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La bonne tresse du dimanche

Moins connue que le chocolat, la tresse fait pourtant partie des spécialités suisses. Elle nous régale le week-end. Son berceau est bernois: partons sur les traces de son histoire à Ballenberg, avec la boulangère-pâtissière Therese Jaggi.

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Fabian Häfeli
16 mars 2020

La boulangère  Therese Jaggi est la reine de la tresse  à Ballenberg. 

Il fait si bon près du vieux fournil de Ballenberg, près de Brienz (BE). Au cœur de ce Musée suisse en plein air, Therese Jaggi pétrit la pâte, la divise et en forme des brins. Boulangère expérimentée, elle les tresse ensuite avec adresse pour former ce qui, pour la plupart des Suisses, est un incontournable du petit-déjeuner du dimanche: une tresse au beurre! La Bärner Züpfe (tresse bernoise) a été illustrée pour la première fois dans une chronique datant de 1470: l’image représente des soldats lors du pillage d’un village.

Aujourd’hui encore, le canton de Berne est considéré comme le berceau de cette spécialité, qui fait partie de l’héritage gastronomique de notre pays. Ses origines sont sans doute beaucoup plus anciennes. Le tressage est en effet l’une des plus vieilles techniques culturelles de l’humanité. Le fait de pouvoir transformer, sans outils, des herbes fines ou des fibres en filaments solides a probablement été une découverte révolutionnaire pour les chasseurs et cueilleurs que nous étions. Ötzi, une momie des glaces découverte en 1991 dans les montagnes entre l’Autriche et l’Italie, nous a apporté plusieurs exemples probants de l’utilisation des tressages. Les Incas d’Amérique du Sud construisaient pour leur part des ponts suspendus avec des cordages d’herbes tressées.

En Suisse, la tresse au beurre a tout d’abord été réservée aux jours de festivités. Jusqu’au XVIIe siècle, elle n’était préparée que pour la Saint-Thomas, le 21 décembre, et le Nouvel-An. De nos jours encore, comme le montrent les statistiques de Coop, la tresse au beurre se vend davantage les veilles de week-end que les autres jours.

Une tradition paysanne

Therese Jaggi a terminé sa tresse à deux brins et a déjà commencé une autre tresse à six brins ainsi qu’un adorable lapin en pâte tressée. Elle a visiblement beaucoup de plaisir à travailler comme boulangère au feu de bois au musée de Ballenberg, et à transmettre son savoir: «Aujourd’hui, les jeunes ne savent plus du tout le faire.» Beaucoup de gens lui demandent pourquoi il n’y a pas de feu dans le four. Elle explique qu’au début de la saison, il est chauffé grâce à un feu de bois pendant plusieurs jours. Celui-ci est ensuite allumé quotidiennement. Et ce n’est que lorsqu’elle a retiré les dernières braises qu’elle peut commencer à cuire ses spécialités, avec la chaleur qui est stockée dans la pierre du four.

La quinquagénaire maîtrise la technique depuis qu’elle est enfant. Therese a grandi dans une ferme de Brienz, à seulement 2 km à vol d’oiseau de Ballenberg. «Toute petite déjà, j’aimais bien cuisiner et préparer des gâteaux avec ma maman. J’ai ensuite suivi une formation de boulangère-pâtissière.» Pourquoi pas la cuisine? «Je suis plutôt du matin», nous répond-elle en riant.

Alors que la plupart des gens achètent leur pain et leur tresse au beurre chez le boulanger ou au supermarché, ici, dans l’Oberland bernois, on perpétue la tradition du four à bois commun. Avant que Therese Jaggi rejoigne l’équipe du Ballenberg l’année dernière, en tant que boulangère, elle s’occupait déjà de faire chauffer tous les quinze jours le fournil restauré de la commune voisine de Niederried (BE). «Dans le temps, seuls les paysans les plus riches pouvaient se permettre d’avoir leur propre four. Le préchauffage, qui est très long, ne vaut la peine que s’il s’agit d’un grand four, dans lequel on peut cuire un grand nombre de pains et de tresses.» Comme la tresse requiert moins de chaleur que le pain, elle peut être enfournée après ce dernier, à condition d’avoir relancé un feu.

