoesli sert des raviolis aux betteraves dans son restaurant végane zurichois Marktküche (15 points au Gault & Millau).

Brochure

Vegan simple et facile

Le service diététique de Coop a publié la brochure «Vegan simple et facile» en collaboration avec VGS.

 


Une douzaine de tables dressées. Des nappes blanches, des suspensions design avec de grandes ampoules et des bouteilles de vin tout autour: à seulement 30 ans, Tobias Hoesli a réalisé son rêve. Il a ouvert le restaurant Marktküche, qui signifie, comme on sait,  cuisine du marché. L’établissement se trouve dans le quartier très animé du centre de Zurich. Propriétaire et cuisinier, Tobias Hoesli y prépare chaque mois des menus variés, allant de quatre (75 fr.) à huit plats (135 fr.). Sur son site web, on ne parle pas de cuisine «végane» mais de «créations gastronomiques sans viande». Tobias Hoesli en prépare justement une, devant nos yeux. Il vient de couper une tranche de courge butternut préalablement épluchée, dans laquelle il découpe un cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Puis il creuse un petit trou au centre. Il passe ensuite la tranche au four, mais pas plus de quelques minutes.

Selon les estimations, 1% de la population mondiale mangerait végane, ce qui signifie que ces personnes ont renoncé à la viande, aux produits laitiers, au poisson, aux œufs et au miel. Un sondage de 2017 révélait que les véganes représentaient 3% de la population suisse. Pour mieux faire connaître ce régime alimentaire à base de plantes à travers le monde, l’opération «Veganuary» (contraction de vegan + january) a été lancée en janvier 2014. Objectif de l’organisation anglaise: encourager les «omnivores» à tester un régime végane pendant un mois. 

Tobias Hoesli sort à présent la tranche de butternut du four. Il la place sur une assiette avant de passer à la touche finale. Il ajoute, à côté de la tranche, un peu de purée de courge, une petite cuillerée de gelée de cette dernière et de l’émulsion de courge crue. Puis il agrémente le tout d’une poignée de graines de... courge bien sûr, savamment disposées. Pour finir, à l’aide d’une spatule, il glisse une sorte de tranche plate et ferme sur le cercle de butternut. Il s’agit d’une «sphère», une spécialité de la cuisine moléculaire: elle est farcie de compote de pommes au four. En bouche, la sphère fond sur la langue, littéralement. Du cresson shiso pourpre et quelques pétales de fleurs jaunes créent le contraste avec les tons orangés de la composition. Le plat nommé «Kürbiszeit» (saison de la courge) est prêt.

Le chef zurichois prouve que les plats véganes riment avec originalité et goût.

Une idée longuement mûrie

Le bien-être animal ou la réduction de l’empreinte écologique: les arguments en faveur d’une alimentation exclusivement végétale ne manquent pas. Dans le cas de  Tobias Hoesli, c’est surtout le sort des animaux qui fut le déclencheur. Il a commencé par réduire sa consommation de viande, puis évité petit à petit tous les produits d’origine animale. Le plus surprenant, c’est qu’il a changé son alimentation alors même qu’il était encore en
apprentissage. «Cuisiner de la viande ne me dérangeait pas, cela faisait partie de la formation», se souvient-il. Mais c’est à cette période que lui est venue l’idée d’ouvrir son propre restaurant végane. Aujourd’hui, le chef se nourrit principalement d’aliments à base de plantes, et de temps à autre, il mange végétarien.

Quelque 250  000 personnes à travers le monde s’étaient associées au projet «Veganuary» l’année dernière. Elles ont déclaré en ligne leur intention de se nourrir exclusivement de plantes pendant un mois. Cette année, le Veganuary arrive pour la première fois en Suisse. La Société végane suisse (Vegane Gesellschaft Schweiz, VGS) soutient l’opération. «Le Veganuary est une occasion de découvrir le véganisme de façon très simple», explique Laura Lombardini, directrice de la VGS. En effet, un grand nombre d’entreprises et de restaurants rejoignent le mouvement et créent pour janvier des offres spéciales véganes. «De toute façon, on n’a rien à perdre», ajoute la directrice. 

