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SAVEURS
HUILE D'OLIVE

L'or vert bio des Pouilles

L’excellence de l’huile d’olive répond à deux critères: extra vierge AOP et bio. Comme celle que produit l’Olearia Clemente, au sud de l’Italie. Une merveille pour parfumer ses mets aux saveurs méditerranéennes.

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Sandro Mahler
04 mai 2020
Kurt Rabensteiner, responsable des achats d'huiles pour Coop, admire des oliviers séculaires.

Kurt Rabensteiner, responsable des achats d'huiles pour Coop, admire des oliviers séculaires.

En plus de relever salades et poissons grillés, l’huile d’olive est la quintessence de la diète méditerranéenne, le régime alimentaire durable et bon pour la santé, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis sept ans. Sans oublier sa valeur symbolique. Dans la mythologie grecque, c’est Athéna, fille de Zeus, qui donna l’huile et la démocratie aux hommes. Dans la mythologie romaine, Romulus et Rémus virent le jour sous un olivier. Et dans les religions monothéistes, l’huile considérée comme sainte accompagne plusieurs rites, du baptême à l’extrême onction.

De nos jours, dans le monde profane, l’excellence de l’huile d’olive répond à deux critères incontournables: extra vergine DOP, en français extra vierge AOP et biologique. Des qualités que l’on retrouve chez Coop sur les bouteilles portant la mention «Huile d’olive italienne extra vergine DOP Dauno Gargano bio». C’est «l’or vert» de l’Olearia Clemente, à Manfredonia, dans les Pouilles, au sud-est de l’Italie. Elle se trouve sur les pentes du massif montagneux du Gargano, surnommé «l’éperon d’Italie».

Chez ce grand producteur d’huile d’olive, toutes les étapes de la fabrication, de la récolte à la mise en bouteilles, sont «traçables». L’entreprise familiale peut s’enorgueillir d’une longue histoire. Elle a été fondée en 1895 par Berardino Clemente, arrière-grand-père des propriétaires actuels, les frères et sœurs Michele, Antonello, Ilenia et Carla Clemente. Depuis 125 ans et cinq générations, une vocation pour le suc méditerranéen du bien-être, exporté dans 50 pays, sur les cinq continents. En Suisse aussi, désormais.

La récolte des olives, en novembre.

Des qualités, un coup de foudre

«Nous voulions que notre assortiment propose une gamme supérieure d’huile d’olive extra vierge bio. Et celle de l’Olearia Clemente nous a tout de suite convaincus», raconte Kurt Rabensteiner, responsable des achats d’huiles pour Coop. L’expert précise qu’elle possède des qualités organoleptiques exceptionnelles: un fruité merveilleux, des substances amères très fines et une acidité très légère: «C’est ce que recherchent nos clients.»

Michele Clemente, président de l’entreprise, ne cache pas sa satisfaction: «C’est la première fois que nous exportons en Suisse. Je suis heureux que Coop ait posé son regard sur nous. Cela a été un véritable coup de foudre. Coop nous donne l’occasion de faire apprécier la qualité de notre huile bio aux consommateurs suisses, très exigeants.»

Au mois de novembre dernier, pendant la récolte des olives, nous avons visité les terres de l’entreprise des Pouilles. La Tenuta Paglicci consiste en une oliveraie de 300 hectares, à 500 mètres d’altitude, avec un patrimoine d’arbres séculaires aux formes humanoïdes. Elle est située au cœur du Parc national du Gargano, où le paysage a des airs de western spaghetti à la Sergio Leone.

La fratrie Carla, Michele, Ilenia et Antonello Clemente dégustent «leur» huile avec des spécialités des Pouilles.

Senteurs de la terre et de la mer

L’air embaume le fenouil sauvage, la camomille et le myrte de la splendide Foresta Umbra. La brise saumâtre de la mer Adriatique arrive aussi jusqu’à nous. Deux équipes d’ouvriers font tomber les olives sur des filets, manuellement ou à l’aide de «peignes».

Quelques vaches de la race Podolica paissent librement dans l’oliveraie. «Nous sommes sur une colline préservée, telle que Dieu l’a créée, à des kilomètres des autres entreprises agricoles qui pourraient polluer les plantes. C’est grâce à cet éco­système et à cette biodiversité que nous obtenons une huile bio à 100%», affirme Antonello Clemente, le responsable de la production de l’entreprise.

Kurt Rabensteiner observe lui aussi les arbres avec enthousiasme: «C’est incroyable de prendre conscience qu’ils ont entre 400 et 1000 ans, dans un environnement naturel aussi intact. On se sent tout petit face à eux. Et quelle émotion de pouvoir goûter l’huile de ces oliviers séculaires dans le pressoir de l’entreprise!»

Entre fruité et amertume

Une huile sublime que l’on doit à deux variétés d’olives autochtones ancestrales. Le cahier des charges de l’AOP Dauno Gargano prévoit 70% d’Ogliarola gar­ganica et 30% de Coratina garganica. Quelles sont les différences organoleptiques? «L’Ogliarola, qu’on ne laisse pas trop mûrir, donne une saveur douce, légèrement fruitée. La Coratina, plus rustique et puissante, ajoute une touche de piquant et d’amertume», explique Antonello.

Et la qualité biologique, par qui est-elle certifiée et comment? Aux contrôles de l’organisme de certification italien ICEA s’ajoutent ceux de Bio Suisse, qui se rend dans l’entreprise Clemente tout au long de l’année. «Bio Suisse certifie avec beaucoup de rigueur tout le circuit de production, de l’arbre au produit, y compris le pressoir, le stockage et la mise en bouteilles. Ce qui est gratifiant pour nous, car cela confirme la valeur de notre produit», précise Antonello.

Une valeur qui plonge ses racines dans la gastronomie méditerranéenne depuis des millénaires, et aujourd’hui encore, surtout dans la gastronomie des Pouilles, riche en couleurs et en parfums. Il est impossible de renoncer à un «filet d’huile» sur chaque plat, des hors-d’œuvre au dessert. «Eh oui, certaines personnes ont même lancé la glace à l’huile extra vierge. Je peux vous assurer, pour l’avoir goûtée, que c’est un régal», sourit Antonello Clemente.

Des pâtes, des légumes et de l’huile

Selon le responsable de la production, l’huile extra vierge, «si riche en polyphénols et antioxydants, est avant tout un élixir de longue vie qui ralentit le vieillissement de la peau». Il se souvient que quand il était enfant, sa mère l’utilisait comme médicament pour soigner les maux d’oreilles ou de ventre. Et cela marchait. «L’huile fait du bien à la santé, comme le lait maternel au nouveau-né.»

Son plat préféré? «Les orecchiettes aux fanes de navet, que j’assaisonne avec beaucoup d’huile pressée à froid. C’est un archétype du régime méditerranéen: des pâtes de blé dur, des légumes et de l’huile», s’exclame-t-il.

Terminons avec un mets resté gravé dans l’esprit du président, Michele Clemente: «Quand j’étais petit, dans les années 1960, il n’y avait ni paninis ni sandwiches. Je me rappelle que ma mère nous préparait d’appétissantes tranches de pain mouillées avec des tomates, parfumées d’origan et assaisonnées d’huile de la maison. C’était une pure merveille!»

 


Huile d’olive italienne «extra vergine» DOP Dauno Gargano bio Naturaplan, 9 fr. 95/500 ml