Recette et astuces

La recette de pâte à tresse de Therese Jaggi est classique: 1 l de lait entier, 40 g de sel, 80 g de levure boulangère fraîche, 250 à 300 g de beurre et 1,8 kg de farine blanche. Pour que les ingrédients se mélangent bien et forment une belle pâte, ils doivent être pétris pendant vingt bonnes minutes. Heureux sont ceux qui possèdent un robot équipé de bons crochets pétrisseurs!

«La pâte doit pouvoir s’étirer jusqu’à devenir suffisamment fine pour que l’on puisse lire un journal à travers», explique la boulangère. Pour cela, il faut selon elle utiliser de la farine de blé. «La pâte faite à partir de farine d’épeautre tient moins bien.» Therese Jaggi ne se laisse pas duper sur un autre point: «Beaucoup incorporent un œuf dans leur pâte, et mettent alors plus de farine. Pour ma part, j’utilise uniquement un jaune d’œuf pour dorer la tresse.»

Avec une confiture maison

La tresse enfin cuite est posée sur la table. Sa jolie couleur dorée et son parfum sont irrésistibles. Comment la boulangère préfère-t-elle la manger? «Avec du beurre et de la confiture», dit-elle. Et pour la confiture, elle est bien sûr faite maison, avec les fruits du jardin. Les visiteurs venus des pays voisins s’étonnent souvent de découvrir que la tresse suisse se déguste aussi bien avec du fromage, de la viande des Grisons ou d’autres garnitures salées, et qu’elle permet ainsi de préparer de délicieux sandwiches. Car chez eux, la tresse est exclusivement une viennoiserie sucrée, comme la brioche tressée en France.

Plusieurs variantes existent: Coop propose, par exemple, une tresse au beurre conventionnelle et une autre en qualité bio. Elle vient de créer une nouvelle tresse bio cuite au feu de bois (lire l’encadré ci-contre). Et vend en outre une tresse à l’épeautre bio. Enfin, dans les supermarchés équipés de leur propre boulangerie, il y la «tresse rustique», qui est parsemée de graines. Les tresses au beurre sont vendues de 320 g à 1 kg. Les tresses de 500 g sont particulièrement demandées. Bien qu’il soit possible d’en trouver tous les jours, la demande est toujours plus importante les vendredis et samedis. La tresse au mètre est aussi vendue, par morceaux: dans ce cas, il faut renoncer à ce que certains préfèrent dans la tresse, à savoir l’extrémité!

Une tresse de plus de 230 mètres

Il y a neuf mois, certains ont pu admirer une tresse au mètre extraordinaire à Buochs (NW), lors du salon Iheimisch. L’équipe de l’association des boulangers-confiseurs d’Obwald et de Nidwald avait dû pour cela légèrement adapter les proportions de la recette de Therese Jaggi: 230 kg de farine, 85 l de lait, 15 kg de beurre, 5 kg de levure et plus de… 300 œufs! La tresse obtenue – cuite en une seule pièce dans un four spécialement construit pour l’occasion – mesurait 234 mètres de long, établissant ainsi un nouveau record mondial. La tresse du record précédent, réalisée huit ans plus tôt par des collègues de Lucerne, mesurait quant à elle un peu plus de 212 mètres.

Une nouvelle tresse bio chez Coop

La croûte des spécialités boulangères doit être parfaite: 80% des arômes s’y concentrent. C’est le cas de celle de la nouvelle tresse au beurre bio cuite au four à bois de Coop, disponible dès cette semaine en magasin. Tressée à la main, elle répond aux nombreux critères qualitatifs: «Nous avons soigné chaque détail durant l’élaboration de cette tresse bio», explique Gabriele Manenti, responsable de la boulangerie Coop de Castione, au Tessin. Il précise que l’œuf, par exemple, est vaporisé deux fois, la seconde juste avant que la tresse soit glissée au four. «On trouve parmi les ingrédients du lait frais bio et du sel marin. On a procédé pas à pas pour peau­finer la recette, lors de dégustations. Le processus a été difficile, mais passionnant», ajoute-t-il. Si la croûte est si croustillante, c’est grâce au fait que la cuisson finale est effectuée en magasin. La précuisson est, pour sa part, réalisée dans le nouveau four à bois de la boulangerie Coop de Castione, alimenté par des pellets suisses bio.

Tresse au beurre bio au four à bois, 5 fr. 40/500 g, en vente dans tous les magasins Coop