L’objectif n’est pas de voir tout le monde devenir végane au bout d’un mois, mais d’inviter les gens à échanger sur ce thème et de faire disparaître les préjugés. Ceux qui souhaitent participer au Veganuary peuvent s’inscrire sur www.veganuary.com, en anglais ou en allemand, pour recevoir, chaque jour, la newsletter contenant des informations, des conseils et des recettes. Quelque 1600 Suisses se sont déjà inscrits. Et il est possible de le faire à tout moment.

«Au début, j'ai dû encaisser quelques critiques», confie le chef.

Pythagore et son alimentation

L’histoire de l’alimentation sans viande remonte à l’Antiquité. Le philosophe et mathématicien Pythagore (VIe siècle av. J.-C.) ne devait pas manger de viande. Sa déclaration, «Tout le mal que l’homme fait aux animaux retombe sur l’homme», illustre son sens éthique. Au Moyen Age, ce sont les moines qui renonçaient à la viande. Durant le siècle des Lumières, Voltaire (1694–1778) adopta une alimentation végétarienne. Aux XIXe et XXe siècles, le cercle des végétariens réunit principalement des ovo-lacto-végétariens, qui ne mangent ni viande ni poisson, mais qui consomment, en plus de produits végétaux, des œufs et des produits laitiers.

L’alimentation uniquement à base de plantes est encore plus récente. Le terme «végane» a été inventé en 1944 par le Britannique Donald Watson (1910–2005), qui a réuni les trois premières et les deux dernières lettres du mot anglais «vegetarian». Depuis quelques années, le véganisme connaît un succès grandissant. «Au début, les végétariens avaient été considérés comme des marginaux. Mais aujourd’hui, ils sont totalement intégrés», indique Laura Lombardini.

Les véganes vivent de nos jours la même évolution. Il est de plus en plus facile de se procurer des produits à base de plantes, et un nombre croissant de personnes adhèrent au mode de vie végane. Il y a encore deux ans, la VGS elle-même trouvait porte close dès lors qu’elle cherchait à sensibiliser les entreprises au phénomène végane. «Aujourd’hui, ce sont elles qui viennent nous trouver», constate la directrice.

Tobias Hoesli a fini de préparer son plat. Il déguste à présent un bon verre de vin rouge, sourire aux lèvres. Cela fait déjà cinq ans qu’il tient les rênes de son restaurant gastronomique. «Au début, j’ai dû encaisser quelques critiques», dit-il. La cuisine végane n’était pas encore appréciée à sa juste valeur. Les gens résumaient ça à blanchir du brocoli. Mais ce temps est révolu.

En 2018, le guide Gault & Millau attribue au chef 13 points. Dans l’édition de 2020, il en reçoit deux de plus. Et ce n’est pas en blanchissant des légumes que l’on obtient un tel score. La cuisine de Tobias Hoesli va à l’essentiel, tout en étant originale. Elle prouve, comme il le dit lui-même souvent, que «la haute cuisine n’est pas faite exclusivement d’huîtres, de homards et de caviar, et que les courges ont également leur place sur le devant de la scène».

Recettes

Butternut au four

Pour 4 portions  
Ingrédients

  • 1 courge butternut, partie supérieure pelée et coupée en tranches d’env. 3 cm 
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • huile de colza
  • sel
  • poivre
  • 1 cs de nectar de poire (ou sirop d’agave)

Préparation

Découper un cercle au centre des tranches de courge afin d’obtenir des anneaux. Poser les anneaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d’huile. Ajouter les herbes et assaisonner. Répartir ensuite le nectar de poire de façon régulière. Cuire doucement au four à 180 °C pendant 10 à 12 min. Retirer les herbes.

Purée de courge rôtie

Pour 4 personnes
Ingrédients

  • 500 g de courge hokkaido, coupée en dés
  • 200 g de courge butternut, coupée en dés
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 cs d’huile de colza
  • 1 brin de thym
  • sel, poivre

Préparation

Mélanger les dés de courge avec les autres ingrédients et déposer le tout dans un plat. Cuire au four à couvert pendant env. 20 min à 180 °C. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson env. 10 min. Retirer le thym puis passer au mixeur pour obtenir une purée fine.

