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La fine épice

Les Suisses ont leurs préférences en matière de goût. A Thayngen (SH), Knorr développe ainsi exclusivement pour la clientèle locale des bouillons, soupes, mélanges d’épices et bien plus encore.

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Heiner H. Schmitt
02 juin 2020

«Plus on monte dans le nord de l’Europe, plus les mets sont doux, remarque Remo Walder (61 ans). En revanche, les gens du Sud préfèrent les mets plus acides.» L’homme est chef de cuisine chez Knorr pour la Suisse depuis 33 ans et connaît les secrets du fabricant de denrées alimentaires séchées. «En Suisse, nous nous situons à mi-chemin. Nous n’aimons pas quand c’est trop sucré, mais pas non plus quand c’est trop acide.»

Remo Walder ramène de ses voyages de nouvelles inspirations culinaires. Avec sa femme et son chien, il aime sillonner l'Europe à bord de son camping-car.

A Thayngen, dans le canton de Schaffhouse, Knorr Suisse a posé ses valises en 1907. Ici, les spécialistes créent de nouveaux produits, qui simplifient la cuisine. «Le plus important, c’est que nos soupes, bouillons, sauces, mélanges d’épices et la purée Stocki correspondent au goût des consommateurs suisses», explique le cuisinier, qui a fait ses premières armes à Davos (GR), Flims (GR) et au Bürgenstock (NW).

Cube de bouillon ou sauce pour le rôti: les techniciennes en denrées alimentaires testent le goût de chaque mets.

10 nouveaux produits chaque année

Aujourd’hui encore, le siège de Knorr se révèle être un centre de compétence pour les innovations culinaires. «Chaque année, nous développons en moyenne dix nouveaux produits – exclusivement pour le marché suisse», dévoile Remo Walder. Quand une idée surgit, par exemple pour une nouvelle variation de bouillon, il réfléchit à la manière de la concrétiser en recette et teste diverses combinaisons d’ingrédients. «Je commence d’abord avec de petites quantités: du poireau, du persil ou des carottes peuvent également ne représenter que quelques grammes du mélange.»

Si les premiers résultats s’avèrent probants, l’expert de Knorr invite un public test à une dégustation. «Ce sont des gens formés aux dégustations sen­sorielles, mais aussi des femmes ou hommes au foyer, ou de jeunes gens actifs, selon le public que nous visons. J’adapte la recette en continu, jusqu’à ce qu’elle convienne à tout le monde.» De l’idée jusqu’à l’arrivée du produit en supermarché, il peut s’écouler entre six mois et une année.

Un fameux exemple de produit Knorr développé ici pour le marché suisse: l’Aromat, en 1953. «Au début, c’était un vrai échec, sourit Remo Walder. Les deux premières années, il est passé quasi inaperçu. Jusqu’à ce que quelqu’un, chez Knorr, suggère d’offrir 30000 nacelles de table à des restaurants et des cantines, avec du sel, du poivre et de l’Aromat.» Ce fut le point de départ d’une success story unique.

De nos jours, on ne laisse plus autant de temps à un produit pour faire ses preuves sur le marché. «Après quelques mois, nous avons dû par exemple renoncer à nos kits asiatiques. En revanche, nous venons de lancer un mélange d’épices sans sel, qui a tout de suite connu un grand succès, se réjouit le chef de cuisine. La conversion de beaucoup de produits à une liste d’ingrédients 100% naturels est également réussie.» Et Remo Walder de conclure: «Les nouveaux produits sont aussi, d’une certaine façon, des bébés culinaires, qui me tiennent très à cœur.»


En chiffres

1948
Le petit bonhomme Knorrli apparaît pour la première fois dans la publicité et sur les produits. Aujourd’hui encore, tous les enfants le connaissent.

18 mois
Le séchage est une méthode séculaire pour prolonger la durée de vie des aliments. Sans additifs, on retire au contraire l’eau des légumes pour prolonger la durée de vie du bouillon jusqu’à 18 mois.

170
Knorr produit, dans son usine helvète, 170 produits différents pour le marché suisse, dont le bouillon aux légumes (photo).

90 millions
Le nombre de boîtes de divers bouillons qui quittent la fabrique de Thayngen (SH) chaque année.