Tortellinis à la betterave 

Pour 30 pièces
Ingrédients

  • 400 g de semoule
  • 1 cs d’huile d’olive extra vierge
  • eau tiède
  • 250 g de betteraves cuites
  • 250 g de fromage frais végane
  • sel, poivre
  • 1 pointe de couteau de cardamome moulue

Préparation

Pâte: mélanger la semoule et l’huile d’olive. Ajouter lentement l’eau. Pétrir jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. 

Farce: couper la betterave en dés et mixer finement avec les ingrédients restants. Mettre la farce dans une poche à douille. 

Formes: abaisser la pâte sur un peu de farine jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm. Découper 60 rondelles de 10 cm de diamètre chacune et les poser sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de farine. A l’aide de la poche à douille, déposer de la farce sur une moitié des rondelles. Humidifier les bords des rondelles avec un peu d’eau, puis replier la moitié vide sur la moitié où se trouve la farce. Bien appuyer sur les bords des rondelles pour les souder. Plonger les portions de raviolis dans une eau salée frémissante pendant environ 3 min. Les retirer avec une écumoire et bien égoutter.

Brownies

Pour env. 16 pièces
Ingrédients

  • 120 g de chocolat noir, pour le nappage
  • 150 ml d’eau
  • 340 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • 7 cs de cacao
  • ¾ cc de sel
  • 300 g de sucre
  • 80 g de margarine 
  • 1 gousse de vanille Bourbon (pulpe)

Préparation

Faire fondre le chocolat dans de l’eau. Dans un autre récipient, mélanger la farine avec les ingrédients restants. Réchauffer lentement et mélanger. Verser le chocolat entièrement fondu dans le mélange. 

Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule préalablement huilé, pour obtenir une épaisseur d’environ 2-3 cm. Cuire au four à 180 °C pendant environ 8-12 min.

«Les véganes ont souvent un meilleur apport en fibres alimentaires»

Le service diététique de Coop a publié la brochure «Vegan simple et facile» en collaboration avec VGS.

Isabel Drössler

Du service diététique de Coop

Cette forme d’alimentation est-elle bonne pour nous?

Une alimentation basée exclusivement sur les plantes a manifestement un effet positif sur la santé. Certains points importants doivent, cependant, être pris en compte pour bien couvrir les besoins nutritionnels.   

Qui devrait éviter de manger végane?

Il est déconseillé de manger végane à certaines périodes de la vie, comme pendant la grossesse et l’allaitement, pendant l’enfance et l’adolescence, ou lorsque la personne est âgée.

Donc je ne mange pas automatiquement plus sain en renonçant à la viande?

Non. Là encore, il convient de respecter les principes de base d’une alimentation saine. En d’autres termes: des produits de saison et variés, complets, cinq portions de fruits et légumes par jour, des huiles végétales de qualité, des quantités faibles de sucre et de sel, beaucoup d’eau et une cuisine respectueuse des produits.

Quels sont les risques de carence?

Les aliments végétaux ne contiennent pas de vitamines B12. Par voie de conséquence, le besoin journalier doit être couvert par un complément alimentaire. Les protéines, les acides gras oméga 3 EPA et DHA, ainsi que le zinc et le calcium, sont eux aussi des nutriments essentiels. Enfin, la carence en fer n’est pas plus fréquente chez les véganes que chez les omnivores, mais le taux de fer relevé est parfois plus bas.  

Comment absorbe-t-on du fer dans un régime végane?

Les aliments complets, les légumineuses, le tofu, les noix et les légumes-feuilles contiennent du fer. L’intestin absorbe ce fer végétal, mais moins bien que le fer animal. On peut cependant renforcer l’apport en le combinant avec des aliments riches en vitamine C. 

Et le manque de protéines?

Uniquement si l’alimentation est déséquilibrée. A l’exception de celles du soja, les protéines végétales sont de moins bonne qualité que les protéines animales, car elles ne contiennent pas tous les acides aminés ou alors en moins grande quantité. Pour absorber tous les acides aminés, nous devrions consommer de nombreuses sources de protéines différentes. 

Quels nutriments les véganes devraient-ils consommer en plus grande quantité que les omnivores?

Les véganes ont en général un meilleur apport en fibres alimentaires. Et en plus, ils consomment logiquement davantage de vitamines et de minéraux, en particulier le magnésium, l’acide folique et les vitamines C et E.

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